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Il Mallegato

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Il Mallegato

Messaggioda Linda » 19/12/2008, 0:31

Con l’inverno da queste parti si avvia puntuale nelle macellerie la produzione del mallegato, nome più comunemente usato per indicare questo prodotto un po’ particolare, dall’aspetto truce e assai poco invitante, nero fuori e rosso sangue dentro.

Immagine

La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco) lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta.
(Tratto da Slowfood)

Quanto scritto si riferisce alla versione tipica di questa zona, quella sanminiatese, ma il mallegato, talvolta con nomi diversi, è presente anche in altre parti della Toscana. Qui in paese ad esempio si trova anche nella versione pistoiese (per caso, uno dei macellai ha origini pistoiesi), che prevede anche l’aggiunta di cotenne (o almeno così fa e dice lui, che segue la ricetta tramandata da suo nonno). Nel livornese è caratterizzato invece dall’aggiunta di frattaglie, altrove dalla presenza di mollica di pane e così via.
Da macellaio a macellaio poi, inutile dirlo, le ricette cambiano leggermente, ognuno è fedele alla sua ricetta e si tiene ben stretto il segreto di una preparazione semplice ma basata sul fondamentale equilibrio fra i pochi ingredienti presenti.
Nella foto: a destra il mallegato classico con l'uvetta (ma senza pinoli), a sinistra la versione senza uvetta (che trovo un po' triste e anonima).

Non va confuso però con altri insaccati come il biroldo garfagnino (qui un salume simile viene chiamato spesso, ma non sempre, buristo o burischio, dipende dalle zone), simile più simile ad una soprassata (ma con aggiunta di sangue), che si consuma come un qualsiasi altro affettato, freddo tagliato a fette e accompagnato dal pane.
Il mallegato invece, anche se viene venduto dai macellai già cotto e bollito, viene consumato tagliato a fette spesse, infarinato e cotto velocemente in padella. In questo modo il grasso si ammorbidisce e si scioglie e i profumi si esaltano, la consistenza dell’interno diventa molto morbida, quasi cremosa, e contrasta con la crosta che si forma all’esterno.

E’ un cibo antiquato, rozzo e un po’ brutale per certi versi, dal sapore decisamente fuori moda, salato e dolce al tempo stesso, per il sangue e l’uvetta, grasso, con forti note di spezie (cannella in particolare).
Spesso si accompagna con erbe passate in padella, anche amarognole come le rape, che contrastino il sapore dolce e speziato del mallegato, o con legumi lessi (fagioli o ceci per lo più).
Sarò romantica, o semplicemente scontata, ma io continuo a pensare che l'accompagnamento migliore possibile sia del banale, semplicissimo pane.
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Re: Il Mallegato

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/12/2008, 11:04

Linda ha scritto:Con l’inverno da queste parti si avvia puntuale nelle macellerie la produzione del mallegato, nome più comunemente usato per indicare questo prodotto un po’ particolare, dall’aspetto truce e assai poco invitante, nero fuori e rosso sangue dentro.

Sarò romantica, o semplicemente scontata, ma io continuo a pensare che l'accompagnamento migliore possibile sia del banale, semplicissimo pane.


Ma si fa ancora? In fin dei conti e' della famiglia del sanguinaccio, che mi pare di capire che in molte parti di italia non venga piu' fatto per presunti motivi di igiene... :-)

/bellissimo, linda, grazie! :)
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Re: Il Mallegato

Messaggioda Linda » 19/12/2008, 11:49

TeresaGennarino ha scritto:Ma si fa ancora? In fin dei conti e' della famiglia del sanguinaccio, che mi pare di capire che in molte parti di italia non venga piu' fatto per presunti motivi di igiene... :-)


Qui si fa, è molto diffuso. Non tutti i giorni, di solito le macellerie lo preparano una volta a settimana o ogni due settimane, dipende un po’, ma si trova tutto l’inverno regolarmente.
Riguardo alla produzione mi ero chiesta la stessa cosa, tempo fa ci furono un po’ di discussioni per mallegato e latte (c’era chi lo vendeva appena munto). Su Slowfood (pagina linkata sopra) spiegano la soluzione che hanno trovato:

Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.
I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante.


Ma comunque credo che anche altre regioni abbiano escogitato procedure del genere perchè leggevo tempo fa, non ricordo dove, di altri prodotti tradizionali della famiglia dei sanguinacci a base quasi esclusivamente di sangue come questo, ancora in produzione.
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Re: Il Mallegato

Messaggioda Dony » 19/12/2008, 14:40

Linda, ha un bell'aspetto, grazie, non lo conoscevo :)
Da noi si faceva la torta di sangue di maiale, non credo di averla mai mangiata perchè allora anche solo a pensarci mi faceva star male mentre ai miei genitori piaceva, in commercio non l'ho mai vista, era una preparazione che si faceva nelle cascine per uso proprio.
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Re: Il Mallegato

Messaggioda Linda » 19/12/2008, 18:22

Sai Dony, mi hai fatto venire in mente una cosa, la torta com'era fatta?
Da piccola non mangiavo quasi mai dolci, tranne uno per cui andavo pazza.
Ce lo portava una signora che abitava vicino a noi, ma che non era originaria di qui, purtroppo non ricordo nemmeno di dove fosse.
Era una specie di crostata fatta da due strati sottili di pasta frolla (presumo fatta con lo strutto) poco o per niente dolce, ripiena da uno strato altrettanto sottile di ripieno fatto con sangue di maiale, cioccolato, canditi e spezie (non ricordo se fossero presenti anche mandorle o pinoli, forse sì). Il ripieno era piuttosto asciutto e si confondeva con la pasta circostante. Era alta in tutto un dito e spolverata con zucchero a velo.
Ricordo che mi piaceva perché non era proprio dolce, aveva un che di salato che si mescolava al dolce del cioccolato, dei canditi e dello zucchero sopra.
Qualcuno la conosce?
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Re: Il Mallegato

Messaggioda Dony » 20/12/2008, 11:28

Linda ha scritto:Sai Dony, mi hai fatto venire in mente una cosa, la torta com'era fatta?



Ho fatto un giro di interviste a nonne, zie ecc... dato che io mi ricordo solo che veniva fatta ma non come, nè l'ho mai mangiata, e ricercando tra i miei ricettari di cucina bresciana ne è uscita una che rispecchia esattamente quello che mi è stato detto.
Si chiama torta perchè ne ha la forma e viene cotta in forno ma non è un dolce, al sangue si maiale si aggiunge latte, sale, pepe, spezie, cipolle tritate, del burro, del grasso di maiale, un pò di formaggio e poco pane grattugiato, si fa una specie di polentina cotta sul fuoco poi si mette in teglia e si inforna.
Se ti può interessare metto la ricetta completa, io ci proverei pure a farla, ma non sono sicura di trovare poi degli estimatori (a meno di regalarla tutta a mia mamma) :)
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Re: Il Mallegato

Messaggioda AntonellaRagnetto » 25/12/2008, 17:23

Grazie Linda, mi hai letto nel pensiero: l'altro giorno l'ho acquistato a PIstoia e pensavo di farci un post.
Io preferisco quello senza uvetta, ma lo mangio semplicemente con il pane.
A Lucca invece, si chiama biroldo e ha cubetti di grasso all'interno :)
Buon Natale
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Re: Il Mallegato

Messaggioda cesira77 » 12/01/2016, 19:32

Ciao,
navigando alla ricerca di una precisa ricetta sul Mallegato mi sono imbattuta nel Vs forum, volevo chiedere se era possibile farmi avere la ricetta con i quantitativi, con la modalitá ed i tempi di cottura, resto in attesa!!! :sad:
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