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Sono un tipico piatto dell'Ogliastra, variamente disponibile e interpretato. In alcune ricette li troverete addirittura nella forma dei ravioli, o con ripieni di composizioni differenti.
Senza volere fare il filologico, come sucederebbe per la carbonara, vi fornisco la versione che ho sempre mangiato in famiglia sin da piccolo, e ancora oggi si puo' trovare se viaggiate nell'area Lanusei-Arbatax-Barisardo.


RIPIENO:
Patate 500 gr
Pecorino 250 gr
Parmigiano opzionale (due cucchiai di grattugiato)
Menta un cucchiaio colmo (ho usato menta secca)
Olio di oliva, senza risparmio.

Si prepara il ripieno il giorno prima, se possibile (il sapore e' piu' buono), lessando le patate, schiacciandole, e mescolando tutti gli ingredienti. Preferisco fare raffreddare le patate schiacciate, prima di mescolarle al formaggio. Una volta incorporato tutto il formaggio grattugiato e la menta, servira' una generosa innaffiata di olio, fino a che il ripieno appaia discretamente lucido, unto, pur senza sudare.
Lasciamolo riposare e raffreddare bene.

IMPASTO
Tradizionalmente di sola farina e acqua. Deve venire un impasto appena piu' morbido della sfoglia all'uovo, pratico da stendere. Non devo insegnarvi nulla sui barbatrucchi della dose 1:3 di semola rimacinata, impiego di farina calibrata per sfoglia, ecc. insomma, una sfoglia bianca. La mia proporzione di acqua/farina e' 1:2.

PREPARAZIONE:
Stendiamo, a mano o con l'Imperia, la nostra pasta, allo spessore della penultima tacca. In pratica piu' spessa di una sfoglia all'uovo per paste ripiene.
Una volta stesa, taglieremo dei cerchi di 7-9 cm di diametro, su cui andremo a depositare un cucchiaio scarso di ripieno.
POI SI PROCEDE ALLA CHIUSURA. L'ho scritto maiuscolo, perche' e' inutile che stia a mettere per iscritto una cosa che non sono capace di scrivere. . Tempo perso, molto meglio l'esempio di quello che possiamo chiamare "chiusura a spiga di grano":
https://picasaweb.google.com/1130356960 ... 4159542914

[N.B. se qualcuno dovesse notare che lo stesso braccio peloso sia nel filmato dei tortellini, ricordi che noi siamo MULTIculturali! ]

COTTURA e CONDIMENTO
Si versano in pentola larga, acqua bollente, come per gli gnocchi; al pari di questi, i culurgiones una volta cotti vengono a galla (il ripieno di patata...), e a quel punto attendete un 30" prima di raccoglierli e disporli nel piatto: giusto un poco di cottura per la parte di chiusura pizzicata.
Per portarli in tavola, il suggerimento e': stendere nel piatto un velo di sugo di pomodoro, poggiarvi i culurgiones, ricoprirli di sugo e spolverata di pecorino.
Potete vedere tutto cio', fino alla versione del piatto condito, in:
https://picasaweb.google.com/1130356960 ... edirect=1#
Si usano conditi sempre con il pomodoro, in una qualunque versione. Tipico e' il caso dello spezzatino, del coniglio, del pollo, annegati nel pomodoro. dove si prende il sugo insaporito per condire i culurgiones, e si va con la carne come secondo piatto.
Su questo, a casa c'e' sempre stata grande varieta': bastava che ci fosse pomodoro in abbondanza, come vedete dalle foto.

Per corretta informazione: a volte trovate i culutrgiones in vaschetta presso il banco frigo dei supermercati Slunga. Non saro' io a s-consigliarli. A mio parere sono onesti, e oltretutto prodotti in un laboratorio a tre km da Lanusei. Mi permetto solo di segnalare il fatto che ne esistono due versioni: una con la menta, una con l'aglio. IMHO mi riferisco solo alla prima. LA seconda non riesco proprio a gradirla, ma sono gusti miei, appunto ricordi di casa: culurgiones->patate->menta per me e' un tutt'uno.
Spero di avere detto tutto, e come scritto prima, tra un paio d'ore mi mettero' al lavoro per riprodurli insieme a mia figlia.

bellissimi paolo, complimenti, un gioiellino questo post.
Devo essere proprio svanita..io ero convinta che esistessero dei dolci sardi fatti con quella forma!!

Senti, una domanda: ma come mai il parmigiano nel ripieno? è una tradizione? intendiamoci, non che non ce lo veda, ma mi chiedevo solo perchè non usate il pecorino sardo! (poi lo usi anche nel sugo no?)

Bellissimo post!

Li faccio. Sono anni che ci penso...

ADDENDUM, mi accorgo di non avere detto nulla circa: quanta pasta, quanto ripieno?
Fatta la prova, ho confermato quanto ricordavo vagamente: proporzioni 1:1.
Ho preparato, tutto compreso, una vaschetta con 1000 g di ripieno.
Ho impastato 650 g di farina +330 ml di acqua. Tenendo conto che ho dovuto lavorare con un piccolo mattarello, in maniera imprecisa, siamo arrivati in fondo quasi precisi.
Consiglio di lavoro, quindi e': preparate ripieno, pesatelo. tanto va fatto in anticipo. Poi preparate la sfoglia bianca in pari peso al ripieno disponibile. Non sbaglierete di molto

Domanda: posso mettere il filmato su you tube? cosi' si puo' rendere immediatamente condivisibile... anche dal nuovo sito. E magari posso estrapolare qualche immagine da usare come foto?

a me li ha insegnati un'amica di Arbatax, ripieni con la versione all'aglio, inoltre lei usava due tipi di formaggio, uno di consistenza più morbida che credo chiamino "viscidu" e il pecorino stagionato. Siccome da noi il viscidu non c'è, lo sostituisco con tuma fresca o primosale macinato col tritacarne e pecorino sardo, o siciliano.

per tenere morbida la pasta(acqua, 2/3 semola e 1/3 di 00) la mia amica metteva un po' di strutto...(ad occhio, ne faceva a centinaia perchè reggono benissimo il congelamento) e anche lei condiva con una semplice salsa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Una curiosità, si possono anche cuocere al forno, finchè la pasta diventa dorata e croccante e servirli come stuzzichino con l'aperitivo

Davvero un bel post! Ho particolarmente apprezzato il video. Grazie!