Per la pasta
700 gr. di farina
12 gr. di lievito
300 ml di acqua tiepida
50 gr. di zucchero
100 gr. di strutto
1 pizzico di sale
Per il ripieno
350 gr. di maiale arrostito
2 cucchiai di olio
3 spicchi d’aglio
3 cipolline fresche
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di “five spice” (anice stellato, cannella, semi di finocchio, chiodi di garofano e pepe bianco)
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di salsa di soia
1 pizzico di sale
½ bicchiere d’acqua
Versare tutta l’acqua tiepida nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito e lo zucchero e mescolare. Aspettare che inizi a spumeggiare e poi aggiungere meta’ della farina, mescolando con l’accessorio spatola (foglia, kappa) dell’impastatrice fino a che l’impasto avra’ preso corpo e tendera' ad attaccarsi alla spatola.
Coprire con un panno e mettere a riposare fino a quando raddoppia in volume (40-60 minuti)
Nel frattempo preparare il ripieno. Sfilettare il pezzo di carne di maiale arrostita e tritarla col coltello.
Tritare finemente l'aglio ed affettare le cipolline. Misurare tutti gli ingredienti e sistemarli vicino al piano cottura.
Riscaldare un wok e versarci dentro l'olio, girando la padella in modo da ungerne anche le pareti. Aggiungere l'aglio e lo zucchero, nmescolando velocemente. L'aglio prendera' subito un colore dorato scuro. Aggiungere le cipolline e far rosolare, rimestando, per un paio di minuti.
Aggiungere la carne e poi le spezie. Bagnare con l'aceto, far evaporare, poi condire con la salsa di soia e bagnare con l'aqua. Cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa, poi completare la cottura a fiamma alta fino a che l'acqua aggiunta non sia quasi del tutto evaporata.
Appena l'impasto avra' raddoppiato il suo volume, montare la ciotola all'impastatrice e sostituire l'accessorio spatola con il gancio. Aggiungere il sale e 3/4 dello strutto ed amalgamare. Incorporare il resto della farina e lavorare fino a che l'impasto non si stacchi dalle pareti, pur rimanendo un po' appiccicoso. Trasferirlo su un piano di lavoro leggermente unto con un po' dello strutto rimanente e lavorarlo fino a ottenere un impasto molto morbido.
Dividere l'impasto dapprima in 4 pezzi uguali e poi ogni pezzo in altri quattro per ottenere 16 porzioni.
Infarinare leggermente la spianatoia, arrotondare i pezzi d'impasto. Appiattirli con le mani leggermente infarinate per ottenere un cerchio di 8 cm di diametro circa.
Porre il ripieno al centro del cerchio.
Sollevare i lembi della pasta sul ripieno, sigillare bene stringendoli tra le dita.
Sollevare il panino ed arrotondarlo cullandolo tra le mani delicatamente.
Porlo su una teglia foderata con carta da forno leggermente unta (la parte sigillata sul fondo)
Formare tutti i panini e lasciar riposare per mezz'ora circa coperti da un canovaccio
Versare un po' d'acqua nel wok, aggiungere un paio di bacche di anice stellato e portare ad ebollizione. Ungere l'interno del cestello in bambu per la cottura al vapore con un po' di strutto.
Rimuovere delicatamente i panini dalla teglia e posarli nel cestello avendo cura di distanziarli un po', perche' la lievitazione continua durante i primi minuti di cottura (non piu' di 5 panini per volta) Se si dispone di piu' cestelli, si puo' impilarli e cuocere piu' panini per volta.
Far cuocere per 30-35 minuti e servire immediatamente.
Ho cotto una parte dei panini al forno, dopo averli spennellati con un po' di strutto, per 20 minuti circa a 180 gradi. Ma noi li preferiamo al vapore. Li ho serviti con un semplice stir fry di verdure, per cena.
Versione al forno
