Cucina giapponese 5

[Primavera]

Ed ora sushi e mazesushi:

SUSHI

3 tipi di maki e 2 tipi di nigiri per 4 persone:

C: 15cc
C:5cc
Tz:tazza 200 cc

Preparazione del riso:
3 tazze di riso Arborio (l’ho pesato: 1 tazza corrisponde a 150 gr di riso), 5 tazze di acqua (niente sale). Lavare il riso nella pentola, buttare la prima acqua, poi lavarlo altre 2 o 3 volte mescolando, finchè l’acqua non diventa trasparente . Scolarlo per almeno 5 minuti.
Nella pentola insieme al riso, mettere 5 tazze di acqua fredda. Accendere il gas a fuoco forte, senza coperchio, appena bolle abbassare e mettere il coperchio. Non sollevare mai il coperchio per controllare la cottura. Dopo 15 minuti dal momento in cui si è acceso il gas, spegnere e lasciare riposare ,coperto, per altri 15 minuti. Prendere un grande recipiente (i giapponesi lo usano di legno, noi ci accontentiamo di una zuppiera di ceramica), versare il riso cotto allargandolo con un cucchiaio di legno allargandolo bene sul fondo per farlo raffreddare.
Spruzzare 3 cucchiai di condimento per sushi (si compra all’ Esselunga), mescolando senza schiacciare i chicchi. Tenere coperto con un canovaccio inumidito.
Prima di prendere il riso con le mani, bagnarle con un po’ di acqua e aceto di riso messi in una ciotola che si tiene a portata di mano.

Maki di cetriolo:
1 cetriolo, riso per sushi, una foglia di alga nori
Pelare il cetriolo, togliere i semi, fare dei bastoncini larghi circa 1 cm.
Tagliare una foglia di alga nori a 2/3 (quando l’ho usata intera sono venuti dei maki enormi!), stendere sulla stuoina ( con l’interno piatto rivolto verso di noi) con il lato lucente in giù e sopra spargere il riso lasciando vuoto 1 o 2 cm sul lato lontano dalla persona.
Posare il cetriolo a 1/3 del rettangolo lato verso la persona. Se piace, mettere un po’ di wasabi
Arrotolare aiutandosi con la stuoina e stringere bene in modo che l’alga si saldi bene.
Con un coltello affilato dalla lama inumidita, tagliare i cilindri.














Avocado e surimi
¼ di avocado
3 surimi
3 o4 foglie di basilico
1c di maionese
3C sesamo bianco tostato
1 foglia di nori
1 foglio carta forno
Disporre un foglio di carta forno sul makisu (stuoina), sopra mettere un foglio di nori.
Mettere il riso sul nori coprendolo tutto, poi capovolgerlo in modo che stia il riso sotto e sopra l’alga: sopra appoggiare l’avocado a bastoncini, il surimi a julienne, un po’ di maionese e il basilico.
Arrotolare, tagliare i cilindri e passarli nel sesamo.
Non è un sushi classico, ma pare che in Giappone si usi molto, così “modernizzato”…

Uovo e tonno:
¼ di scatola di tonno al naturale ben scolato
1/3 di cetriolo
3C maionese
1 uovo
1c zucchero
1 pizzico sale
4 cm alga nori
1 foglio di carta forno
Sbattere un uovo con zucchero e sale. Scaldare una padella, ungerla leggermente (ungere con carta da cucina, in modo che non resti olio nella pentola), fare 2 frittatine sottilissime.
Sul makisu mettere la carta forno (della misura della stuoina) appoggiare la frittatina, mettere il riso come per il maki di cetriolo, il tonno, la maionese. Chiudere e tagliare

Nigiri:
salmone affumicato, lime.
Inumidire la mano con acqua e aceto di riso, prendere un po’ di riso e metterlo nel palmo della mano sinistra, con indice e medio della destra premere per formare un blocco di riso.
Sopra appoggiare una fettina di salmone affumicato e una di lime

Ikura (uova di salmone)
1C di ikura
1 pesso di cetriolo
3 cm di alga nori
Preparare il blocco di riso come spiegato sopra, mettere il nastro di nori intorno al blocco di riso, chiudere l’alga con un po’ di acqua. Appoggiare nel piatto e nella parte libera dall’alga mettere unpo’ di ikura e un pezzettino di cetriolo.



MAZEZUSHI

Ingr per 4 pers
C: 15cc
C:5cc
Tz:tazza 200 cc

Preparazione del riso:
3 tazze riso, aceto per sushi, ½ tz
Preparazione della carne:
1 etto di carpaccio di manzo, ¼ di carota, 4 pezzi di shiitake (funghi secchi)
Salsa A
2C dell’acqua usata per far rinvenire i funghi, 1 e 1/ C di salsa di soia, 1C di saké, 1 C mirin 2c di zucchero
Preparazione dell’uovo
2 uova, 1c zucchero,1/2 c saké, 1 goccio di salsa di soia, 1c olio di mais
Decorazione:
2 o 3 fettine di pesce, (rosso e bianco), cipollina, wasabi, salsa di soia.

Preparare i riso per il sushi
Tagliare la carne a quadratini di 2 cm , la carota a julienne di 3 cm di lunghezza, far rinvenire i funghi per circa 20’ , eliminare il gambo (è duro) e tagliarli sottili.
Saltare la carne in una pentola anti aderente senza condimento, versare la salsa A, aspettare che bolla, aggiungere la carota e i funghi, far cuocere restringendo la salsa finchè la carota è morbida.
Condire con questa carne il riso, mettere aceto per sushi.
Con le uova preparare 3 frittatine sottili come crepes. Tagliarle a sottili listerelle.
Tagliare le fette di pesce a quadretti
Con un coppa pasta formare al centro del piatto una formina di riso, decorare sopra con i 2 colori di pesce, wasabi, salsa di soia …

[eileen]

ma è un coltello con lama in ceramica quello che vedo nelle foto?

[Primavera]

[Federica79]

Grazie Primavera per questi reportage!
Adoro la cucina giapponese, ora devo solo trovare gli ingredienti giusti (da queste parti è un'impresa trovare prodotti asiatici ) e poi: via che si parte con gli esperimenti !

[Primavera]

[Federica79]

[BR1]

C'è anche il noto (almeno per i milanesi) mini-market Poporoya di via Eustachi...



dove si può anche mangiare (ci sono pochi minuscoli tavolini nel retro). Il signore nella foto è il mio amatissimo Itamae-san di nome Shiro, anzi, Shiro-san!

[BR1]

Ed ecco alcuni manufatti di Shiro-san...


sushi di riccio


sushi di "toro"

[zuppa]

Posso aggiungere delle piccole precisazioni?

Maki, in Giapponese significa "Spirale"
quelli piccoli, con un solo ingrediente all'interno, cetriolo, salmone o altro, e alga all'esterno, prendono il nome di Hossomaki,
quelli con alga interna e riso esterno, spesso colorato da uova di pesce volante o sesamo bianco e nero, si chiamano Uramaki
quelli più grandi, con l'alga nori all'esterno si chiamano Futomaki.
quelli a forma di cono, sono invece i Temaki.

mi è venuta fame