Salame di Varzi D.O.P.

[geppo]

In questo post post vi parlo di un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione di una ristretta zona dell'Oltrepo pavese, in particolare il paese di Varzi. Il famoso Salame di Varzi (all'ingresso del paese il cartello recita: "Varzi, capitale del salame crudo") viene sapientemente prodotto da tempi antichi: è certo che i marchesi Malaspina, dinastia sovrana dell'Oltrepo, nel XIII secolo presentassero questo insaccato come rara prelibatezza (e credetemi, non avevano torto), ma si pensa che già in epoca longobarda si potesse assaporare questa pietanza. La bontà di questo salame deriva dalla sapiente preparazione e dalle particolari condizioni climatiche della zona, dove arriva "aria di mare" proveniente dalla liguria e dove soffiano brezze di montagna. L'area di produzione riconosciuta dal marchio dop comprende 15 piccoli comuni dell'Oltrepo e, pensate, oggi solo una dozzina di produttori è autorizzata ad apporre il suo marchio sul Salame di Varzi dop.
La preparazione:
I tagli di maiale usati per produrlo sono pregiati: coscia, spalla, filetto, coppa e lonza per quanto riguarda la parte "magra" del salame, mentre per il grasso si utilizzano guanciale e pancetta. A mio avviso e non solo, il grasso è forse la parte più importante perché durante la stagionatura rilascia il suo "olio" e determina la morbidezza del prodotto, quindi un grasso scadente oltre ad avere un sapore peggiore rovina anche la parte magra. Tornando alla tecnica di produzione: le carni e il grasso vengono triturate grossolanamente (altra caratteristica importante del "Varzi" è la grana grossa) e miscelate tra loro e con sale marino, pepe intero, spezie e un infuso di vino nero e aglio. Il preparato così ottenuto si può quindi insaccare in budello naturale e legare a mano con spago. Le fasi successive sono la stufatura, l'asciugatura e la stagionatura. La stufatura consiste nel lasciare i salami alcuni giorni in una stanza riscaldata ad una temperatura che va dai 18° ai 25°/26°, a seconda che il prodotto sia da lunga conservazione o da consumo semi-immediato.
L'asciugatura altro non è che... un'asciugatura. I salami vengono appesi per una settimana o poco più in locali arieggiati con temperatura decrescente dai 20° dei primi giorni fino a 15°, e umidità crescente dal 70/75% fino all' 85%. In questa fase l'insaccato perde gran parte dei liquidi.
La stagionatura ha durata variabile a seconda della pezzatura e tipo di insaccato. I "Cacciatori" o "Cacciatorini" sono piccoli salami di massimo 2 etti; si stagionano per una ventina di giorni e rimangono a pasta molto morbida. I salami, detti "filzette", "filzettoni", "sottocresponi" o "cuciti a budello doppio" a seconda di dimensioni e stagionatura, possono pesare da 7 etti, a un chilo, fino a 2 kg e la stagionatura va da 100 a 180 giorni. L'invecchiamento si effettua nelle antiche cantine ricavate sotto le abitazioni del centro storico di Varzi; in questi luoghi regna un microclima unico, la temperatura non sale mai sopra i 15° e l'umidità è estrema, anche del 95%. Qui la carne matura, respira attraverso il budello. Entrando in questi luoghi si ha come la sensazione di fare l'ingresso in un santuario buddista in nepal, per l'atmosfera estatica che vi si respira. Silenzio totale, il fresco umido che penetra il corpo e il sublime (per me) odore di muffe e carne di maiale emanato dai salami, appesi al soffitto della cantina e in compagnia di alcune botti di vino e aceto, formaggi, e naturalmente i colleghi insaccati come pancetta, coppa, cotechini, lardo. Per le strade del centro storico non è difficile incontrare gruppetti di anziani che, messo fuori dalla cantina un tavolino e le sedie, estraggono dall' "antro" un bel salamone, una bottiglia di rosso e una micca di pane, e ci danno dentro di gusto, offrendo ai passanti una fetta, o meglio, come si mangia a Varzi, una fetta di pane tra due fette di salame! Ah dimenticavo... durante la stagionatura i salami vanno regolarmente spazzolati per rimuovere le muffe in eccesso che si formano sul budello, per far meglio respirare l'insaccato. Basta non ce la faccio più! Vado a tagliarmi 4 fette che, mi raccomando, vanno tagliate in obliquo e mai dritte, per ottenere la tipica forma ovale!!!

ecco una foto dei "filzettoni" di Varzi: http://lh6.ggpht.com/_P91k0peFnTQ/SJnos ... CN3173.JPG

[tavernadei7peccati]

questo salame lo avevo assaggiato e apprezzato tempo fa, ma non ne conoscevo la storia.
Grazie, Geppino e...e che fame!!!!

[TeresaDeMasi]

[geppo]

Ma che spettacolo!
Grazie, non conoscevo questo salame ed è stato un piacere leggere. Ma una domanda me la consenti? E' tra i salami che fai... ? [/quote]



No maledizione, purtroppo nè io nè la mia famiglia custodiamo l'antica arte del salame...eheheh. No bè a parte gli scherzi sono pochissimi quelli che si fanno ancora il salame in casa e ne fanno ben poco... Alcuni salami sono destinati ad essere regalati agli amici più cari (lo zio di un mio amico è un maestro del salame, quante indigestioni a casa sua ) e i rimanenti ad essere consumati in famiglia. Bisogna essere parecchio esperti e se non si ha in famiglia un salumaio non c'è niente da fare...

[jasonmolinari]

Geppo...non sono d'accordo...io non ho in casa, no conosco salumai...e faccio i salami in casa. Se uno vuole puo' riuscire benissimo. Basta imparare qualche cosina e provarci.

[geppo]

[jasonmolinari]

Geppo.. non ho mai fatto il "salami di Varzi DOP" ovviamente, e come dici tu, non potro' mai farlo. Ma potrei fare un "salame tipo Varzi" come how fatto qui:

Qui in USA vivo ad Atlanta, ma sono cresciuto a Milano.

[elisacoppa]

Premetto che sono una grandissima fans del salame di varzi ma sono assolutamente ignorante in cucina. Adoro il salame di Varzi, tuttavia è piuttosto difficile reperirlo nella grande distribuzione, di solito per vedere dove costa meno vado su http://www.cibitipici.it/tags/salame%20varzi voi conoscete qualche negozio online dove posso trovarlo a prezzi inferiori?
Grazie