Piadina o piada Riminese

[PMF]

[quote="Barbara7]
Non sapevo del riposo prima della cottura, anche se dal momento in cui le tiro tutte per poi cuocerle, partendo dalla prima tirata, passa un po' di tempo.[/quote]

il riposo prima della cottura non e' indispensabile, ma aiuta. vengono piu' omogenee... come dire, piu' uniformi. ma questo e' davvero un dettaglio. abitualmente e' sufficiente il tempo tecnico del lavoro, appunto.
il riposo prima di tirarle al mattarello e' comune anche alla sfoglia, che altrimenti sembra una gomma pirelli: rotoli rotoli e quella non si stira mai!
insomma, bisogna ricordare che e' tutto il contrario del pane e lievitati, in cui e' necessario incordare o fare le operazioni che aiutano a creare la maglia glutinica!

Paolo

[Barbara7]

Già, lo stesso discorso vale per la sfoglia... vivo in Romagna, ma ho imparato solo un anno fa a farla per bene, con tutti i passaggi necessari.
Proprio domenica scorsa ho fatto le tagliatelle al ragu , tirate con il mattarello (in passato giravo la manopola ... si lo so, è una vergogna).
Per il pane devo farne di strada... però so che qui siete molto esperti. Ho tempo tutta l'estate per leggervi ed apprendere, poi, quando arriva il freddo, mi cimenterò con il pane fatto in casa .

[tuCoque]

scentimo',
l'ho fatta ieri seguendo queste dosi. be', è buonissima, più della mia versione leggera, solo che lo strutto poi in bocca si sente tanto. forse da quelle parti c'è strutto migliore. il mio sospetto sia pessimo, 'na sozzeria da supermercato.

[bdionisi]

[Barbara7]

[tarallo]

Molti in questa discussione hanno parlato di riposo in frigo: serve per la maturazione, cioè per far distendere la maglia glutinica; per l'appunto la pasta non riposata dà effetto boomerang quando la si 'tira'. Nessuno ha pensato all'elemento tecnico più importante: andrebbe precisato che la farina che ci vuole per la piadina, a causa del tempo di maturazione molto breve, dev'essere debole, al massimo W 150-160. La bassa idratazione prevista da questa ricetta (altre la prevedono più alta; poi dipende anche da come viene usato lo strutto: semplicemente ammorbidito o fuso, nel qual caso ai fini della formazione della maglia glutinica si comporta come un liquido) conferma questa cosa.
La precisazione è importante poiché le farine di tipo 0 più comunemente reperibili in commercio sono farine di media forza, in quanto concepite per preparazioni lievitate (solitamente sulle confezioni sono stampati i consigli d'uso del produttore, ad esempio «ideale per pizza»). A Bologna trovavo una farina tipo 0 specifica per piadina, della linea Gran mugnaio Spadoni, che era appunto debole. Non credo che fuori dall'Emilia-Romagna si trovi una farina specifica per piadina, e tra l'altro penso proprio che per quel che concerne il mercato consumer non ve ne siano altri produttori all'infuori del Molino Spadoni . Sempre a Bologna al supermercato Pam di via Marconi però ho anche visto una farina tipo 0 sicuramente debole, in quanto consigliata per torte (riportava sulla confezione la ricetta della classica ciambella della nonna); purtroppo non ne ricordo la marca.
Chi non riesce a reperire una 0 da piadina, se ha la Coop vicino casa può prendere la farina tipo 0 Moneta che ride (marchio di primo prezzo della Coop), che rientra nel range di forza summenzionato, altrimenti, piuttosto che far venir fuori un disco di gomma, meglio ripiegare su una 00 , tanto la differenza di rusticità tra le 0 e le 00 – diciamoci la verità – non è che si noti poi molto.

Per quanto concerne la quantità di strutto come detto molto dipende dalle varianti locali e conseguentemente ogni rezdora darà la sua versione; inoltre che io sappia proprio nella zona rivierasca e nel Montefeltro si fa anche con olio extravergine d'oliva (la Valmarecchia e la Valconca ne sono produttori) e inoltre mi pare che sia tipica della città di Riccione la variante sfogliata (sempre allo strutto). Non ho mai sentito che in Romagna qualcuno metta il latte, abitudine invece diffusa a Bologna (che non è zona di produzione di piadine). Invece sento spesso del miele, che ne allungherebbe la conservabilità, ma secondo me serve solo a conferire colorito e aroma.

[tuCoque]

oppure si può indebolire una farina 0 media tagliandola con dell'amido.
oppure si può fregarsene che tanto viene buona con la 0 del supermercato.

[Barbara7]

[PMF]

[tarallo]

[tarallo]

[tarallo]

[Adriano]

[Barbara7]

[tuCoque]

'sti due se so' trovati: scrivono i papiri
mo se pure lei ce tira fòri i borboni stamo apposto.