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Panzerotti a Catania

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Panzerotti a Catania

Messaggioda Rossella » 05/05/2005, 19:43

Qualche giogrno fà La mia amica Grazia, ha coinvolto me e un'amica comune Adriana, a trascorrere un pomeriggio preparando "panzerotti" quelli che si trovano in tutte le pasticceria a Catania, quelli che accompagnano le colazioni mattutine dei nostri ragazzi all'uscita delle discoteche prima di ritirarsi a casa nelle mattinate.

Ingredienti della pasta

1 KG. di farina 00
350gr. di zucchero
200GR. strutto
200 GR burro
10GR. ammoniaca
200GR. latte
pizzico di sale
Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo
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stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm

con una formina ritagliare dei cerchi,PER LA BASE ritaglieremo dei dischi più piccoli x la copertura dei dischi più grandi.

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Prepariamo le creme che per questo dolce saranno piuttosto dense:

CREME:
400GR. zucchero 200farina 00(metà amido) )3/4 rossi d'uovo
1 litro di latte
X quella al cioccolato aggigungere 100GR.di cacao in polvere da pasticceria

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spennellare con tuorlo e latte
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Infornare a 180° X circa 2O/25 m.
Spolverare di zucchero a velo appena raffreddati

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:grin:
Ultima modifica di Rossella il 08/05/2005, 12:07, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Albenghi » 06/05/2005, 9:12

marialetizia ha scritto:Mi hai fatto venire in mente dei dolci per i quali mia nonna era "fissata" e ce neportava a valanghe da Palermo o da Agrigento. Lei li chiamava pasticciotti ed erano di 2 tipi: uno con una crema gialla simile a questa, oppure con del cedro candito tritato molto fine, c'è un nesso con questi tuoi o sono due cose diverse?


Come puntualmente fa notare geny questi panzerotti hanno molto delle nostre "genovesi" che a Palermo si farciscono anche con la crema di ricotta. I pasticciotti che quella "fissata" di tua nonna vi faceva giustamente arrivare a valanghe oltre che col cedro candito si trovano ripieni di zuccata, conserva di mandorla, conserva di mandorla e pistacchi oppure con conserva di fichi con mandorle ... una verà bontà :grin: :grin:
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Messaggioda Rossella » 06/05/2005, 9:47

lamù ha scritto:Domanda davvero sciocca, ma... ha un suo perchè:

L'ammonica è fondamentalissima-assolutamentissimamente-indispensabile per questa ricetta?

L'uso della suddetta mi lascia molto perplessa e preferirei non averci a che fare. :( :-( :-(

Ciao Lamù :)
Perchè mia cara....una volta l'ammoniaca veniva utilizzata in tutte quelle ricette di biscotti crostate ecc.. oggi hanno preso il posto quelle polveri lievitanti che si trovano in commercio,penalizzando a mio parere sopratutto un determinato tipi di dolci.
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Messaggioda Rossella » 06/05/2005, 10:10

lamù ha scritto:

Non l'ho mai usata e l'idea dell'odore sgradevole che sprigiona (ho letto così su vari forum) non mi stimola all'acquisto e alla sperimentazione. :?
Non so nemmeno se ho mai assaggiato dolci che ne prevedono l'utilizzo.

Questo odore di cui si parla viene sprigionato solamente con il caolre del forno, ma che sparisce totalmente, non appena il dolce termina la sua cottura, guadagnando in fragranza e sapaore, sarà che amo tanto i sapori di una volta, quelli che mi riportano indietro nel tempo. :)
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 06/05/2005, 22:28

Emanuela73 ha scritto:8O Complimenti Rossella, come per tutte le cose che prepari, anche questi dolcetti devono essere buonissimi!

Grazie :oops:
Emanuela73 ha scritto:Scusa una domanda: per la crema al cacao, 100 gr di cacao in povere vanno comunque in una crema preparata con un litro di latte? Lo aggiungi insieme alla farina e lo zucchero? Il cacao è amaro?
:oops: :oops: Iscritta da soli due giorni e già ...scoccio!!!


Il cacao deve essere amaro,e il quantitativo per ciascuna crema è per un litro di latte.
La crema falla come sempre, alla fine una bella frullata con fruste elettriche per rendere la crema ancora più fine, visto che è più soda rispetto ad altre.
:)
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 06/05/2005, 22:44

imokan ha scritto:Rossella si potrebbe avere nel dettaglio la procedura per la preparazione delle creme?
Grazie

Ciao Imokan :)
Si certo, anche se è uguale a una comunissima crema.
Batti bene, i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
Aggiungi la farina, badando che non si formino grumi. Porta il latte a bollore, eventualmente aromatizzandolo con vaniglia aggiungi il latte caldo, a filo, alla crema precedente, mescola bene e rimetti su fuoco bassissimo (o meglio a bagnomaria), sempre mescolando fino a che la crema si sarà ben addensata lascia raffreddare girando spesso la crema per evitare che si formi il velo.
La stessa cosa farai per la preparazione della crema al cioccolato, aggiggungendo in più il cacao.
p.s.
aggigungi in entrambi un pizzico di sale, credo di avere dimenticato a scriverlo. :)
Rossella
 

Re: cara rossella

Messaggioda Rossella » 08/05/2005, 12:04

tinny ha scritto:vedendo i tuoi dolci , non ho resistito alla tentazione di provarli,ma (ahimè),sono rimasta delusa dal risultato ed ora mi chiedo in cosa ho sbagliato!!!?!
La prima risposta me la do' io stessa:ho usato margarina al posto del burro...penso che a ciò dovrei attibuire la non fragranza dei miei panzerotti,sei d'accordo?
Per il resto ho seguito alla lettera la tua ricetta.
Anche la consistenza non mi convince, secondo me non è abbastanza morbido;per spiegarmi meglio, sembrano biscotti di pasta frolla non dolce ma abbastanza friabile, con una crema insapore.Insomma, per i miei gusti mancano di "dolce" e di altri aromi...Tu che ne pensi???
Grazie e scusa,ma sono una dilettante e ho bisogno di tutti i dettagli.
A presto,ciao ciao :oops:


Con mio grande rammarico devo scusarmi :oops: per la imprecisione delle dosi di cui sopra,in quanto esse sono state (malamente)inserite da Antonio mio marito.
Alla pasta frolla bisogna aggiungere 350gr. di zucchero
alle creme bisogna aggiungere altri 200gr. di zucchero
P.s.
per la frolla consiglio di utilizzare sempre burro e strutto, mai margarina. :)
Rossella
 

Re: cara rossella

Messaggioda *Linda* » 08/05/2005, 16:34

Rossella ha scritto:
tinny ha scritto:vedendo i tuoi dolci , non ho resistito alla tentazione di provarli,ma (ahimè),sono rimasta delusa dal risultato ed ora mi chiedo in cosa ho sbagliato!!!?!
La prima risposta me la do' io stessa:ho usato margarina al posto del burro...penso che a ciò dovrei attibuire la non fragranza dei miei panzerotti,sei d'accordo?
Per il resto ho seguito alla lettera la tua ricetta.
Anche la consistenza non mi convince, secondo me non è abbastanza morbido;per spiegarmi meglio, sembrano biscotti di pasta frolla non dolce ma abbastanza friabile, con una crema insapore.Insomma, per i miei gusti mancano di "dolce" e di altri aromi...Tu che ne pensi???
Grazie e scusa,ma sono una dilettante e ho bisogno di tutti i dettagli.
A presto,ciao ciao :oops:


Con mio grande rammarico devo scusarmi :oops: per la imprecisione delle dosi di cui sopra,in quanto esse sono state (malamente)inserite da Antonio mio marito.
Alla pasta frolla bisogna aggiungere 350gr. di zucchero
alle creme bisogna aggiungere altri 200gr. di zucchero
P.s.
per la frolla consiglio di utilizzare sempre burro e strutto, mai margarina. :)



Ciao Rossella,puoi chiarirmi una cosa? :-) Nella ricetta hai già modificato le dosi di zucchero della frolla oppure no e quindi vanno aggiunti altri 350 g. e quindi in totale lo zucchero è 700 g. per 1 chilo di farina? :oops: e per ciascuna crema,per 1 litro di latte qual'è il totale dello zucchero?Grazie mille.
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Messaggioda Rossella » 13/04/2006, 11:26

ddaniela ha scritto:E' la ricetta per me... ammonica al posto del lievito chimico... benissimo.
Grazie.

Non so se mi è sfuggito , ma il ripieno con la ricotta??

Si fanno anche con la ricotta se vuoi,l'importante che sia asciutta bene :eek:

qui la scheda della ricetta

Panzerotti catanesi
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/05/2006, 14:12

Davide ha scritto:Non avendone mai fatto uso mi chiedo... ammoniaca per dolci o normalissima ammoniaca che si compera al supermercato e/o in farmacia ?


Ammoniaca per dolci. E' una polvere bianca umida, al sud la vendono dappertutto. Qui al nord, solo i grossi super o le drogherie ben fornite. E le farmacie, credo.

Ad essere precisi, bisognerebbe parlare di bicarbonato di ammonio.
Questa lettura, comunque, e' interessante (sempre in inglese)
http://www.orbitals.com/self/leaven/
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Messaggioda Rossella » 18/05/2006, 14:32

Teresa/gennarino ha scritto:
Davide ha scritto:Non avendone mai fatto uso mi chiedo... ammoniaca per dolci o normalissima ammoniaca che si compera al supermercato e/o in farmacia ?


Ammoniaca per dolci. E' una polvere bianca umida, al sud la vendono dappertutto. Qui al nord, solo i grossi super o le drogherie ben fornite. E le farmacie, credo.


esatto Teresa, per capirci aggiungo una foto
Immagine
p.s.
in questo caso il cremor tartaro non centra nulla
Rossella
 

Re: panzerotti catanesi

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/09/2006, 21:32

marizia ha scritto:ciao Rossella,sono Marizia, iscritta da poco,mi complimento tantissimo per questi meravigliosi panzerotti che nn smentiscono i meravigliosi dolci siciliani... a tal proposito volevo chiederti se in alternativa allo strutto potevo usare solo burro....
a presto


Se posso risponderti io, puoi. Ma non sara' la stessa cosa, sia come gusto che come consistenza. :-)
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Messaggioda claudia » 14/09/2006, 9:31

Allora, fatte ieri con un quarto della quantità "industriale" proposta, ne sono venuti 16, cioé una teglia. Confesso che é stata la mia prima volta con lo strutto (ho sempre avuto delle forti resistenze ahimé) ed anche con l'ammoniaca.

L'odore é molto fastidioso ed intenso sia in cottura che in raffreddamento, la fragranza che aveva il prodotto finito però notevole, probabilmente complice anche lo strutto.

Dato che la scorsa Pasqua avevo assaggiato in una pasticceria di Favignana delle "cassatedde" con la ricotta che mi erano piaciute tantissimo, ho sostituito il ripieno previsto con una crema fatta con 250 g di ricotta, 90 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 25 g di zuccata, 25 g di scorza d'arancia candita e un pò di vaniglia.

A detta di mio marito, siculo, il risultato é stato ottimo e molto siciliano. Personalmente ho trovato il ripieno un pò troppo importante e le rifarò aggiungendo alla ricotta solo un pò di zucchero e di cannella. Che dicono i siculi doc del forum? :shock:

Ultima cosa: ho lavorato bene la pasta e l'ho fatta riposare circa un'ora in frigo prima di usarla. Non ho avuto problemi nello stenderla e nemmeno nel ricoprire il ripieno, ma in cottura ci sono state delle lacerazioni. Non hanno portato alla fuoriuscita del ripieno, semplicemente l'estetica non era perfetta. Avete idea del perché possa essere successo?

Comunque ottime, grazie!
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Re:

Messaggioda CinziaCipri » 30/01/2009, 19:41

claudia ha scritto:Allora, fatte ieri con un quarto della quantità "industriale" proposta, ne sono venuti 16, cioé una teglia. Confesso che é stata la mia prima volta con lo strutto (ho sempre avuto delle forti resistenze ahimé) ed anche con l'ammoniaca.

L'odore é molto fastidioso ed intenso sia in cottura che in raffreddamento, la fragranza che aveva il prodotto finito però notevole, probabilmente complice anche lo strutto.

Dato che la scorsa Pasqua avevo assaggiato in una pasticceria di Favignana delle "cassatedde" con la ricotta che mi erano piaciute tantissimo, ho sostituito il ripieno previsto con una crema fatta con 250 g di ricotta, 90 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 25 g di zuccata, 25 g di scorza d'arancia candita e un pò di vaniglia.

A detta di mio marito, siculo, il risultato é stato ottimo e molto siciliano. Personalmente ho trovato il ripieno un pò troppo importante e le rifarò aggiungendo alla ricotta solo un pò di zucchero e di cannella. Che dicono i siculi doc del forum? :shock:

Ultima cosa: ho lavorato bene la pasta e l'ho fatta riposare circa un'ora in frigo prima di usarla. Non ho avuto problemi nello stenderla e nemmeno nel ricoprire il ripieno, ma in cottura ci sono state delle lacerazioni. Non hanno portato alla fuoriuscita del ripieno, semplicemente l'estetica non era perfetta. Avete idea del perché possa essere successo?

Comunque ottime, grazie!


ciao claudia, ti rispondo da palermitana, ma anche da realizzatrice della stessa ricetta.
A Palermo, in effetti, si fanno le genovesi, che sono decisamente simili ai panzarotti nella versione con crema. Ma le genovesi si fanno anche ripiene di ricotta (ed io personalmente le preferisco). In questo caso, hanno soltanto la ricotta e i pezzi di cioccolato (probabilmente anche un pochino di cannella, ma non le mangio da un po' e non potrei giurarci), quindi per il futuro, ti consiglio di non mettere anche i canditi e di mantenere la crema di ricotta "light" (per modo di dire visto di cosa si sta parlando :grin: )

Come ti dicevo, ieri ho fatto questa ricetta e non c''e stata nessuna lacerazione: io pero' ho tenuto la pasta in frigo per ben 24 ore e non solo un'ora, ma perche', avevo aggiunto un po' di latte in piu' nell'impasto (ho diviso in due le quantita') e la pasta era pu' morbida del normale.
Prima di infornare, ho rimesso in frigo per un po' (almeno 15 minuti, come faccio anche per le crostate)
Questo perche' ho notato, aggiungendo la crema e chiudendo, che sembrava che la crema trasudasse (nonostante fosse abbastanza "stretta").
Potrebbe essere per questo motivo?
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Re:

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/01/2009, 23:22

claudia ha scritto:
Dato che la scorsa Pasqua avevo assaggiato in una pasticceria di Favignana delle "cassatedde" con la ricotta che mi erano piaciute tantissimo, ho sostituito il ripieno previsto con una crema fatta con 250 g di ricotta, 90 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 25 g di zuccata, 25 g di scorza d'arancia candita e un pò di vaniglia.
!


Mica erano queste, per caso?
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