Cappon Magro

[Fiammy]

Cari amici vorrei mostrarvi la ricetta di uno dei piatti più famosi della cucina genovese: il cappon magro.
qui di seguito il procedimento passo per passo per la riuscita del piatto!

Ingredienti per salsa verde
un mazzo di prezzemolo
75 grammi di pinoli
25 grammi di capperi
2 acciughe salate
2 tuorli d'uovo sodo
mollica di pane inzuppata nell'aceto
uno spicchio d'aglio
6 olive denocciolate
mezzo bicchiere d'aceto
un bicchiere d'olio

Verdure:
un cuore di sedano tagliato a pezzetti
300 grammi di fagiolini
3 mazzi di scorzonera
200 grammi di patate tagliate a fette
1 barbabietola rossa (cotta al forno tagliata a fette)
3 carote tagliate a fette
6 carciofi tagliati a fette

Pesci:
2 grossi pesci cappone
filetti di pesce sanpietro
24 gamberoni
(24 ostriche per guarnire)
1 aragosta
100 grammi di mosciame a fettine sottili

Per Guarnire:
funghetti sott'olio
uova sode a spicchi

Per la base:
galletta da marinaio che ho sostituito con piccoli biscotti di pane



Ricetta Salsa verde:
pestare in un mortaio (ho usato il frullino) tutti gli ingredienti solidi, compresa la mollica di pane, quando il tutto sarà morbido e vellutato unire l'olio e l'aceto. aggiustare di sale o olio e aceto a vostro gusto.

Cappon Magro:
Bollire il pesce dopo averlo pulito. una volta cotto scolarlo, togliere lische e pelle alla perfezione e mettere in un piatto. Bollire l'aragosta , sgusciarla e tenere il guscio che servirà x la guarnizione. condire appena appena il pesce e l'aragosta con olio, limone, sale e pepe; nel frattempo cuocere separatamente le verdure tenendole al dente, condirle a caldo con poco olio aceto e sale.
sfregare l'aglio sulle gallette/biscottini di pane,

inumidirle con acqua e aceto e lasciar riposare tra 2 piatti. In un grande piatto di portata si sistema una base di biscotto di pane/gallette inumidite.
Sopra si dispone in musciame e si condisce con la salsa verde, dopodiché si incominciano a disporre strati di verdure alternate a strati di pesce (ne ho fatti 3 di pesce!) condendo strato per strato con la salsa verde.

Si prosegue fino alla fine degli ingredienti dando una forma a cupola.
Con la salsa verde rimasta si ricopre il tutto a mo di intonaco.

Ora si passa alla guarnizione:
lessare i gamberi avendo cura di mantenerli interi. bollire le uova e tagliarle a spicchi una volta sode.
decoriamo con i gamberi, l uova, qualche rondella di carota bollita, funghetti sott'olio, oliv verdi e olive nere. In cima mettiamo il guscio d'aragosta a "trofeo".

io il guscio di aragosta sopra non l'ho mai messo ma la tradizione vorrebbe si facesse. queste sopra sono le foto del cappon magro fatto il natale 2009, qui sotto invece 'è la foto di quello del natale appena passato

[elena.spa]

una ricetta veramente "da festa" !
Il mosciame potrebbe essere sostituito con il tonno affumicato?

[Fiammy]

Penso di sì,ma io quando non trovo il mosciame,metto su ogni biscottino un pezzettino di acciuga sotto sale ben lavata .

[TeresaDeMasi]

Deve essere spettacolare...

[Simonì]

WOW!
Mai vista 'na cosa simile...

[TeresaDeMasi]

Mi togli una curiosità? Qual è l'origine del nome? Perchè si chiama "cappon magro?"

[Fiammy]

"Questo piatto a buon diritto è uno dei più famosi della cucina ligure;lo si vuole derivato dal mangiare dei "gallioti",i rematori delle galere, il cui rancio era a base di gallette, olio, fave, castagne, baccalà. Affinatosi ed arricchitosi nel tempo, è diventato l'attuale piatto,certo impegnativo ma che, almeno una volta nella vita , vale la pena di provare. C'è chi invece lo ritiene -ed io propendo per questa ipotesi- un piatto nato recuperando per la servitù gli avanzi di banchetti padronali."
Queste spiegazioni le ho copiate pari pari da"La cucina ligure"di Renzo Bagnasco-Nada Boccalatte Bagnasco.
Non sono riuscita a trovare altre spiegazioni nelle cuciniere genovesi che ho a disposizione, la più accreditata è quella che lo vuole come piatto di recupero.Il nome si ritiene derivi dal pesce cappone che si usa preferibilmente e dal fatto che lo si confezioni con verdure e sia quindi un "piatto di magro".Se qualcuno ha altre notizie ,sarebbe bello ......
Approfitto per dire che per fare il cappon magro della ricetta, ho raddoppiato la dose della salsa verde perchè deve essere abbondante.