I preparativi iniziano tre giorni prima con l'acquistò del baccalà che deve essere tenuto a mollo in acqua per circa tre giorni (cambiando spesso l'acqua) fino alla completa reidratazione e dissalatura.
Il 18 si puliscono e si lavano circa 3 kg di cipolline, si tagliano in quattro per il senso della lunghezza e si mettono a stufare con dell'olio evo fino a cottura.
Quando sono cotte, si tolgono dalla casseruola che le conteneva e nello stesso brodo di cottura si fa cuocere 1 kg di baccalà.
Nel frattempo bisogna pulire 300 g di sgombro salato, cuocere 150 g di spaghetti al dente e tagliare a pezzettini 200 g di olive fermentate.
Il 19 dopo la messa mattutina si prepara la pasta con 1 kg di farina 00, 250 gr di olio, un cucchiaio raso di sale fino e acqua quanto basta per ottenre un impasto di media consistenza.
L'impasto così ottenuto deve riposare tra due piatti di ceramica per circa mezz'ora.
Si unge abbondantemente di olio la teglia di ferro tipica (45 cm di diametro).
Si stende la pasta a circa 1/2 cm con la stessa tecnica della stesura delle lagane che permette di ottenere una forma tonda con lo stesso spessore al centro ed ai bordi.
Si prende la pasta da un lato e si inizia ad arrotolarla intorno al matterello, mentre il matterello ruota le mani si spostano dal centro verso l'esterno aumentando la pressione sulla pasta mentre ci si sposta verso l'esterno.
Poi si svolge la pasta, si ruota di pochi gradi e si ricomincia.
Il video:
http://s51.yousendit.com/d.aspx?id=1OQU ... IT2WLN0Y0U
Si fodera la teglia con la pasta e la si riempie con tutti gli ingredienti del ripieno.
Poi si aggiunge del pepe e un poco di olio e si copre con un altro disco di pasta, si massaggia il calzone con circa 40 gr di olio (deve essere davvero tanto)
.
A questo punto si porta il calzone al panificio e lo si fa infornare nel forno a legna a temperatura moderata (dopo che è stato sfornato il pane) per circa 1 ora.
Per distinguere i calzoni delle diverse famiglie si fanno dei motivi ornamentali con i rebbi della forchetta sul disco superiore della pasta, il panettiere associa il motivo al soprannome della famiglia (non al cognome).
E' compito dei bambini aspettare che sia cotto e riportarlo a casa (esattamente all'ora si pranzo
).Questa era la regola fino a circa 20-30 anni fa, ormai la diffusione dei forni nelle cucine ha interrotto il "pellegrinaggio" verso i panifici (solo con i dolci pasquali si fa ancora).
Il calzone di oggi non è stato cotto nella tipica teglia di ferro (non entra nel forno e non la si usa più da una ventina d'anni), gli sgombri salati (introvabili) sono stati sostituiti dalle acciughe salate e le dosi sono state ridotte in proporzione.
La massicia presenza di olio rende la pasta particolarmente biscottosa (quasi lo stesso sapore e la stessa consistenza dei taralli).
Ecco il risultato dopo 1 ora a 170°C.
Ed ecco l'altra nonna con cui ho preparato questo calzone e che ha avuto la pazienza di spiegrami tutta la preparazione tradizionale.
