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Paste di mandorla

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Re: Paste di mandorla

Messaggioda Adriano » 05/02/2009, 12:19

anche a me si sono appiattite ed erano "azzeccose" all'interno, cosa molto fastidiosa che però è sparita dopo un pò di giorni.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda marjlet » 06/02/2009, 9:47

a questo punto mi viene in mente una domanda...
possibile che la qualita' delle mandorle faccia la differenza?
Le mandorle appena raccolte sono piu' "croccanti" come se rilasciassero in partenza meno olio, mentre quelle vendute impacchettate sono come prese d'umidita'...
cio' spiegherebbe perche' io riesco a frullarle e ridurle in farina senza problemi e senza aggiungere zucchero o usare accortezze varie, e mi chiedo se questo faccia la differenza anche nel risultato finale e sulla "gommosita''. :shock:
Una cosa e' certe a me non si sono appiattite utilizzando la quantita' di uova indicate nella ricetta, e per il sapore rimando a Tina e Paoletta che le hanno assaggiate :)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda Adriano » 06/02/2009, 11:42

marjlet ha scritto:a questo punto mi viene in mente una domanda...
possibile che la qualita' delle mandorle faccia la differenza?

Io ho usato farina di mandorle non autoprodotta, per cui perfettamente asciutta.
Secondo me la differenza la fa la quantità di albume, che credo andrebbe indicata in grammi. Riscontravo lo stesso problema nei petit fours, e lì i liquidi ci vogliono, altrimenti non si riesce ad utilizzare la tasca. Ho risolto sostituendo parte degli albumi con un liquido diverso (acqua, liquore amaretto), per cui credo siano proprio gli albumi i responsabili.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda milene » 06/02/2009, 16:15

concordo con quello scritto da adriano :) anch'io ho provato con le mandorle (con e senza pelle) e con la farina di mandorle e il risultato era l'appicicaticcio che ha una meringa non perfettamente cotta,invece diminuendo l'albume questo problema non c'è.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda mariafatima » 06/02/2009, 20:48

Grazie per la dritta.Confermate quello che mi era stato detto, meno albume
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda ioflavia » 19/02/2009, 22:33

Io le faccio da anni, anche nella variante pistacchio e nocciole sostituendo le farine. sono partita dalla proporzione 100G farina 100G zucchero ( avelo o semolato a seconda dei gusti)1 albume montato a neve, poi ho diminuito lo zucchero perchè mi sembravano troppo dolci. L'impasto è molto morbido, più è morbido più i docletti sono soffici e li modello come delle quenelle con due cucchiaini direttamente sulla carta forno nella teglia. Provate ad aggiungere all'impasto poco cacao oppure polvere di caffè, fiori d'arancio, essenze varie, liquori. E' bello provarli tutti. Li conservo per giorni nelle scatole di latta, quelle dei biscotti danesi, sono perfette.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda ioflavia » 19/02/2009, 22:35

Dimenticavo: uso farina di mandorle o pistacchi siciliani, la differenza c'è eccome.

p.s. per gennarino, credo di aver postato questa ricetta ai tempi di ihc
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/02/2009, 22:39

ioflavia ha scritto:Dimenticavo: uso farina di mandorle o pistacchi siciliani, la differenza c'è eccome.

p.s. per gennarino, credo di aver postato questa ricetta ai tempi di ihc


Ehi, tuflavia, vieni in discorsi di cucina a presentarti come si conviene alle personcine educate ed a modo quale tu sei. :grin:

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Re: Paste di mandorla

Messaggioda Cat » 19/11/2011, 14:20

milene ha scritto: le ho rifatte oggi dimezzando le dosi dell'albume e devo dire che il risultato è decisamente migliore :grin: almeno x il mio gusto.

milene, vorrei seguire il tuo consiglio: hai idea di quanto pesino gli albumi che usi di solito?
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda pulcex » 19/02/2012, 13:08

Scusate qualcuno sa il peso esatto degli albumi da utilizzare ? Grazie.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda lamarina » 16/07/2012, 19:04

Domani mattina, pasta di mandorle a tutta forza...mi piace tantissimo...farò tanti biscottini con questa pasta per un pomeriggio di caffè con le amiche :-)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda lau » 15/12/2013, 20:59

Scusate, ho un dubbio .....Compro le mandorle , le pelo sbollentandole in acqua ( bolllente , mi ripeto!) e poi vanno fatte tostare -o meglio -asciugare per poco tempo in forno prima di ridurle in farina?
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/12/2013, 1:11

lau ha scritto:Scusate, ho un dubbio .....Compro le mandorle , le pelo sbollentandole in acqua ( bolllente , mi ripeto!) e poi vanno fatte tostare -o meglio -asciugare per poco tempo in forno prima di ridurle in farina?


Dipende dai tuoi gusti: io, per esempio, le preferisco crude. Quale fai? la mia preferita resta quella con la crema di candito, insuperabile.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda Primavera » 18/12/2013, 8:28

TeresaGennarino ha scritto:
lau ha scritto:Scusate, ho un dubbio .....Compro le mandorle , le pelo sbollentandole in acqua ( bolllente , mi ripeto!) e poi vanno fatte tostare -o meglio -asciugare per poco tempo in forno prima di ridurle in farina?


Dipende dai tuoi gusti: io, per esempio, le preferisco crude. Quale fai? la mia preferita resta quella con la crema di candito, insuperabile.

Anche io faccio queste della foto, però non riesco mai a calibrare l'albume e mi rimangono sempre troppo molli dentro: l'ultima volta ho provato anche a cuocerle poco alla volta variando la temperatura e il tempo, ma niente, alla fine erano sempre troppo molli dentro. Se lacio l 'impasto un po' più consistente, non riesco a farlo uscire dal sac a poche.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda lau » 18/12/2013, 17:01

Primavera ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:


Dipende dai tuoi gusti: io, per esempio, le preferisco crude. Quale fai? la mia preferita resta quella con la crema di candito, insuperabile.


Alla fine le ho fatte asciugare un po' nel forno. Io ho seguito la ricetta che viene riportata qui nel sito e penso sia quella alla quale si riferische la foto, e ho aggiunto il cedro candito frullato. Però devo dire che ho iniziato con una prova e ho sbagliato qualcosa : l'interno era molle e gommoso, il sapore era buono ma la consistenza no. Allora la prima prova è fallita

Anche io faccio queste della foto, però non riesco mai a calibrare l'albume e mi rimangono sempre troppo molli dentro: l'ultima volta ho provato anche a cuocerle poco alla volta variando la temperatura e il tempo, ma niente, alla fine erano sempre troppo molli dentro. Se lacio l 'impasto un po' più consistente, non riesco a farlo uscire dal sac a poche.[/quote]

Insomma, anche io ho riscontrato le stesse difficoltà di Primavera. A me è pure esploso un sac a poche. Sto pensando di comprarmi la sparabiscotti
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