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Ingredienti (per 3 persone)
800gr baccalà già ammollato
Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8
Abbondante olio evo
Sale qb
Preparazione
Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, dopo non più di 5 minuti altrimenti si secca, scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.
Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.
In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale. Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.
Come sfriggere i peperoni
Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130, 140 °C), immergo i peperoni tagliuzzati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo.
se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
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Tutto questo avverrà nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino.
L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto! Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
