Le pesche di Prato*
Inviato: 27/02/2012, 1:21Questo dolce, tipico di Prato, sembra comparire nelle vetrine del centro nella seconda metà dell'800. "si presentano come dolcettirotondi costituiti da due da due semisfere di pasta lievitata, inzuppate di Alkermes, riempite di crema pasticcera quindi accoppiate insieme e rotolate nello zucchero. Il loro aspetto per forma e colore ricorda quello della pesca". Ho preso questa ricetta dal libro di Claudio Martini editore, Le pesche di prato, che trovo bellissimo, non solo dal punto di vista della cucina. Ha una bella presentazione di Igino Massari e la ricetta presa da Claudio Martini è quella del Pasticcere Paolo Sacchetti. Il libro ha degli splendidi passo passo, per tutte le varie fasi (impasto, crema, bagna, formatura del dolce)... ha gli abbinamenti dei vini e soprattutto ha il merito di avermi fatto conoscere l'Alkermes delle Officine di Santa Maria Novella (con cui consiglia, ovviamente, di bagnare le pesche!). In modi non convenzionali 
mi è arrivato questo liquore e, se potete, vi consiglio caldamente di provarlo perchè nulla ha a che vedere con quello che normalmente si compra al super! Sembra un altro liquore! Belle foto, e bellissima prefazione! RIspetto alla ricetta, io ho trovato che la quantità di crema e di bagna non fossero sufficienti! DIciamo che sarebbe bastato metà impasto..e così domani invierò pesche a maestre, colleghi e uffici vari!!!!COme prima volta non ho cambiato nulla, anche se 35 gr di lievito all'inizio mi sembravano davvero tanti (si accettano suggerimenti..anche se l'impasto totale è un bel po'). Interessante il modo con cui fa la crema, non avevo mai incontrato questa procedura. Viene una crema densa, adatta a stare fra le due pesche, ma morbida. Potete tranquillamente dividere le cose da fare su 2 giorni, anche perchè era abitudine usare la "pasta vecchia" per fare questi dolci, dato il passaggio nella bagna!
Ricetta: le pesche di Prato
Per la pasta
Farina 0 kg 1,1
Zucchero gr 240
Burro gr 140
Uova intere gr 500
Lievito di birra gr 35
Miele d’acacia gr 40
Arancia candita gr 20
Vaniglia in bacche metà stecca
Acqua naturale gr 70
Sale un pizzico
Per la crema
Latte fresco intero gr 350
Panna gr 150
Zucchero gr 140
Farina gr 40
Tuorli d’uovo gr 120
Sale un pizzico
Baccello di vaniglia metà
Buccia di limone una scorza
Per la bagna
Acqua gr 80
Zucchero gr 120
Alchermes gr 60
Procedimento
Per la pasta brioche:
Primo impasto: mettere nell’impastatrice 450 gr di farina, 100 gr di uova, 60 gr di zucchero, 35 gr di lievito, 60 gr di burro e l’acqua (io ho intiepidito l’acqua e fatto sciogliere il lievito, ho messo la farina nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito sciolto nell’acqua e ho acceso la planetaria. Ho aggiunto un uovo e fatto assorbire, ho aggiunto lo zucchero poi l’altro uovo e alla fine il burro sciolto. Ho fatto raggiungere l’incordatura). Lasciar lievitare fino a che il volume risulti triplicato (90’ circa)
Secondo impasto: mettere nell’impastatrice il rimanente degli ingredienti e impastare. Aprire il baccello di vaniglia e inserire la polpa nell’impasto. Appena sono amalgamati, aggiungere il primo impasto e far andare la Foglia finché non sia di nuovo elastico e liscio. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale a 27°) fino a raddoppiare il volume (90’ circa), quindi utilizzare. Pesare 100 gr di impasto e fare un filoncino lavorandola con le due mani. Tagliare a metà e di nuovo a metà due volte in maniera da ottenere 8 pezzi di 15 gr ciascuno. Tornire i pezzi di pasta ad ottenere delle palline lisce. Far riposare le palline poi tornirle nuovamente e metterle su una teglia imburrata. Dopo 10 minuti, schiacciate con il plamo della mano una ad una fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18°-20° per 4-5 ore e cuocere per 6-7 minuti a 220-230°.
Per la crema pasticcera: La sera precedente unire il latte e la panna. Togliere la polpa dal baccello di vaniglia e, insieme ad una scorza di limone, inserirle nella panna e nel latte per insaporirli. Al mattino: setacciare la farina con metà zucchero e il sale. Scaldare latte e panna con la scorza di limone, la vaniglia e l’altra metà dello zucchero (la presenza dello zucchero aiuta a non far attaccare il latte) Quando il composto è caldo, versarne 100 gr sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli e montare il più possibile, almeno fino a sciogliere lo zucchero. Quando il rimanente del composto di latte e panna bolle, filtrarlo dalla scorza di limone e rovesciarlo subito dull’impasto. Rimettere sul fuoco e girare con una frusta fin quando è cremoso e comunque almeno fino ad 83°.
Raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando per evitare la crosta in superficie fino a che è freddo a 4°. La crema è pronta per essere utilizzata.
Per la Bagna: unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola. Portare ad ebollizione gli ingredienti e spegnere. Usare quando è temperatura ambiente Unire i 60 gr di alchermes a 200 gr di sciroppo- La bagna va usata a temperatura tiepida, circa 35°, per meglio inzuppare la pasta brioche e al contempo non evaporare l’alcol presente nell’archemes.
Preparazione: Con un coltello bucare leggermente la pallina di pasta brioche nella superficie che tocca la teglia, quindi inzupparla completamente nella bagna tiepida. Ripetere l’operazione con tutte le altre palline. Con l’aiuto di un sac a poche riempire il buco della pallina di crema pasticcera, lasciando un po’ della stessa sulla superficie in maniera che accompiando le due palline ripiene otterremo una leggera fuoriscita della crema che dà un aspetto ancora più goloso alla pesca. A questo punto rotolare la pesca nello zucchero e decorare con uno spicchio di arancio candito e una foglia di menta.
mi è arrivato questo liquore e, se potete, vi consiglio caldamente di provarlo perchè nulla ha a che vedere con quello che normalmente si compra al super! Sembra un altro liquore! Belle foto, e bellissima prefazione! RIspetto alla ricetta, io ho trovato che la quantità di crema e di bagna non fossero sufficienti! DIciamo che sarebbe bastato metà impasto..e così domani invierò pesche a maestre, colleghi e uffici vari!!!!COme prima volta non ho cambiato nulla, anche se 35 gr di lievito all'inizio mi sembravano davvero tanti (si accettano suggerimenti..anche se l'impasto totale è un bel po'). Interessante il modo con cui fa la crema, non avevo mai incontrato questa procedura. Viene una crema densa, adatta a stare fra le due pesche, ma morbida. Potete tranquillamente dividere le cose da fare su 2 giorni, anche perchè era abitudine usare la "pasta vecchia" per fare questi dolci, dato il passaggio nella bagna!Ricetta: le pesche di Prato
Per la pasta
Farina 0 kg 1,1
Zucchero gr 240
Burro gr 140
Uova intere gr 500
Lievito di birra gr 35
Miele d’acacia gr 40
Arancia candita gr 20
Vaniglia in bacche metà stecca
Acqua naturale gr 70
Sale un pizzico
Per la crema
Latte fresco intero gr 350
Panna gr 150
Zucchero gr 140
Farina gr 40
Tuorli d’uovo gr 120
Sale un pizzico
Baccello di vaniglia metà
Buccia di limone una scorza
Per la bagna
Acqua gr 80
Zucchero gr 120
Alchermes gr 60
Procedimento
Per la pasta brioche:
Primo impasto: mettere nell’impastatrice 450 gr di farina, 100 gr di uova, 60 gr di zucchero, 35 gr di lievito, 60 gr di burro e l’acqua (io ho intiepidito l’acqua e fatto sciogliere il lievito, ho messo la farina nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito sciolto nell’acqua e ho acceso la planetaria. Ho aggiunto un uovo e fatto assorbire, ho aggiunto lo zucchero poi l’altro uovo e alla fine il burro sciolto. Ho fatto raggiungere l’incordatura). Lasciar lievitare fino a che il volume risulti triplicato (90’ circa)
Secondo impasto: mettere nell’impastatrice il rimanente degli ingredienti e impastare. Aprire il baccello di vaniglia e inserire la polpa nell’impasto. Appena sono amalgamati, aggiungere il primo impasto e far andare la Foglia finché non sia di nuovo elastico e liscio. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale a 27°) fino a raddoppiare il volume (90’ circa), quindi utilizzare. Pesare 100 gr di impasto e fare un filoncino lavorandola con le due mani. Tagliare a metà e di nuovo a metà due volte in maniera da ottenere 8 pezzi di 15 gr ciascuno. Tornire i pezzi di pasta ad ottenere delle palline lisce. Far riposare le palline poi tornirle nuovamente e metterle su una teglia imburrata. Dopo 10 minuti, schiacciate con il plamo della mano una ad una fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18°-20° per 4-5 ore e cuocere per 6-7 minuti a 220-230°.
Per la crema pasticcera: La sera precedente unire il latte e la panna. Togliere la polpa dal baccello di vaniglia e, insieme ad una scorza di limone, inserirle nella panna e nel latte per insaporirli. Al mattino: setacciare la farina con metà zucchero e il sale. Scaldare latte e panna con la scorza di limone, la vaniglia e l’altra metà dello zucchero (la presenza dello zucchero aiuta a non far attaccare il latte) Quando il composto è caldo, versarne 100 gr sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli e montare il più possibile, almeno fino a sciogliere lo zucchero. Quando il rimanente del composto di latte e panna bolle, filtrarlo dalla scorza di limone e rovesciarlo subito dull’impasto. Rimettere sul fuoco e girare con una frusta fin quando è cremoso e comunque almeno fino ad 83°.
Raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando per evitare la crosta in superficie fino a che è freddo a 4°. La crema è pronta per essere utilizzata.
Per la Bagna: unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola. Portare ad ebollizione gli ingredienti e spegnere. Usare quando è temperatura ambiente Unire i 60 gr di alchermes a 200 gr di sciroppo- La bagna va usata a temperatura tiepida, circa 35°, per meglio inzuppare la pasta brioche e al contempo non evaporare l’alcol presente nell’archemes.
Preparazione: Con un coltello bucare leggermente la pallina di pasta brioche nella superficie che tocca la teglia, quindi inzupparla completamente nella bagna tiepida. Ripetere l’operazione con tutte le altre palline. Con l’aiuto di un sac a poche riempire il buco della pallina di crema pasticcera, lasciando un po’ della stessa sulla superficie in maniera che accompiando le due palline ripiene otterremo una leggera fuoriscita della crema che dà un aspetto ancora più goloso alla pesca. A questo punto rotolare la pesca nello zucchero e decorare con uno spicchio di arancio candito e una foglia di menta.
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..fra un po' faccio prima ad arrivare a Firenze e non è una battuta!
ma questo è un altro livello!! (io ancora benidico la mia benfettriceeee