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Pan de Muerto - prima parte

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Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda Rossana » 02/11/2010, 10:52

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E’ un pane tipico che si prepara in Messico, il 2 Novembre, in occasione delle celebrazioni molto sentite del Dia de Muertos (festivita’ che nel 2003 e’ stata riconosciuta dall UNESCO quale Capolavoro del Patrimonio Orale e Immateriale dell'Umanità). Le famiglie preparano questi pani e li portano in offerta al cimitero, esponendoli su altari decoratissimi allestiti accanto alla tomba dei propri cari. La forma piu’ diffusa e’ quella tonda con strisce d’impasto modellate per assomigliare ad ossa ed un piccolo “teschio” al centro, talvolta la pagnotta viene decorata con disegni floreali di glassa colorata oppure formata in modo da rappresentare la Vergine o anche un neonato in fasce.
E’ un pane intensamente profumato ed aromatico, molto morbido, che si conserva bene per alcuni giorni, se ben sigillato. Ottimo con una tradizionale tazza di cioccolato caldo alla canella.
Per la lavorazione dell’impasto a mano, consiglio di guardare questo video di Richard Bertinet, che illustra egregiamente il procedimento di “stretch and fold” che io ho avuto grandi difficolta’ a spiegare per iscritto

Ingredienti

500 ml di latte intero
1 kg di farina
10 gr. di lievito disidratato
150 gr. di burro
125 gr. di zucchero
4 uova + 2 tuorli
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
la scorza grattugiata di due arance
8 gr di semi di anice
------------------------
1 uovo battuto con un cucchiaio d’acqua (per lucidare)
Zucchero demerara (per decorare)

Procedimento

1. Riscaldare il latte (40°- 43° C circa)
2. Sciogliere il lievito assieme ad un pizzico di zucchero in una piccola parte del latte e lasciare che il lievito riattivandosi diventi spumoso (5 minuti circa)
3. Versare tutta la farina in una grossa ciotola, aggiungere il burro a pezzettini e sabbiare, sfregando il burro e la farina tra le dita. Aggiungere dapprima il sale, lo zucchero ed I semi d’anice dando una mescolata per distribuire uniformente gli ingredienti Aggiungere poi il lievito riattivato, il latte tiepido, le uova leggermente battute, la buccia d’arancia grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio.
4. Aiutandosi con una spatola di plastica flessibile, mescolare in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto risultera’ molto appiccicoso ed umido. Non aggiungere farina.
5. Capovolgere l’impasto su un piano di lavoro non infarinato.
6. Inserire entrambe le mani sotto l’impasto, sollevarlo e sbatterlo con forza sul piano di lavoro. Sollevarlo di nuovo e con movimento veloce piegare l’impasto su se stesso prima di sbatterlo nuovamente sul piano di lavoro, incorporando, cosi’, aria all’interno dell’impasto stesso.
7. Ripetere gli stessi movimenti per una decina di minuti, raschiando con una spatola, di tanto in tanto, l’impasto che rimarra’ attaccato al piano di lavoro. L’impasto diventera’ gradualmente meno appiccicoso tendendo sempre meno ad attaccarsi al piano di lavoro e a lavorazione ultimate risultera’ morbido, lucido e ben incordato.
8. A questo punto, piegare ancora l’impasto su se stesso un paio di volte, poi formare una palla piegando I lembi dell’impasto verso il centro.
9. Mettere la palla cosi’ formata, in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per un paio di ore a temperature ambiente oppure una notte in frigorifero (avendo cura di riportare a temperatura ambiente prima di formare)

CONTINUA
Ultima modifica di Rossana il 02/11/2010, 11:36, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pan de Muerto - seconda parte

Messaggioda Rossana » 02/11/2010, 11:34

...Continua dal post precedente.
10. Quando l’impasto avra’ raddoppiato il suo volume, trasferirlo sul piano di lavoro spolverato di farina. Allungarlo con le mani e dare una forma rettangolare, piegare in tre come se fosse una lettera. Ripetere la stessa operazione e poi dividere in 4 porzioni.
11. Da ogni porzione, prelevare 110 gr circa d’impasto che serviranno a formare le “ossa” ed il “teschio” che decorano la superfice.
12. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendere delicatamente con le mani una porzione d’impasto dando una forma tondeggiante. Piegare I lembi dell’impasto verso il centro e formare una pagnotta tonda.
13. Foderare una placca di metallo con carta da forno ed appoggiarvi la pagnotta appena formata
14. Dividere l’impasto tenuto da parte in 4 porzioni : 3 da 30gr e una da 20 gr.
15. Formare una piccola palla con la porzione da 20 gr . (rappresenta il teschio)
16. Con le porzioni da 30 gr. formare 3 bastoncini, facendo pressione con tre dita, formare le “ossa” come nella foto che segue.

pandemuerto_formazione.jpg
pandemuerto_formazione.jpg (57.83 KiB) Osservato 13005 volte


17. Spennellare la pagnotta con il bianco d’uovo battuto, posizionare I bastoncini formati sulla superfice della pagnotta, in modo che si incrocino al centro.
18. Spingere con il dito al centro della pagnotta in modo da creare un foro al centro.
19. Affusolare un’estremita’ della pallina d’impasto, intingerla nel bianco d’uovo battuto ed inserirla nel foro al centro della pagnotta.

20. Formare tutte le pagnotte allo stesso modo.
21. Coprire con un panno e lasciar lievitare per almeno due ore (o fino al raddoppiamento del volume).
22. Portare la temperatura del forno a 180°C
23. Spennellare nuovamente I pani con il bianco d’uovo e spolverare di zucchero demerara
24. Infornare I pani e cuocere per 20 – 25 minuti circa, finche saranno ben gonfi e dorati.

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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda Paolina » 03/11/2010, 10:02

molto interessante e molto bello anche il tuo pane..si serve con qualcosa in particolare visto l'aroma particolare che ha?
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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda Rossana » 03/11/2010, 16:37

Paolina ha scritto:molto interessante e molto bello anche il tuo pane..si serve con qualcosa in particolare visto l'aroma particolare che ha?

Veramente ne stavo proprio mangiando una fetta con una tazza di tè Earl Gray per colazione :) L'accompagnamento tipico e' l'atole de champurrado, una bevanda calda a base di cioccolato messicano e latte, addensato con "masa" (una particolare farina di mais), dolcificato ed insaporito con "piloncillo" (zucchero di canna non raffinato, che credo si ottenga dalla bollitura del succo della canna da zucchero, successivamente versato in stampi a forma di cono) e aromatizzato con la cannella. A seconda delle zone credo che si preparino anche altri tipi di atole (che hanno come base la masa). Qui in Texas, l'ho sempre visto servire con una del semplice cioccolato caldo aromatizzato alla cannella.
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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda salutistagolosa » 24/12/2010, 17:40

oh, vedo solo ora - svengo!
e non e' che hai il dettaglio della ricetta dell'atole de champurrado? che lo sai, qui dai un dito e ti chiedono il braccio :grin:
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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda Rossana » 06/01/2011, 18:50

salutistagolosa ha scritto:oh, vedo solo ora - svengo!
e non e' che hai il dettaglio della ricetta dell'atole de champurrado? che lo sai, qui dai un dito e ti chiedono il braccio :grin:

Finalmente riesco a risponderti!
Tradizionalmente l’atole champurrado si prepara con la masa de mais, ovvero un impasto di farina di mais bianco (trattato con idrossido di calcio) e le tavolette di cioccolato messicano preparate con pasta di cacao, zucchero, cannella e talvolta anice stellato. E’ uso commune acquistare la masa fresca gia’ pronta nelle tortillerias ( e’ la stessa che si usa per fare le tortillas de maiz) oppure utilizzare la “masa harina” ovvero una farina istantanea da ricostituire con acqua, ottenuta disidratando la pasta di mais. Per dolcificare si usa il piloncillo, che e' zucchero di canna integrale, non raffinato e pressato in una forma a cono, si puo' sostituire con lo zucchero di canna scuro, quello che appare un po' umido e si compatta facilmente.
Le ricette variano di zona in zona e di famiglia in famiglia, ti scrivo il metodo che mi e' stato insegnato da un'amica.

Atole Champurrado

Ingredienti
1 litro di acqua
1 stecca di cannella
1 bacca di anice stellato (facoltativo)
1 piloncillo (oppure 220 gr. di zucchero di canna scuro)
------------------------
125 gr. di masa de maiz fresca (oppure 125 gr. di “masa harina” )
125 gr. di acqua (aumentare a 175 gr. se si usa la “masa harina”)
------------------------
3 dischi di cioccolato messicano da 60 gr. circa (sostituibile con 180 gr.di cioccolato fondente 80% e mezzo cucchiaino di cannella)
1 litro di latte

Procedimento

Unire in una casseruola l’acqua, la stecca di cannella, la bacca di anice stellato e il piloncillo*spezzettato. Portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per un’ora circa.
Stemperare la masa de maiz in 125 gr di acqua fredda (oppure ricostituire 125 gr di masa harina con 175 gr. di acqua) e tenere da parte.
Passata un ora, rimuovere la stecca di cannella e la bacca di anice stellato dall’infuso ed aggiungervi la masa de maiz, passandola attraverso un colino a trama fine, mescolando continuamente. Aggiungere le tavolette di cioccolato, previamente spezzettate e mettere al fuoco.
Cuocere a fuoco lento, mescolando spesso per una ventina di minuti, fino a quando il composto non si sara’ addensato. Aggiungere poco alla volta il latte tiepido, sempre continuando a mescolare. Quando tutto il latte sara’ amalgamato togliere dal fuoco e battere con il “molinillo” (apposito attrezzo di legno) oppure con una frusta di metallo per ottenere la densa schiuma, caratteristica del champurrado.
Versare nelle tazze e servire.
Note
*Di solito uso solo un terzo del piloncillo, perche’ le tavolette di cioccolato speziate sono gia’ zuccherate e a volte aggiungo un cucchiao di cacao amaro per intensificare il sapore del cioccolato, second I miei gusti. Volendo si puo’ aggiungere un pizzico di peperoncino piccante. La bevanda risulta piuttosto densa e se si desidera si puo’ allungare con altro latte o con un po’ di panna. A dire il vero, di solito usano il latte evaporato, ma non lo preferisco.
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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda salutistagolosa » 08/01/2011, 10:48

mamma mia che meraviglia, grazie Rossana - qui in Scozia sicuramente non trovo nulla (alemno, non con facilita'), ma a londra la masa harina si trova (chissa' l'altra), e sepro anche il cioccolato messicano - lo metto fra i progetti a lunga, ma e' troppo attirevole questo connubio pan de muerto - atole de champurrado. :sad:
grazie ancora!
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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda Dony » 30/10/2014, 18:38

E' tempo di prepararlo :)
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Re: Pan de Muerto - prima parte

Messaggioda Rossana » 31/10/2014, 16:08

Dony ha scritto:E' tempo di prepararlo :)

E infatti sto per infornarlo :)
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