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Cotognata

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Re: R: Cotognata

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/11/2013, 15:48

Dony ha scritto:Quesa volta ho provato la ricetta della cotognata bresciana. Ho cotto le mele in acqua finchè son diventate morbide, passato tutto al passaverdura, per ogni kg di polpa 700 gr di zucchero, verso la fine della cottura ho aggiunto 100 gr di zenzero candito e 50 gr di cedro candito ridotti in pasta con il mixer, riportato a bollore e invasettato.

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Io sono tentata di provare la cottura al micro e quasi quasi un paio di cotogne direi che posso provare a sprecarle..- 8-)
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Re: R: Cotognata

Messaggioda Dony » 19/11/2013, 16:28

TeresaGennarino ha scritto:Io sono tentata di provare la cottura al micro e quasi quasi un paio di cotogne direi che posso provare a sprecarle..- 8-)


Non mi ci è voluto molto a cuocerla, è bastata mezz'ora, l'ho volutamente lasciata più morbida anche se dopo alcuni giorni in vasetto si è ulteriormente addensata, i canditi le conferiscono un aroma particolare, leggermente pungente...mio marito ha gradito moltissimo :)
Non ho ancora provato la cottura al micro delle marmellate, utilizzo il metodo Ferber e cuociono veramente in pochissimo tempo.
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Re: Cotognata

Messaggioda MariaRomano » 28/10/2015, 10:42

E' da qualche anno che preparo anche la cotognata cuocendo le mele cotogne al microonde e devo dire che rispetto alla cottura tradizionale, il colore rimane più vivo (la foto non è un granché) :sad:
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Re: Cotognata

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/10/2015, 11:44

Dimmi come procedi con il micro, che se riesco la provo. :) Anzi, perche' non apri un nuovo topic nel nuovo forum sulal preparazioen al micro? :)
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Re: Cotognata

Messaggioda PMF » 28/10/2015, 14:09

Preparata settimana scorsa, grazie a fornitura direttamente dalla campagna.
Ebbene, già il profumo, e poi il risultato, erano davvero straordinari. Non ho superato i 500g/kilo, eppure è perfettamente soda.
Io la preparo in vasetti, per il successivo impiego in pasticceria, o per piccoli profumati regali di Natale
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Re: Cotognata

Messaggioda MariaRomano » 28/10/2015, 19:19

PMF ha scritto:Preparata settimana scorsa, grazie a fornitura direttamente dalla campagna.
Ebbene, già il profumo, e poi il risultato, erano davvero straordinari. Non ho superato i 500g/kilo, eppure è perfettamente soda.
Io la preparo in vasetti, per il successivo impiego in pasticceria, o per piccoli profumati regali di Natale

L'hai preparata col metodo tradizionale? Come la impieghi in pasticceria?
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Re: Cotognata

Messaggioda MariaRomano » 28/10/2015, 19:30

TeresaDeMasi ha scritto:Dimmi come procedi con il micro, che se riesco la provo. :) Anzi, perche' non apri un nuovo topic nel nuovo forum sulal preparazioen al micro? :)

Mi devono portare le mele cotogne e conto di rifare tutto il procedimento al microonde; magari ne faccio un passo a passo con foto dei vari passaggi
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Re: Cotognata

Messaggioda PMF » 28/10/2015, 21:33

La mia preparazione Maria (non ricetta, in questo caso), credo sia in qualche angolo qui, comprese le foto, ma ripercorro i punti essenziali:
- odio finire al pronto soccorso quando la lama del coltello sfugge lavorando prodotti troppo consistenti come le cotogne, quindi agisco partendo dal pelapatate, a togliere le bucce
- per lo stesso motivo sopra, non talgio e pulisco le mele, ma taglio tuttintorno i tocchi, mantenendo il solo torsolo che finisce con le bucce
- ammorbidisco come da ricetta i tocchi di polpa, mentre torsoli e bucce (ricordate Pinocchio?) finiscono in pentola a pressione, a filo d'acqua, per altrettanto tempo
- al momento della cottura, ho da un lato la polpa da passare al passaverdure, mentre dall'altra parte ho il liquido che ha preso tutta la parte pectinica di torsoli&bucce
Ho due opzioni:
a) con il liquido della PaP, semplicemente filtrato, posso realizzare una ottima gelatina di cotogne, e con il resto la cotognata
b) unisco il liquido al passato, e poi vado aventi con la realizzazione della cotognata, che metto in vasetto "ordinario" da marmellata.
dosi indicative, 500-700 g di zucchero per kilo di cotogne. Ampiamente sufficienti. Lavorando non più di 2,500 kili alla volta, la maremllata si cuoce in non più di 30'. Punto di cottura con il termometro: a 105° è sostanzialmente pronta. a 108° la cotognata è così consistente da diventare adatta alla tradizionale formina/cubetto in non più di 24 ore.
Utilizzo: la cotognata è da un lato una confettura che fornisce consistenza in forno, quando le marmellate tradizionali tendono a sciogliersi, e nei ripieni potrebbero facilmente fuoriuscire.
D'altra parte è intensamente profumata (e quest'anno con le cotogne dal campo, non acquistate, davvero più profumate); così profumata da arricchire qualunque marmellata si debba impiegare. Tipicamente per le preparaizoni natalizie, che sono speziate, da maturazione. Anche solo in una crostata, una percentuale di cotognata aiuta tanto.
Dalle nostre parti realizzo la tradizionalissima pinza bolognese: cotognata+ marmellata d'agrumi con scorzette, e nessuno ne può fare più a meno
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Re: Cotognata

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/10/2015, 0:00

PMF ha scritto: D'altra parte è intensamente profumata (e quest'anno con le cotogne dal campo, non acquistate, davvero più profumate); così profumata da arricchire qualunque marmellata si debba impiegare. Tipicamente per le preparaizoni natalizie, che sono speziate, da maturazione. Anche solo in una crostata, una percentuale di cotognata aiuta tanto.
Dalle nostre parti realizzo la tradizionalissima pinza bolognese: cotognata+ marmellata d'agrumi con scorzette, e nessuno ne può fare più a meno


Ce la mostri? sono curiosa del colore. quando l'ho fatta io il colore mi venne un po' spento, e si vede dalle foto. Bellissimo quello di maria, ma vorrei vedere pure il tuo. :)
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Re: Cotognata

Messaggioda PMF » 30/10/2015, 15:59

Vedrò cosa riesco a fare Teresa.
Lo sai che ho sempre perplessità sulla riuscita delle foto, in particolare del colore, ma mi applicherò!
Non dissimile, a memoria, da quello delle losanghe qui pubblicate
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Re: Cotognata

Messaggioda PMF » 31/10/2015, 12:49

Ho fatto la foto e provato a inserirla qui, riducendola a 400x600. Non ci riesco. vedo di fartela arrivare altrimenti
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