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Parrozzo

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Parrozzo

Messaggioda Dile » 04/11/2009, 9:57

Ingredienti:

200 g di zucchero
150 g di semolino o farina fine di mais
6 uova
buccia grattugiata di un limone
200 g di mandorle dolci
qualche mandorla amara

Per la copertura

150 g di cioccolato fondente
30 di burro

Preparazione
Tritare le mandorle e mescolarvi il semolino e il limone grattugiato.
Montare separatamente i tuorli con lo zucchero e gli albumi con un pizzico di sale.
Aggiungere alla farina di mandorle e semolino prima il composto di tuorli mescolando bene e poi quello di albumi con la solita tecnica dell’incorporo dal basso verso l’alto.
Imburrare uno stampo a forma di cupola, e versarvi il composto. Mettere in forno per 3/4 d'ora a 170°-180°. Dopo la cottura mettere il parrozzo su un foglio doppio di carta casa.
Quando è freddo, anche il giorno dopo, sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, e spennellare la superficie del dolce. Quando la copertura è solidificata, anche la base.

Note
Utilizzando gli stampi monodose in alluminio, me ne son venuti 8. Ma gonfiano molto in cottura e, anche per evitare l’effetto muffin (che a me era venuto ed ho dovuto correggere dopo rifilandoli) si possono riempire a metà e farne circa 10. E’ preferibile, visto il dolce deve avere una forma a cupola; penso che chi ha gli stampi per le delizie al limone potrebbe usare quelli, sennò c’è il sistema consigliato da Teresa.
Certo, rozzo non è davvero: è anzi una specie di pan di spagna profumato alle mandorle. Originariamente, si faceva con la farina di mais e secondo me è da provare anche così. Nasce nel 1920 dalla rielaborazione da parte del pasticcere Luigi D’Amico di un pane fatto dai pastori appunto con la farina per la polenta (ecco perché pane rozzo). D’Annunzio dedicò un’ode a questo prodotto
E’ tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè,
c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove,
la terre grasse e lustre che se coce…
e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”.
In Abruzzo, è un dolce che si mangia tutto l’anno. Nelle altre regioni, si trova sotto Natale (un po’ come i ricciarelli senesi). Ai fini del regalo natalizio, io non credo che permetta una lunga conservazione, dato l’impasto. Preparato industrialmente, dura fino a quattro mesi. Secondo me, va preparato al massimo una settimana prima chiudendolo, una volta perfettamente solidificato il cioccolato, in sacchetti alimentari. Comunque, lo inserisco nel relativo pdf (quello che nessuno ha ricontrollato, per intenderci :twisted: ).

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Re: Parrozzo

Messaggioda caris » 04/11/2009, 10:59

che bell'aspetto! La consistenza com'è? E' morbido tipo pds?
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Re: Parrozzo

Messaggioda Dile » 04/11/2009, 11:03

Grosso modo, ma un po' più consistente.

In effetti il tempo di sbattitura delle uova non è pari a quello usato per il pds, nel quale - voi mi insegnate - le uova intere vanno sbattute con lo zucchero per 15-20 minuti. Qui, almeno io, ho solo lasciato che tuorli e zucchero diventassero abbastanza chiari e spumosi e che gli albumi fossero tanto consistenti da reggere la classica forchetta
Dile
 

Re: Parrozzo

Messaggioda salutistagolosa » 04/11/2009, 12:04

ciao Dile, che beli i tuoi parrozzini - pero' (che mi fulmini Koster se sbaglio :grin: ) ci vuole proprio il semolino, la farina di mais cambierebbe tutto.
Avevo messo la ricetta di mia nonna (trascritta da mia mamma) qui:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=1579&p=10255&hilit=parrozzo#p10255
lei per la copertura faceva quello che credo si chiami un "prince" al cioccolato, ma non credo poi che ci sia molta differenza con la tua copertura. Anche le mandorle amare io non le ricordo, ma vai a vedere se e' variazione di mia nonna quella di non mettercele!
E siccome benche' un dolce relativamente recente e' oramai tradizionale in Abruzzo, ti sposto in tradizioni :grin:
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Re: Parrozzo

Messaggioda Dile » 04/11/2009, 16:50

Noto che tua mamma (che bella grafia :) ) mette il lievito e che in effetti le mandorle amare non ci sono. Anche senza lievito, come dicevo, crescono molto. Invece, a occhio, la copertura è più interessante quella che riporti tu :sad:
Dile
 

Re: Parrozzo

Messaggioda TinaZappacosta » 01/12/2009, 14:54

salutistagolosa ha scritto:Avevo messo la ricetta di mia nonna (trascritta da mia mamma) qui:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=1579&p=10255&hilit=parrozzo#p10255


Grazie Salutista, il vedere la foto scannerizzata della ricetta tradizionale del Parrozzo di tua nonna, trascritta dalla tua mamma, mi ha regalato un'emozione forte. Ci hai fatto uno splendido regalo, grazie di cuore!!!
Lo preparerò quanto prima :)
Tina
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Re: Parrozzo

Messaggioda TinaZappacosta » 02/12/2009, 23:58

Tina70 ha scritto:Grazie Salutista.....Lo preparerò quanto prima


Detto, fatto :)

IMG_4899 g.jpg
IMG_4899 g.jpg (89.35 KiB) Osservato 16321 volte


Rispetto alla ricetta della nonna di Salutista ho aggiunto 100gr di semolino e ho utilizzato mandorle non spellate e, per pigrizia, non tostate. Essendo mandorle del super che sapevano di poco, ho integrato con una mezza fialetta di aroma alle mandorle per esaltarne il sapore; non avevo mandorle amare (anche se nella ricetta non erano previste)
Per la glassa, non essendo in grado di fare glasse particolari, ho semplicemente sciolto 100gr di burro e 200gr di cioccolata fondente grattugiata.
L'interno era un pò bricioloso, ciò dovuto sicuramente alle mie modifiche, ma nulla di particolarmente grave.

IMG_4998 g.jpg
IMG_4998 g.jpg (107.38 KiB) Osservato 16320 volte


Il risultato ottenuto mi è piaciuto moltissimo; mi ha ricordato il Parrozzo che mangiavo da piccola.
Ancora grazie Salutista :happy:
Tina
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Re: Parrozzo

Messaggioda salutistagolosa » 03/12/2009, 0:17

Tina mi confondi, e grazie a te di averla provata!

/L'interno io me lo ricordo bricioloso. La glassa di mia nonna come vedi e' solo cioccolata e zucchero, qui c'e' un bel post di Gic che da un sacco di informazioni sul prince
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=10187&p=94595&hilit=prince#p94595
e a giudicare da questo le proporzioni di mia nonna erano poco canoniche!
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Re: Parrozzo

Messaggioda TinaZappacosta » 03/12/2009, 11:57

salutistagolosa ha scritto:Tina mi confondi, e grazie a te di averla provata!

Per me è stato un grande piacere, un colpo di fulmine :D Spero solo, anche se lontanamente, di averti ricordato il parrozzo di tua nonna :)

salutistagolosa ha scritto:/L'interno io me lo ricordo bricioloso.

Bene così allora, sono felice :D

salutistagolosa ha scritto: La glassa di mia nonna come vedi e' solo cioccolata e zucchero, qui c'e' un bel post di Gic che da un sacco di informazioni sul prince
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=10187&p=94595&hilit=prince#p94595
e a giudicare da questo le proporzioni di mia nonna erano poco canoniche!


Io con le glasse ho grandi difficoltà, soprattutto perchè non le utilizzo spesso, per cui, a prescindere dalle competenze, mi mancano proprio le conoscenze di base sull'argomento, di conseguenza questo schema risulta essere veramente prezioso. Ringrazio Gic per avercelo proposto e te per avermelo fatto conoscere :)
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Re: Parrozzo

Messaggioda salutistagolosa » 29/12/2014, 21:04

a gentile richiesta (mo ti tocca farlo :D ) riproduco qui la ricetta di mia nonna trascritta da mia mamma, dato che le foto sono sparite (le mie annotazioni in verde):

Ingredienti:
6 uova
100gr mandorle spellate e tostate
100g semolino
225 gr zucchero
succo e buccia grattugiata di un limeno non troppo grande

per la copertura: 100gr cioccolato per rivestimento
200 gr zucchero
1 bustina di vaniglia (a naso direi mezza stecca)

Lavorare come per fare il pan di Spagna ma aggiungere ai tuorli anziche’ la farina il semolino. Aggiungere le mandorle spezzettate (data la moderna attrezzatura, direi di macinare), il limone (succo e buccia grattugiata) e un cucchiaino da caffe’ scarso di lievito. Aggiungere anche un po’ di chiare montate a neve per ammorbidire il composto. Aggiungere poi delicatamente tutte le chiare montate a neve.

Ungere di olio una tortiera e ricoprirla con carta oleata anch’essa unta di olio. Cuocere per circa un’ora. (temperatura e dimensioni della tortiera? Ai tempi si andava a occhio :D - seguirei le indicazioni di Dile, anche se la ricetta di mia nonna probabilmente viene con un impasto più' morbido. Mia nonna aveva un forno a gas.)

Ricopertura di cioccolato. (quindi mia mamma ha usato dosi doppie)
50 grammi di cioccolata 100 gr. di zucchero. Mettere la cioccolata grattugiata sul fuoco in una piccola casseruola con 3 cucchiaiate d’acqua. Una volta sciolta la cioccolata, aggiungere lo zucchero e fare bollire a fuoco lento rimestando spesso. L’importante dell’operazione e’ di cogliere il punto della cottura che si conoscera’ quando il composto si stende a filo prendendone un goccia fra il pollice e l’indice, ma questo filo non deve essere piu’ lungo di un cm Levare allora la casseruola dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca dopo avere aggiungo una bustina di vaniglia. Rimestare sempre e quando il liquido diventa opaco in superficie, come desse fanno di formare una tela, distendetelo sul dolce.

Prima che si asciughi spolverizzate di granelli di cioccolato.
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Re: Parrozzo

Messaggioda paperinik » 29/12/2014, 21:45

Tu mi provochi e io....parrozzero'.....grazie
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Re: Parrozzo

Messaggioda salutistagolosa » 29/12/2014, 22:16

paperinik ha scritto:Tu mi provochi e io....parrozzero'.....grazie

grazie a te :)
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Re: Parrozzo

Messaggioda paperinik » 03/01/2015, 12:41

Come promesso ieri sera ho provato la ricetta. Pochi semplici ingredienti ed esecuzione abbastanza veloce pur rispettando i tempi necessari a montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve fermissima. Non avevo uno stampo adatto e quindi ne ho preso uno di diametro 18 per poco più di quattro euro.
Non ho apportato modifiche alle quantità pur avendo verificato poi che le dosi per uno stampo da 18 sono eccessive poiche' oltre allo stampo riempito fino al bordo ho potuto riempire a metà due stampini per babà.
Avendo in casa la farina di mandorle ho preferito utilizzare quella tritando nel cutter con poco semolino tre mandorle amare. Il cucchiaino di lievito chimico l'ho incorporato agli albumi
In cottura però sono iniziati i problemi, ho cotto per un'ora a 170 facendo ripetutamente la prova dello stecchino. Avendo riempito lo stampo fin quasi all'orlo, l'impasto e' leggermente debordato ed ho dovuto quindi rifilarlo prima di sformarlo. Alla fine, ritrovandomi un dolce ancora molto molle e non perfettamente asciutto ma comunque molto spugnoso come appunto un pan di Spagna, ho avuto tre dubbi che solo una seconda prova potrà in parte fugare:
troppo impasto per quello stampo forse basta il 50% della dose,
cottura più prolungata,
omettere il lievito chimico.
Per la copertura ho avuto pochi problemi nella realizzazione, esteticamente si può fare di più.
L'odore e' buonissimo e ricorda l'amaretto
Work in progress....
Ps: in rete lo catalogano come un dolce natalizio, ci risultava invece della tradizione Pasquale.
Allego per il momento foto esterno, dopo pranzo, al taglio ulteriore foto....ciao

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Re: Parrozzo

Messaggioda paperinik » 03/01/2015, 15:47

Ho aperto uno dei due piccolini, l'interno mi sembra ben riuscito, il gusto ed il profumo sono eccezionali....ciao
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Re: Parrozzo

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/01/2015, 16:58

Bello, molto. Meno male che le feste stanno finendo, se no mi lasciavo tentare. :D
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