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Ho recentemente comprato un libro di cucina ticinese* che trovo molto ben fatto. Si tratta di un viaggio attraverso la Svizzera Italiana (Ticino e parte dei Grigioni) che vuole raccogliere "ricette originali e storie culinarie ticinesi" (cito il sottotitolo). Ogni capitolo racconta una storia, si va dalle valli alpine e i suoi grotti, al pescatore del lago Maggiore, e al produttore di tofu, dall'azienda vinicola, al ragazzo premiato come "giovane cuoco svizzero dell'anno" nel 2008. E così sono le ricette, non solo piatti tipici, come risotto e luganiche o la polenta taragna, ma anche "involtini di bresaola con porcini e gallinacci trifolati su polentina di mais rosso ed emulsione di chiodi di garofano e fondo di vitello".
Nonna Lina (Ercolina Negretti) è una vecchina di 91 anni che vive a , in Val Calanca una delle valli più a sud dei Grigioni, un paesino di 10 abitanti raggiungibile solo a piedi (40 minuti) o attraverso una teleferica. Nel capitolo dedicato a lei ci sono quattro ricette legate ad una tradizione quasi persa: la boia (polenta fatta con il latte), la mazzafam (patate bollite grattugiate e saltate in padella con farina di mais), le castagne glassate e questa torta di pane.
La torta di pane è uno dei dolci tradizionali del Ticino, fatta con l'utilizzo del pane raffermo e con quello che si trovava in casa tra spezie e frutta secca. Qui potete trovare una bella descrizione di questo dolce: http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=69



Ingredienti (per una teglia da 24 cm di diametro):
- 1.5 l di latte (il libro dice 750 ml, ma è troppo poco, io l'ho dovuto raddoppiare)
- 600 g di pane raffermo a pezzetti (io ho usato del pane bigio)
- 100 g di amaretti secchi tritati
- 75 g di zucchero
- 15 g di cacao
- 15 g di pinoli
- 25 g di uvetta
- 25 g di cedro candito (io ho usato un misto arancia/limone)
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di noce moscata
- 20 ml di grappa (facoltativa, io ho usato rum scuro)
- mandorle a filetti per guarnire

Preparazione:
La sera prima scaldare il latte senza portarlo a ebollizione e aggiungere il pane. Più il pane rimane nel latte ad ammorbidirsi e meglio è il risultato.
Preriscaldare il forno a 190 °C. All'impasto pane/latte preparato in anticipo aggiungere tutti gli altri ingredienti e rimestare affinché si amalghino bene. Controllare l'impasto, se è troppo liquido aggiungere del pane, se è troppo denso del latte. Versare la massa ottenuta in una teglia imburrata ed infarinata, levigarla e cospargerla con i filetti di mandorle. Cuocere al centro del forno per 45 minuti e nella parte bassa per altri 10. Fare la prova stecchino per vedere quando è cotta. Non servitela subito, è una di quelle torte che migliora invecchiando, rilasciando tutti i suoi profumi. La consistenza è particolare, il fatto che non sia fatta con la farina le dà una struttura compatta, umida e leggermente gommosa.

Pepe Regazzi, Juliette Chrétien e Fabio Corfù , AT Verlag (2012)

Dolce tipico anche della Brianza per il riciclo degli avanzi. Qui la chiamano "Torta paesana".

Io lo odio. Per me è una delle cose più orrorifiche che abbia mai mangiato (forse chi me l'ha fatto mangiare non sapeva farlo)

Ovviamente parlo per me. Qui piace moltissimo e non c'è famiglia che non proponga la sua versione.

Che tipo di pane si usa? non conosco proprio i pani di quelle zone e mi chiedo con che tipo di pane potrebbe essere sostituito: mollicoso e cotto a legna?