bocconotti Martinesi

[caris]

Ornella ha proposto di rifare i pasticciotti leccesi o i bocconotti martinesi "ammodonostro",
secondo le tradizioni familiari e le notizie tramandate di madre in figlia. Questa è la mia versione del bocconotto (parente stretto del pasticciotto leccese e di quello napoletano).
la cosa interessante che ha suggerito Ornella è quello di far freddare i pasticciotti a testa in giù, per evitare che si formi la brutta cavità all'interno del dolcetto. Io l'ho seguito, anche perchè questa tecnica non la conoscevo
Di seguito ricetta e procedimento "ammodomio"!

Ingredienti

Per la frolla:

* 400 gr di farina 00
* 30 gr di farina di mandorle
* 150 gr di zucchero
* 200 gr di strutto
* 2 uova
* un pizzico di sale
* un cucchiaino da the di ammoniaca
* 3 cucchiai di acqua fredda

Per la crema pasticcera (ho modificato di poco la ricetta indicata da Ornella di Paola D’Onofrio)

* 400 gr di latte
* 100 gr di panna fresca
* 4 tuorli
* 150 gr di zucchero
* un cucchiaino di estratto di vaniglia
* 50 gr di amido di mais

Per il ripieno e per decorare

* amarene sciroppate
* un cucchiaio di maramellata di amarene
* zucchero a velo

Procedimento

Impastare nella planetaria lo strutto e lo zucchero, aggiungere le uova, l’acqua e le farine miscelate con l’ammoniaca (si può fare tranquillamente anche a mano). Formare una palla e mettere a riposare in frigo per almeno due ore. Intanto, preparare la crema: sbattere i turoli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, il pizzico di sale, l’amido e il latte e la panna riscaldati quasi a bollore. Cuocere a fiamma lenta finchè non si rapprende. Formare i pasticciotti. La forma classica sarebbe ovale ma io avevo solo lo stampo rotondo. Imburrare gli stampini (serve a rendere croccante la base della frolla), stendere la frolla, con un coppasta circolare tagliare dei cerchi, sistemarli negli stampi e bucherellare il fondo. Riscaldare il cucchiaio di marmellata al microonde e passarne un velo sul fondo del pasticciotto con un pennello (serve sia ad impermeabilizzare il fondo che a ricordareil gusto dell’amarena). Mettere un bel cucchiaio di crema pasticcera, sistemare un’amarena al centro e coprire con un dischetto di frolla la sommità del pasticciotto. Spennellare con il bianco d’uovo e mettere a cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti.

P.S.: faccio outing sulla foto del bocconotto aperto! C'è un buco nella crema (verso il fondo) perchè, dato che questi bocconotti dovevo regalarli ho aperto a metà l'ultimo fatto, che aveva un pò meno crema degli altri! Tanto lo so che l'occhio gennarico è esperto e l'avreste notato subito

[tuCoque]

apperò!
pure belle le foto (ma avevo già sbirciato sul blog).
l'abbinamento crema-amarena è una cosa che mi fa strabuscicare le viscere (in senso buono).

ma tra questi e quelli napoletani, c'è molta differenza?

[caris]

non vorrei dire un'eresia ma credo che questi siano più alti! poi mettici che io ho aggunto un pò di farina di mandorle nella frolla e un piccolo strato di marmellata di amarene!
I pasticciotti sono abbastanza diffusi in tutti il sud e chi sento, di regione diversa, se ne appropria l'origine ! Io sono per la par condicio e quindi apprezzo tutte le varianti, con o senza amarena, zucchero a velo sì zucchero a velo no...altezza del pasticciotto e forma! l'unica cosa è che in questo caso ho apprezzato lo strato di marmellata perchè ha reso la base più impermeabile e la frolla è rimasta più croccante rispetto a quando avevo fatto quelli napoletani. Ah...ho trovato molto buona la crema! Una bella consistenza vellutata! (io ho aumentato un pò la panna rispetto a Paola D'Onofrio). Diciamo che mi ha soddisfatta di più rispetto ad altre creme che andavano in forno!

[friggi62]

[caris]

Mi raccontavano che a Martina Franca ora li fanno anche in versione ricotta e pere..e quindi ho provato a farli!

Per la frolla:

400 gr di farina 00
30 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero
200 gr di burro
2 uova
un pizzico di sale
3 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno

2 per williams (saranno state mezzo kg)
500 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero per la ricotta
120 gr di zucchero per le pere
3 cucchiai di limoncello
3 cucchiai di olio evo

Procedimento

Impastare nella planetaria il burro ( temperatura ambiente) e lo zucchero, aggiungere le uova, l’acqua e le farine (si può fare tranquillamente anche a mano). Formare una palla e mettere a riposare in frigo per almeno due ore. Tagliare le pere a tocchetti, mettere un pò d’olio evo in una pentola, aggiungere le pere, lo zucchero e il limoncello e far cuocere a fiamma bassa. Le pere richiedono una cottura abbastanza lunga: tireranno fuori un bel pò di liquido. In genere spengo quando quel liquido si è assorbito ed è rimasto solo la composta di pere. Mentre le pere cuociono, setacciare la ricotta, aggiungere i 100 gr di zucchero e mescolare bene. Riporre nel frigo. Quando le pere si sono raffreddate, riprendere la frolla, stenderla e riempire degli stampini per i bocconotti con la frolla. Depositare sulla base di frolla uno strato di ricotta, aggiungere una cucchiata di pere e chiudere tutto con un cerchio di frolla del giusto diametro. Mettere in forno caldo a 180° per 45 minuti (a me è servito questo tempo ma regolatevi col vostro forno). Importante: una volta pronti, far riposare a testa in giù il bocconotto caldo fino a completo raffreddamento (serve sia per evitare bolle d’interne che per ottenere una superficie piatta). Spolverare con zucchero a velo.