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Torta di Pane (di Nonna Lina)

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Torta di Pane (di Nonna Lina)

Messaggioda SteO153 » 07/03/2013, 9:44

Ho recentemente comprato un libro di cucina ticinese* che trovo molto ben fatto. Si tratta di un viaggio attraverso la Svizzera Italiana (Ticino e parte dei Grigioni) che vuole raccogliere "ricette originali e storie culinarie ticinesi" (cito il sottotitolo). Ogni capitolo racconta una storia, si va dalle valli alpine e i suoi grotti, al pescatore del lago Maggiore, e al produttore di tofu, dall'azienda vinicola, al ragazzo premiato come "giovane cuoco svizzero dell'anno" nel 2008. E così sono le ricette, non solo piatti tipici, come risotto e luganiche o la polenta taragna, ma anche "involtini di bresaola con porcini e gallinacci trifolati su polentina di mais rosso ed emulsione di chiodi di garofano e fondo di vitello".
Nonna Lina (Ercolina Negretti) è una vecchina di 91 anni che vive a Landarenca, in Val Calanca una delle valli più a sud dei Grigioni, un paesino di 10 abitanti raggiungibile solo a piedi (40 minuti) o attraverso una teleferica. Nel capitolo dedicato a lei ci sono quattro ricette legate ad una tradizione quasi persa: la boia (polenta fatta con il latte), la mazzafam (patate bollite grattugiate e saltate in padella con farina di mais), le castagne glassate e questa torta di pane.
La torta di pane è uno dei dolci tradizionali del Ticino, fatta con l'utilizzo del pane raffermo e con quello che si trovava in casa tra spezie e frutta secca. Qui potete trovare una bella descrizione di questo dolce: http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=69

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Ingredienti (per una teglia da 24 cm di diametro):
- 1.5 l di latte (il libro dice 750 ml, ma è troppo poco, io l'ho dovuto raddoppiare)
- 600 g di pane raffermo a pezzetti (io ho usato del pane bigio)
- 100 g di amaretti secchi tritati
- 75 g di zucchero
- 15 g di cacao
- 15 g di pinoli
- 25 g di uvetta
- 25 g di cedro candito (io ho usato un misto arancia/limone)
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di noce moscata
- 20 ml di grappa (facoltativa, io ho usato rum scuro)
- mandorle a filetti per guarnire

Preparazione:
La sera prima scaldare il latte senza portarlo a ebollizione e aggiungere il pane. Più il pane rimane nel latte ad ammorbidirsi e meglio è il risultato.
Preriscaldare il forno a 190 °C. All'impasto pane/latte preparato in anticipo aggiungere tutti gli altri ingredienti e rimestare affinché si amalghino bene. Controllare l'impasto, se è troppo liquido aggiungere del pane, se è troppo denso del latte. Versare la massa ottenuta in una teglia imburrata ed infarinata, levigarla e cospargerla con i filetti di mandorle. Cuocere al centro del forno per 45 minuti e nella parte bassa per altri 10. Fare la prova stecchino per vedere quando è cotta. Non servitela subito, è una di quelle torte che migliora invecchiando, rilasciando tutti i suoi profumi. La consistenza è particolare, il fatto che non sia fatta con la farina le dà una struttura compatta, umida e leggermente gommosa.

Pepe Regazzi, Juliette Chrétien e Fabio Corfù "Ticino Ti Cucino", AT Verlag (2012)
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Re: Torta di Pane (di Nonna Lina)

Messaggioda robychi » 07/03/2013, 11:16

Dolce tipico anche della Brianza per il riciclo degli avanzi. Qui la chiamano "Torta paesana".

Io lo odio. Per me è una delle cose più orrorifiche che abbia mai mangiato (forse chi me l'ha fatto mangiare non sapeva farlo) :grin:

Ovviamente parlo per me. Qui piace moltissimo e non c'è famiglia che non proponga la sua versione.
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Re: Torta di Pane (di Nonna Lina)

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/03/2013, 12:02

Che tipo di pane si usa? non conosco proprio i pani di quelle zone e mi chiedo con che tipo di pane potrebbe essere sostituito: mollicoso e cotto a legna?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Torta di Pane (di Nonna Lina)

Messaggioda SteO153 » 07/03/2013, 12:04

robychi ha scritto:Dolce tipico anche della Brianza per il riciclo degli avanzi. Qui la chiamano "Torta paesana".
Io lo odio. Per me è una delle cose più orrorifiche che abbia mai mangiato (forse chi me l'ha fatto mangiare non sapeva farlo) :grin:
Ovviamente parlo per me. Qui piace moltissimo e non c'è famiglia che non proponga la sua versione.

La cucina ticinese è praticamente una cucina lombarda montana, i piatti in comune sono molti (se non tutti). Ma non lo dire ai Ticinesi :grin:
Ha un buon profuno, ma anche a me la consistenza gommosa lascia un po' interdetto. Non è tra i miei dolci preferiti (ovvero se posso prendo altro).
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Re: Torta di Pane (di Nonna Lina)

Messaggioda SteO153 » 07/03/2013, 12:11

TeresaGennarino ha scritto:Che tipo di pane si usa? non conosco proprio i pani di quelle zone e mi chiedo con che tipo di pane potrebbe essere sostituito: mollicoso e cotto a legna?

Quello che qui viene chiamato "pane ticinese" è un pane bianco molto morbido e mollicoso con una crosta non croccante molto sottile. Io ho preferito usare un pane "casareccio" fatto con farina bigia (semi-integrale), con crosta accentuata ma non troppo spessa (deve comunque "sciogliersi" nel latte). Questi sono anche i pani un po' più rustici che hanno vari nomi agresti: del vignagnolo, dell'alpigiano,... Penso che preferenze non ce ne siano, essendo fatto con il pane raffermo si usa quello che si ha in casa. Eviterei i pani con una crosta molto spessa e molto idratati (ovvero quelli che piacciono a me e qui non si trovano :cry: ), così come quelli molto scuri (segale), più tipici al nord delle Alpi.
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Re: Torta di Pane (di Nonna Lina)

Messaggioda Federica79 » 07/03/2013, 12:26

TeresaGennarino ha scritto:Che tipo di pane si usa? non conosco proprio i pani di quelle zone e mi chiedo con che tipo di pane potrebbe essere sostituito: mollicoso e cotto a legna?


Che io sappia non c'è un pane specifico da usare.

E' quasi identica alla torta paesana in effetti che in Martesana viene chiamata anche Pacciarella, nella quale però ci sono anche le uova. Tra le varie ricette che girano qualcuno usa del pan di spezie e il lievito, ma onestamente non ne capisco l'uso per il primo e la necessità per il secondo (visto che non c'è farina).
In genere qui si prepara in autunno, quando è tempo di feste di paese, e ogni famiglia ha la propria versione, ognuno aggiunge oppure omette qualche ingrediente. E' la classica torta da riciclo, ci si possono mettere dei biscotti o fette biscottate.
La nonna di mio marito ne faceva una versione cotta sul fuoco e messa in tazza, dalla consistenza di un budino morbido (così mi è stato riferito).

Dopo cerco la versione che in genere facevo io...
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