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migliaccio di mia nonna*

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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda sergio » 06/02/2008, 13:37

marite ha scritto:Io credo (così ho capito almeno) che la ricetta sia di Teresa e solo la foto sia di Gloricetta, quindi lei forse ti puo' rispondere...io l'ho sempre fatto con la semola di grano duro e con una ricetta che ha proporzioni diverse...


Attendo fiducioso... :grin:

Grazie

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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2008, 16:22

sergio ha scritto:
marite ha scritto:Io credo (così ho capito almeno) che la ricetta sia di Teresa e solo la foto sia di Gloricetta, quindi lei forse ti puo' rispondere...io l'ho sempre fatto con la semola di grano duro e con una ricetta che ha proporzioni diverse...



Si' la ricetta con mais e' mia, e io non l'ho mai fatto con il semolino. Sarei portata a risponderti di si', pero': fossi in te, proverei. Ci racconti, poi? :)
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda sergio » 06/02/2008, 16:33

TeresaGennarino ha scritto:Si' la ricetta con mais e' mia, e io non l'ho mai fatto con il semolino. Sarei portata a risponderti di si', pero': fossi in te, proverei. Ci racconti, poi? :)


Abile e arruolato,
Questa settimana solo dolci di carnevale, ho tortelli e chiacchere in lista, la settimana prossima ci provo di sicuro...

Grazie

Sergio

/P.S. Qualcuno ha idea (e ricetta) di come si chiami il dolce turco a base di semolino (forse yogurt) e inzuppato di sciroppo di zucchero?
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda marite » 06/02/2008, 17:12

sergio ha scritto:
Abile e arruolato,
Questa settimana solo dolci di carnevale, ho tortelli e chiacchere in lista, la settimana prossima ci provo di sicuro...



Guarda che il migliaccio E' un dolce di Carnevale, anche se non milanese....


Nel piccolo comune vicino a Lugano dove sono venuta ad abitare da marzo scorso, il martedì grasso è mercoledì 20 febbraio :smile: e non ho capito perchè.... è indicato come tale sul calendario che ci ha inviato Il Comune e anche su una rivista sul Carnevale, sempre del Comune... tutta in dialetto ticinese, pero'. Non ho capito un acca o quasi... :roll:
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda marite » 06/02/2008, 20:01

Si sta raffreddando.... :roll:
Ho voluto provare la ricetta di Teresa con la farina di mais. Non so pero' se la farina che ho usato andasse bene. E' una farina sottilissima che ho comprato qui, consigliata per la pasticceria. Mi sembra diverso come consistenza rispetto al mio (almeno per come lo ricordo): li' si avvertiva la grana del semolino, questo invece è ..."più liscio" ma, ripeto, potrebbe essere dipeso dalla farina che ho usato. Anche il colore è diverso: è piu' giallo.
Ho pensato di cuocerlo negli stampini di ceramica monodose...quelli per soufflè.
Più tardi metto la foto.
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda marite » 06/02/2008, 22:23

Eccolo qui. Non so...forse ho sbagliato qualcosa. E' poco umido, piu' compatto di come me lo ricordavo. Il sapore grosso modo è quello ma per il resto è diverso. Questo si presterebbe benissimo ad essere tagliato a quadrotti, servito nei pirottini, come chiedeva Linda.

Immagine

Teresa che dici, potrebbe essere stata la farina di mais che ho usato? Oppure il fatto di averlo cotto negli stampi piu' piccoli? Per la verità, ancora prima di cuocerlo mi sembrava di consistenza diversa...quindi non credo sia quello.
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2008, 23:21

marite ha scritto:Eccolo qui. Non so...forse ho sbagliato qualcosa. E' poco umido, piu' compatto di come me lo ricordavo. Il sapore grosso modo è quello ma per il resto è diverso. Questo si presterebbe benissimo ad essere tagliato a quadrotti, servito nei pirottini, come chiedeva Linda.
.


A che temperatura lo hai cotto? Il mio e' piu' simile a quello di gloricetta, umido dentro. Potrebbe essere che i pirottini piccoli ti abbiano ingannato sulla temperatura: Io, in genere, quando riduco le dimensioni aumento la temperatura e diminuisco il tempo di cottura. Come hai proceduto?
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda marite » 06/02/2008, 23:36

TeresaGennarino ha scritto:

A che temperatura lo hai cotto? Il mio e' piu' simile a quello di gloricetta, umido dentro. Potrebbe essere che i pirottini piccoli ti abbiano ingannato sulla temperatura: Io, in genere, quando riduco le dimensioni aumento la temperatura e diminuisco il tempo di cottura. Come hai proceduto?


La temperatura non l'ho aumentata, i tempi di cottura sì, li ho abbreviati, credo. Non so dirti di preciso quanto sono stati nel forno (tra i 20 e i 30 minuti). Si sono gonfiati come i soufflè (per poi sedersi). Ho spento quando si sono coloriti un po'. Pero', come dicevo, gia' prima della cottura, mi sembrava che l'impasto fosse diverso. Era come una crema pasticcera abbastanza soda. Non è che siano secchi, tant'è che lo zucchero a velo ora si è inumidito. Ma non umidi come pensavo dovessero essere.
Per essere buoni, lo sono...ne ho mangiati 4!! :grin:

Mi toccherà rifarli.... :grin:

Ma la foto di Gloricetta che fine ha fatto? Io non la vedo piu'
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda marite » 07/02/2008, 14:44

Ho fatto anche quello di Giusyna... :grin: , ma col burro anzichè la sugna. Inoltre non avevo le fette biscottate da sbriciolare sugli stampi e quindi ho usato la farina. Per fare il confronto, ancora una volta ho usato gli stampi monodose.

Immagine

E' velocissimo da fare ed è piu' simile al migliaccio che conosco io... anche se senza ricotta. Forse lo renderei un po' piu' profumato.
Buono!!! Grazie Giusy :)
Il migliaccio ora mi "esce dalle orecchie", per cui non faro' anche il mio.
Per completezza pero' ne metto la ricetta (conviene dimezzare le dosi):

Migliaccio della Signora Sica:

1 litro e 1/4 di latte
165 gr di semola
650 gr di zucchero
500 gr di ricotta romana
13 tuorli e 5 albumi
scorza di limone grattugiata
un po' di liquore Strega (se l'avessi fatto, l'avrei sostituito con l'acqua di fiori d'arancio, anche perchè qui il lo Strega non lo trovo)

Far bollire il latte poi levare dal fuoco e aggiungere zucchero e semola, mescolando bene.
Far raffreddare.
Mescolare la ricotta passata al setaccio, i tuorli e le chiare montate a neve. Mischiare alla semola, aggiungendo i profumi e mescolare per bene. Cospargere una teglia di burro e farina e infornare a fuoco dolce (credo sui 170°) finchè non è ben rassodata. Cospargere di zucchero a velo.
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda giusyna » 07/02/2008, 15:34

@maritè

Sono contenta ti sia piaciuto!Anche per me è un dolce che ricorda la mia infanzia!
Comunque hai ragione rispetto al "profumo", infatti l'ideale sarebbe aggiungere dell'aqua di fiori d'arancio.
Anche se Carnevale è passato, la settimana prossima credo di cimentarmi anche io. Vi farò sapere.
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda marite » 07/02/2008, 17:45

Giusy, ho fatto l'errore di assaggiarlo ancora caldo (è un mio vizio purtroppo...non resisto); freddo è ancora piu' buono ed è anche piu' profumato.

Piu' ci penso, piu' sono convinta di non aver utilizzato la farina di mais adatta, per quello di Teresa. Forse sarebbe andato meglio il semolino di mais, che qui vendono...che ha la stessa grossezza del semolino di grano duro. La farina che ho usato io invece è impalpabile, sottilissima.
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/02/2008, 17:49

marite ha scritto:Piu' ci penso, piu' sono convinta di non aver utilizzato la farina di mais adatta, per quello di Teresa. Forse sarebbe andato meglio il semolino di mais, che qui vendono...che ha la stessa grossezza del semolino di grano duro. La farina che ho usato io invece è impalpabile, sottilissima.


Temo che tu abbia ragione: la grana della farina deve essere un po' grossolana, non a velo. :-)
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda Gabriele » 30/08/2008, 15:12

Salve a tutti!
Volevo provare il migliaccio ed ero incuriosito soprattutto dalla variante ricca con la ricotta.

In particolare, in quello di Teresa:

Il "migliaccio"e' un dolce tipicamente napoletano, non credo di averne incontrati altri simili in altre tipi di pasticcerie. Il suo gusto ricorda quello della pastiera di grano, come il suo odore, quello dei fiori di arancio. Della pastiera ha anche il colore, il colore di un raggio di sole. E' anche molto semplice, in fin dei conti. Devo solo preparare una crema pasticcera con 175gr di latte e due uova, 100 gr. di zucchero e 60gr di amido. E fare bollire altri 175 gr di latte con un pizzico di sale, aggiungere 80gr di farina di mais rimacinata e 200gr di zucchero e fare cuocere per circa 5 minuti.
Dopo, non mi rimane altro che mescolare a questo composto 350gr di ricotta di pecora, 1 fiala di acqua di fior d'arancio, altri due tuorli d'uovo e la crema pasticciera. Fatto. Imburro allora uno stampo, lo infarino e faccio cuocere il dolce a 180° circa. Quando è cotto lo faccio raffreddare nel forno aperto in modo che si asciughi bene e lo spolverizzo di zucchero a velo.


Il mio dubbio (stupido), anche per confronto con la ricetta di Marite`, e`: ma non sono bassi i quantitativi di latte, per esempio 175gr di latte per la crema pasticcera con 60gr di amido? Fra l'altro, le 2 uova per la crema pasticcera vanno usate intere?
Ultima cosa: nella ricetta di Marite`, la ricotta e` passata al setaccio. Dato che mi sembra di aver capito che un certa granulosita` (per esempio della semola) e` richiesta dalla ricetta, non si potrebbe incorporare la ricotta lavorandola solo con la forchetta?

Grazie ancora a tutti! Lo faccio al piu' presto e poi documento!
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Re: migliaccio di mia nonna

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/09/2008, 14:31

Gabriele ha scritto: d'uovo e la crema pasticciera. Fatto. Imburro allora uno stampo, lo infarino e faccio cuocere il dolce a 180° circa. Quando è cotto lo faccio raffreddare nel forno aperto in modo che si asciughi bene e lo spolverizzo di zucchero a velo.[/i]

Il mio dubbio (stupido), anche per confronto con la ricetta di Marite`, e`: ma non sono bassi i quantitativi di latte, per esempio 175gr di latte per la crema pasticcera con 60gr di amido? Fra l'altro, le 2 uova per la crema pasticcera vanno usate intere?
Ultima cosa: nella ricetta di Marite`, la ricotta e` passata al setaccio. Dato che mi sembra di aver capito che un certa granulosita` (per esempio della semola) e` richiesta dalla ricetta, non si potrebbe incorporare la ricotta lavorandola solo con la forchetta?

Grazie ancora a tutti! Lo faccio al piu' presto e poi documento!


E' una crema dura, per questo sembrano bassi. E la ricotta passata al setaccio ha una consistenza molto piu' fine e setosa, che non riesci ad ottenere lavorando in altro modo. :-)
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Re: migliaccio di mia nonna*

Messaggioda rimmel » 03/09/2008, 10:15

io faccio il migliaccio con una ricetta che è uguale al ripieno delle sfogliatelle.si cuoce il semolino nel latte con una noce di burro e un pizzico di sale,si aggiunge subito lo zucchero,appena sciolto si mischia e si lavora con la ricotta,uova,aromi,canditi.E' veramente buono.
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