Tarte Tatin

[friggi62]

Seconda sperimentazione
Questa volta ho seguito la ricetta ed il procedimento di Kamomilla, che mi pare condiviso dalla Marta, ma ho miseramente fallito.. infatti, dopo 35 minuti di forno a 180° la tarte, composta direttamente nella teglia con burro, zucchero e mele sembrava pronta in quanto la sfoglia aveva assunto il classico colorito ,ma.. una volta rigirata le mele erano crude e totalmente separate dal liquidino formatosi tra il burro sciolto e lo zucchero..del caramello, nemmeno l'ombra
Forse la quantita' di burro e' troppa?
Devo confessare che, per meglio destreggiarmi con la stesura del burro, l'ho appena appena un po' fuso.. sara' questo?

[Cat]

[VALERIANO]

Scusate l'intrusione dopo 2 mesi e più dall'ultimo post.
la tarte tatin l'ho assaggiata la prima volta in Corsica e ne sono rimasto entusiasta poi l'ho quasi dimenticata fino a che a Milano in una trattoria dei navigli
me l'hanno riproposta ed allora ho fatto di tutto per avere la ricetta, non so se è originale o meno ma a me piace veramente, ho sostituito la Brisee con la frolla ma solo perchè innamorato della frolla di Adriano soffice e saporita, le mele comunque devono essere da cottura e cioè devono reggere la cottura, ho letto prima delle Golden, non mi pare proprio siano adatte, Le stark rosse croccanti per me sono l'ideale, ho provato le fuji, cosi così, le renette no, le grammi smit assolutamente, ma credo sia solo una questione di gusto proprio, dico le golden no perchè si disfano e vanno in acqua, comunque mele che reggano la cottura (io le taglio solo a metà) e con 70 burro e 70 zucchero le faccio caramellare, prima esce l'acqua poi cominciano a colorire e le giro spesso (ne taglio 7, 14 metà bastano per una teglia da 28 un po strette ma va bene così anche perchè una volta caramellate si riesce a farcele stare.
Dubito che solo per la cottura della sfoglia o brisee o frolla le mele riescano a caramellare e non rimangano crude almeno nella parte a contatto con la pasta visto che ci impiego 20/25 minuti per caramellarle e poi in forno per tutta la durata della cottura della frolla quindi sfiorano l'ora di cottura per essere belle rosse di caramello morbide ed allo stesso tempo elastiche.
Mi spiace non ho foto, tra l'altro l'ho portata 2 settimane fa da Primavera, snaturandola un po per via che era rettangolare e non rotonda ma il numero degli astanti lo imponeva ed ho dovuto farmi il segno della croce nel girarla sul vassoio perchè non avendone potuto forzare il distacco dalla pirofila di cottura facendola girare all'interno della stessa avevo paura rimanesse attaccata o si rompesse.
Comunque mi propongo di rifarla e documentarVi quanto prima visto che mi viene richiesta spesso
ciao
Valeriano