Panforte e ricciarelli

[piero]

[frafa]

Ciao a tutti,
sono Francesco, seguo oramai da diverso tempo il forum e anche il bog di Paoletta (complimenti).

Appena vista la ricetta dei ricciarelli, dolce che adoro, non ho potutto fare a meno di provarla, posto qui la mia esperienza, da novizio,nel caso possa essere da aiuto a qualcuno:

Parto dalla fine, questo il risulatao:



le crepe non sono molto evidenti, forse perché ho usato troppo pochi agenti lievitanti, 2 gr di lievito per dolci e 2 gr. di bicarbonato d'ammmonio comprata al super.
Non ho usato l'arancia candita ma la buccia grattugiata di 4 arance (dim. medie), forse troppe il saporre dell'arancia è troppo forte rispetto a quello delle mandorle
Le ho cotte per 20 minuti a 150, troppo, non sono morbidi come i ricciarelli che si comprano, sopratutto sui bordi.

Il gusto è comunque buono e gli amici hanno gradito... dovro' riprovare...

Ciao
Fra

[piero]

Benvenuto e grazie per il contributo.

[paoletta]

[piero]

[frafa]

[Dile]

Non so se possa ancora essere utile a qualcuno. Io, comunque, li ho rifatti e sono ripartita dalla ricetta del Parenti. Vi dico com'è andata.

Per 3 kg di ricciarelli:

A: 9oo g zucchero bianco
1200 kg mandorle monde (qualcuna amara)
50 g scorzetta d'arancio candita

B: 60 g zucchero
60 g farina
1 cucchiaino di ammoniaca per dolci

C: 140 g zucchero + l'acqua necessaria a bagnarlo

D: 60 g zucchero vanigliato
albumi quanto bastano (6 medi)

1) Ho tritato finissime le mandorle e lo zucchero di A aggiungendo piano piano la scorza d'arancio.

2) Ho preparato lo sciroppo C facendolo bollire fino ad ottenerlo al filo (al punto, cioè, in cui prendendone una goccia tra pollice e indice e allontanadoli si forma, appunto, un lungo filo sottile)

3) Ho mescolato A con C ed ed ho aggiunto gli ingredienti di B. Tuttavia, a questo punto, mi sono ritrovata non un impasto, ma un composto asciutto e sfarinato. Per cui, contrariamente a quanto prescritto da Parenti, ho aggiunto subito lo zucchero vanigliato e gli albumi di D. Gli albumi li ho aggiunti uno per volta, leggermente sbattuti, fino ad ottenere l'impasto della consistenza che ho ritenuto giusta (compatto, umido, non troppo morbido) e ne sono occorsi 6.

4) Ho coperto con pellicola e ho lasciato riposare fino a stamattina. Ho spolverizzato il piano di lavoro con lo zucchero a velo ed ho steso l'impasto ad un'altezza di circa 1 cm, poi ho sagomato i ricciarelli con due tagliapasta a losanga di misura diversa.

5) Li ho disposti su teglie ricoperte di carta forno, li ho spolverizzati di zucchero a velo e li ho infornati a 140° per 20 minuti.

Questo è il risultato

Ricciarelli.JPG (85.83 KiB) Osservato 14755 volte

[paoletta]

Procedimento a parte, hai messo gli albumi prima del riposo e tutta ammoniaca, sono le stesse dosi di quelli da me pubblicati, giusto?

[paoletta]

[piero]

/naggia, paole'!

So 10 giorni che mangio ricciarelli!!!

[Dile]

Per Paola:

Per gli albumi, le tue dosi sono oggettivamente quelle giuste. Gli altri ingredienti sono ridotti proporzionalmente dalla ricetta originale (ma lo avevo già fatto la prima volta, quando avevo diviso tutto per 10, ricordi?). Per il lievito, a parte che è solo ammoniaca, ho anche ridotto la quantità ad un unico cucchiaino (insomma, non ho compensato con altra ammoniaca la tua dose di lievito per dolci). E non ho dosato l'acqua per lo sciroppo: ho usato solo quella necessaria abagnare completamente lo zucchero.

[Dile]

Ah... indipendentemente dal rossastro della foto, sono venuti bianchi

[paoletta]

[Dile]

Vero. Quello che ancora mi chiedo è... come diamine ho fatto a metterci 9 albumi la prima volta?

[Dile]

Per Paola:

però, controllando: tu hai fatto 1/2 cucchiaino ammoniaca e 1/2 lievito per 1 kg di ricciarelli; io ho messo 1 cucchiaino di ammoniaca per 3 chili di ricciarelli. Sicché, si sono crepati, ma non tanto come i tuoi.