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Panforte e ricciarelli

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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda piero » 13/12/2009, 17:08

paoletta ha scritto:[EDIT: Piero, riguardavo la foto dei tuoi, colore a parte quindi lunga cottura, ecc. sono bassi, ok! ma un'altra cosa notavo, le crepe, mi paiono strane. Ma tu una volta tagliate le fette dal salame, che sarà ovviamente compatto, giusto?? quando rendi rombo il cerchio, gli dai un po' di compattezza mentre lo formi con le mani, oppure lo lasci moscio?? non mi viene altro termine, scusate 8O


Gli do compattezza con le mani. Secondo me le crepe sono venute allargate perché poi si sono spatasciati

A tal proposito, ma non sarebbe meglio stendere e coppare con un "romba-biscotti" ?

P.S....i biscotti non sono mai stati il mio forte. Ogni volta non posso credere che vanno tirati fuori mosci e induriscano fuori dal forno. Motivo per cui li esco sempre troppo duri :-x :-x
Quindi sono io che sbaglio e non voi che avete avuto fortuna ;-)
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda frafa » 13/12/2009, 23:44

Ciao a tutti,
sono Francesco, seguo oramai da diverso tempo il forum e anche il bog di Paoletta (complimenti).

Appena vista la ricetta dei ricciarelli, dolce che adoro, non ho potutto fare a meno di provarla, posto qui la mia esperienza, da novizio,nel caso possa essere da aiuto a qualcuno:

Parto dalla fine, questo il risulatao:

http://picasaweb.google.com/lh/photo/WQHKrBCvDA_sxon6UqfQ4g?feat=directlink

le crepe non sono molto evidenti, forse perché ho usato troppo pochi agenti lievitanti, 2 gr di lievito per dolci e 2 gr. di bicarbonato d'ammmonio comprata al super.
Non ho usato l'arancia candita ma la buccia grattugiata di 4 arance (dim. medie), forse troppe il saporre dell'arancia è troppo forte rispetto a quello delle mandorle
Le ho cotte per 20 minuti a 150, troppo, non sono morbidi come i ricciarelli che si comprano, sopratutto sui bordi.

Il gusto è comunque buono e gli amici hanno gradito... dovro' riprovare...

Ciao
Fra
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda piero » 13/12/2009, 23:54

Benvenuto e grazie per il contributo. :)
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda paoletta » 14/12/2009, 10:07

frafa ha scritto:
Parto dalla fine, questo il risulatao:
le crepe non sono molto evidenti, forse perché ho usato troppo pochi agenti lievitanti, 2 gr di lievito per dolci e 2 gr. di bicarbonato d'ammmonio comprata al super.


a me paiono molto ben riusciti, le crepe ci sono :)

Non ho usato l'arancia candita ma la buccia grattugiata di 4 arance (dim. medie), forse troppe il saporre dell'arancia è troppo forte rispetto a quello delle mandorle


la ricetta prevedeva 50 gr di arancia candita, non avendola io ho usato buccia di 4 arance, pensi sia più forte nel sapore dei 50g di arancia candita? :shock:
comunque nei miei ricciarelli non prevaleva assolutamente, lasciava solo un leggero profumo.

Le ho cotte per 20 minuti a 150, troppo, non sono morbidi come i ricciarelli che si comprano, sopratutto sui bordi.


come già ho detto io ho indicato i tempi del mio forno, 20', ma come faccio a sapere come si comportano gli altri forni? ed è per questo che ho scritto, anche, toglierli non appena fanno le crepe.
in ogni caso anche il colore lo dice, troppo cotti. vanno tolti che non solo sembrano crudi, ma sono quasi traballanti!
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda piero » 14/12/2009, 11:18

paoletta ha scritto:... vanno tolti che non solo sembrano crudi, ma sono quasi traballanti!


Ora si che ti sei spiegata bene!!! :D :D

Ora si che ho capito!!! I miei erano traballanti...e li ho rimessi dentro!!! :-P :-P

Vabbe', forse per natale ce la faccio a produrli come si deve...il problema è consumare quelli che ho già prodotto...aiutoooooo
(che poi a me manco piacciono, al massimo ne mangio uno ogni due giorni)
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda frafa » 15/12/2009, 1:33

la ricetta prevedeva 50 gr di arancia candita, non avendola io ho usato buccia di 4 arance, pensi sia più forte nel sapore dei 50g di arancia candita? :shock:
comunque nei miei ricciarelli non prevaleva assolutamente, lasciava solo un leggero profumo.


riprovero' diminuendo a 3 le arance, anche l'impasto aveva assunto un leggero colorito arancia :-)

come già ho detto io ho indicato i tempi del mio forno, 20', ma come faccio a sapere come si comportano gli altri forni? ed è per questo che ho scritto, anche, toglierli non appena fanno le crepe.
in ogni caso anche il colore lo dice, troppo cotti. vanno tolti che non solo sembrano crudi, ma sono quasi traballanti!


e la prossima volta li levo un po' prima :happy:
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda Dile » 18/12/2009, 12:27

Non so se possa ancora essere utile a qualcuno. Io, comunque, li ho rifatti e sono ripartita dalla ricetta del Parenti. Vi dico com'è andata.

Per 3 kg di ricciarelli:

A: 9oo g zucchero bianco
1200 kg mandorle monde (qualcuna amara)
50 g scorzetta d'arancio candita

B: 60 g zucchero
60 g farina
1 cucchiaino di ammoniaca per dolci

C: 140 g zucchero + l'acqua necessaria a bagnarlo

D: 60 g zucchero vanigliato
albumi quanto bastano (6 medi)

1) Ho tritato finissime le mandorle e lo zucchero di A aggiungendo piano piano la scorza d'arancio.

2) Ho preparato lo sciroppo C facendolo bollire fino ad ottenerlo al filo (al punto, cioè, in cui prendendone una goccia tra pollice e indice e allontanadoli si forma, appunto, un lungo filo sottile)

3) Ho mescolato A con C ed ed ho aggiunto gli ingredienti di B. Tuttavia, a questo punto, mi sono ritrovata non un impasto, ma un composto asciutto e sfarinato. Per cui, contrariamente a quanto prescritto da Parenti, ho aggiunto subito lo zucchero vanigliato e gli albumi di D. Gli albumi li ho aggiunti uno per volta, leggermente sbattuti, fino ad ottenere l'impasto della consistenza che ho ritenuto giusta (compatto, umido, non troppo morbido) e ne sono occorsi 6.

4) Ho coperto con pellicola e ho lasciato riposare fino a stamattina. Ho spolverizzato il piano di lavoro con lo zucchero a velo ed ho steso l'impasto ad un'altezza di circa 1 cm, poi ho sagomato i ricciarelli con due tagliapasta a losanga di misura diversa.

5) Li ho disposti su teglie ricoperte di carta forno, li ho spolverizzati di zucchero a velo e li ho infornati a 140° per 20 minuti.

Questo è il risultato

Ricciarelli.JPG
Ricciarelli.JPG (85.83 KiB) Osservato 14597 volte
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda paoletta » 18/12/2009, 14:21

Procedimento a parte, hai messo gli albumi prima del riposo e tutta ammoniaca, sono le stesse dosi di quelli da me pubblicati, giusto? :shock:
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda paoletta » 18/12/2009, 14:24

piero ha scritto:
Ora si che ho capito!!! I miei erano traballanti...e li ho rimessi dentro!!! :-P :-P


ah pieroooooooo :P :P :P
questi quelli di mary, su FB, che ha seguito pedissequamente la mia ricetta, compreso quanto sopra!! tiè :grin:

13569_1200530285959_1009615079_30472561_649937_n.jpg
13569_1200530285959_1009615079_30472561_649937_n.jpg (66.06 KiB) Osservato 14585 volte
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda piero » 18/12/2009, 14:54

/naggia, paole'!

So 10 giorni che mangio ricciarelli!!! :-P :-P
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda Dile » 18/12/2009, 14:59

Per Paola:

Per gli albumi, le tue dosi sono oggettivamente quelle giuste. Gli altri ingredienti sono ridotti proporzionalmente dalla ricetta originale (ma lo avevo già fatto la prima volta, quando avevo diviso tutto per 10, ricordi?). Per il lievito, a parte che è solo ammoniaca, ho anche ridotto la quantità ad un unico cucchiaino (insomma, non ho compensato con altra ammoniaca la tua dose di lievito per dolci). E non ho dosato l'acqua per lo sciroppo: ho usato solo quella necessaria abagnare completamente lo zucchero.
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda Dile » 18/12/2009, 15:00

Ah... indipendentemente dal rossastro della foto, sono venuti bianchi
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda paoletta » 18/12/2009, 15:04

Dile ha scritto:Per il lievito, a parte che è solo ammoniaca


sì, quella intendevo, l'ammoniaca è un lievito.

... ho anche ridotto la quantità ad un unico cucchiaino (insomma, non ho compensato con altra ammoniaca la tua dose di lievito per dolci).


ah, io invece avevo fatto 1/2 cucchiaino di ammoniaca e 1/2 di lievito per dolci.

E' incredibile come una lieve differenza di ingredienti, in pasticceria - procedimento a parte - possa dare un così diverso risultato. :)
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda Dile » 18/12/2009, 15:06

Vero. Quello che ancora mi chiedo è... come diamine ho fatto a metterci 9 albumi la prima volta? 8O
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Re: Panforte e ricciarelli

Messaggioda Dile » 18/12/2009, 15:23

Per Paola:

però, controllando: tu hai fatto 1/2 cucchiaino ammoniaca e 1/2 lievito per 1 kg di ricciarelli; io ho messo 1 cucchiaino di ammoniaca per 3 chili di ricciarelli. Sicché, si sono crepati, ma non tanto come i tuoi.
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