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io mai fatto ma mi sembra cosa buona e giusta

facendo con lo zucchero ottieni polvere non pasta di mandorle a me risultava una pappetta senza lo zucchero perchè appunto quest'ultimo assorbe un poco l'olio delle mandorle .
devo dire che io ho provato con zucchero semolato certe volte con zucchero semolato- velo ma mai solo a velo ma non penso che sia un problema perchè viene tutto ridotto in polvere.

se facessi le paste con i pistacchi e li frullassi io ,quali dovrei usare quelli non salati vero ?
ho trovato quelli appunto non salati ma non sono tostati ..li devo tostare o li posso frullare così come sono ?

Allora, affinchè le mandorle si riducano a farina omettendo lo zucchero durante la macinatura, basta tenerle nel freezer per la congelazione.Poi nel macinacaffè ed essendo congelate non rilasciano il loro olio.Infatti la farina che ne esce fuori è asciutta

Ciao Paoletta, non ho mai misurato con precisione il tempo della congelazione, quando preparo la pasta di mandorle un bel po' di tempo prima metto le mandorle spellate nel congelatore.Ma tu che sei così brava in cucina ti saprai regolare. Però funziona per davvero

Li ho fatti, ma si sono appiattiti in cottura: avrò messo troppo albume?

Ciao Primavera,anche a me sono collassati e mi è stato detto che la quantità di albume era assai. Ma ora le esperte ti diranno con cognizione di causa.

si miss ,anche secondo me abbiamo ottenuto degli impasti diversi dati appunto dalla quantità di albume .io l'ho ridotto e così le trovo perfette
una cosa non mi è molto chiara :a cosa serva il riposo in frigo ? di solito ricette varie di paste di mandorla hanno un riposo, però a temperatura ambiente giusto per asciugarle un pò .in frigo questo non mi sembra possibile visto che è un pò umido

Certo, potresti fare la prova e vedere che differenza fa, però mi viene da pensare che anche col riposo fuori si asciughi solo la superficie, che è quello che serve per le pastine perché non si sformino, mentre in questo caso non ce n'è bisogno perché l'impasto regge.
Io invece quando posso provo una ricetta simile che ha un pizzico di ammoniaca, vediamo che fa.