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Questo dolce, molto usato in Spagna e in forma diversa anche in Messico, si è legato al culto dell'Epifania, nelle pasticcerie viene venduto corredato da una corona di carta dorata, che il designato dalla sorte - chi trova la fava o la moneta o l'oggettino nascosto al suo interno - potrà indossare nel corso della festa di cui sarà il sovrano. Del resto poi, a pensarci bene, la sua forma proprio una corona richiama: un cerchio dal colore dorato e decorato con frutta candita, sistemata sulla superficie a mo' di gemme preziose.

Servono:

140 g di pasta madre rinfrescata avanzata dai rinfreschi del panettone*
120 g di latte aromatizzato con la buccia di un'arancia e di un limone, un pizzico di cannella, rum e acqua di fiori d'arancio (scaldato, cioè, e lasciato in infusione)
340 g di farina di media forza
70 g di zucchero
3 g di lievito di birra fresco (potete ometterlo accertandovi che il lievito naturale sia bello in forza ed allungando i tempi di lievitazione)
2 uova di medie dimensioni
60 g di burro
un pizzico di sale
cedro candito, zucchero, mandorle, ecc. per decorare
un uovo per spennellare
zucchero semolato per la guarnizione
amarene sciroppate o ciliege candite

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Un paio di arance da candire per la decorazione
500 g di zucchero
Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Le arance candite
Si parte qualche giorno prima, candendo le arance. Un avvertimento: abbondate. Prima di tutto perché sono buonissime e poi perché frullate e ridotte in crema sono un ottimo aroma naturale per dolci, per esempio per il panettone o per i pasticcini alle mandorle.




Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti. Poi mettetele ad asciugare su una gratella. Conservate lo sciroppo: sarà un'ottima bagna per dolci!

Il Roscon
Sbattere lo zucchero con le uova, in modo dare ottenere un composto cremoso.
Mettere nell'impastatrice la pasta madre ridotta a pezzetti, il lievito di birra sbriciolato, il latte aromatizzato e la farina. Avviare a bassa velocità e - una volta che l'impasto appaia abbastanza ben amalgamato - aggiungere a filo il composto di uova e zucchero, e lavorare fino a quando il composto non appare ben incordato (aggiungendo il sale verso la fine dell'impasto, dopo averlo disciolto in un cucchiaio di acqua).
A questo punto, aggiungere il burro: a pezzettini, un po' per volta dopo averlo maneggiato tra le dita per ammorbidirlo. Sistemare quindi l'impasto in una ciotola, coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.

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Rovesciare quindi sul piano di lavoro imburrato e procedere con al formatura. La prima fase di questa, è simile al panettone: una formatura che assomiglia alla pirlatura (nel videdo si vede bene come viene fatto), in modo da ottenere una massa tonda e *cupolosa*. Poi, con una mano, si fa un buco nel centro e partendo da questo si maneggia l'impasto tirandolo in modo da formare una vera e propria corona (prima di procedere a questa operazione, meglio far riposare l'impasto una ventina di minuti in modo da far rilassare il glutine).


Una volta formata la corona, collocarla in una teglia e spennellare leggermente con un po' di uovo sbattuto (io me ne sono scordata, confesso). Coprire, con una ciotolona rovesciata a campana o della pellicola trasparente, e fare lievitare fino a quando non appare raddoppiato di volume. Spennellare quindi di nuovo con uovo e decorare con le fette di arance, il cedro lasciato a listarelle, le amarene e lo zucchero "impastato" con un po' di acqua e maneggiato tra le dita in modo da ottenere delle briciole grossolane (serve a mantenerlo bianco durante la cottura).
Una volta che appare ben lievitato, infornare a 180 gradi e portare a cottura abbassando leggermente il forno dopo i primi dieci minuti.

ps. Se, come credo, nono sono riuscita a farvi capire nulla della formatura, guardate questo video.

Bellissimo!
Solo per completezza, aggiungo che, oltre alla Spagna ed al Messico, questo dolce, sotto il nome di gâteau des rois o couronne des rois, compare, nel periodo dell'Epifania, anche in tutte le panetterie / pasticcerie del sud della Francia:
Si vende anche qui con una corona di cartone per chi trova la fava: tradizionalmente un "santon", ovvero un personaggio del presepe, oppure oggettini vari.
Al nord invece preferiscono la galette des rois, che ha sempre la fava e la corona, ma è una galette à la frangipane.

Mi piace molto, noi festeggiamo sempre l'Epifania con la "torta dei re", tradizione importata da mia nonna dalla Francia, con inserite mandorle al posto delle statuine che qui non ci sono...questa volta potrei fare questo dolce, ma non ho il lievito madre. Potrei sostituirlo con una biga