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I motivi della gommosità possono essere:

farina di mandorle di scarsa qualità, troppa scorza candita e, forse, anche la dose di miele e l'albume.

Le dosi devono essere esatte.

La cottura non rende gommosi i pasticcini secondo me. Tutt'al più la cottura prolungata li secca e se cuoci troppo poco rimangono morbidi

Io ho cotto a 180° per 10-12 minuti; poi ho prolungato anche a 15 minuti, ma non è cambiato niente... sempre troppo morbidi dentro...

Mi lascia perplessa la quantità di albume, mi sembra poco per tutta quella farina zucchero ecc. La pasta di arancia candita la faccio col bimby e viene tritata molto bene; l'unico accorgimento è farne in abbondanza, così viene più setosa.

Ecco una buona ricetta
Ingredienti (per 6 persone):
- Farina di mandorle 400g
- 400 g di zucchero a velo
- 8 once di acqua
- 2-3 gocce di estratto di mandorle (per la cottura)

Mescolare la farina di mandorle e zucchero.

Aggiungere l'acqua e l'estratto di mandorla.

Impastare fino a quando una massa compatta.

Lasciate riposare un paio d'ore.

variazione:

È possibile fare delle palline e passarle nel cacao in polvere o mangiare così com'è!