Reprise: pinza

[PMF]

Se ne e' gia' parlato in passato, e vi riporto la preparazione di casa:
Come promesso, le indicazioni della pinza. di seguito cerco di spiegare:

Ingredienti per il ripieno:
1/2 kg di mostarda "bolognese", in pratica una marmellata mista, di base si usano le prugne (a bologna e' detta marmellata "brusca"), che viene resa ben solida con una parte di cotognata, o di marmellata di agrumi con le scorze.
1 hg di pinoli,
200 gr. di uvetta,
200 gr di cedro candito a cubetti fini,
vino bianco dolce (un mezzo bicchiere circa),
un mezzo cucchiaino di "RUSCO" (miscela finemente tritata di cannella -poca-, chiodi di garofano -pochissimi- e anicini per la maggior parte). E' un composto in polvere che in altre citta' si puo' forse trovare in proporzioni similari sotto il nome di "DROGA" o "spezia", o analogo.


Dopo avere ben lavato l'uvetta sotto l'acqua corrente, metterla in un recipiente capace e farla asciugare sul fuoco con un mezzo bicchiere di vino, poi mescolarla insieme a tutti gli altri ingredienti citati. La consistenza sara' densa, molto pastosa, praticamente come la seguente:


Lasciare riposare il ripieno per alcuni giorni in un luogo fresco, dove le spezie e la marmellata si aromatizzeranno.
E poi viene il giorno della preparazione delle pinze.

INGREDIENTI (dose doppia, per 4 pinze)
1 kg di farina 00 di grano tenero,
4 uova,
4 hg di zucchero semolato,
200 gr. burro,
2 bustine di lievito chimico per dolci(*),
una presa di sale,
la scorza grattugiata di un limone (opzionale),
(a parte, eventuale goccio di latte).

Disporre la farina unita allo zucchero, alla presa di sale, al lievito, alla scorza di limone, a fontana sul tagliere. Nel centro sgusciare le 4 uova, aggiungere il burro (ammorbidito prima a parte con una forchetta) e impastare velocemente, aggiungendo quanto latte occorrera' (la consistenza sara' quella della pasta frolla delle crostate). Spesso il latte, se il burro e' bene ammorbidito, non e' necessario.
Con l'impastatrice, seguo la seguente fase di lavoro: burro+zucchero che diventano un pastone unico, poi le uova, poi la farina in due parti, dopo la prima parte di farina inserisco il lievito

Dividere l'impasto in 4 parti, ognuna delle quali verra' spianata col mattarello in forma rettangolare/ovale e dello spessore di circa mezzo dito:


Spalmare di ripieno la superficie di ogni forma spianata e ripiegare in tre parti chiudendo a depliant, per intenderci, con le pagine sovrapposte, poi ripiegare leggermente su se stessi i due lati piu' corti, premendo un po' , per evitare che fuoriesca il ripieno.








Sistemare le pinze (che cuocendo cresceranno), due alla volta sulla carta/ripiano da forno, spennellarle delicatamente con l'uovo e cospargerle di granella di zucchero, o codetta.





Infornare a forno gia' a temperatura di circa 180 gradi per circa 40-45 minuti (ovviamente, dipende dal forno).






Nel forno ne vanno due alla volta, quindi la dose indicata va bene per due forni consecutivi


Le pinze dovranno essere dorate ma non troppo colorite e la pasta dovra' asciugarsi ma non eccessivamente seccarsi. Una volta sfornate si lasciano raffreddare e si conservano, avvolte in un telo di cotone in un cassetto ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, anche per 15 giorni. La pinza si serve tagliata a fette dello spessore di circa due dita.




La descrizione visiva del procedimento, per chiarirsi, a parte le dosi, la trovate su:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri ... aBolognese

Hope this help.

Paolo

[TeresaDeMasi]

[PMF]

[Primavera]

Siccome il Natale si avvicina sto pensando quali dolcetti preparare da regalare. Lo scorso anno il salame di Maria ha avuto un successo strepitoso e l'anno precedente lo stollen di Claudia idem. Non vorrei sfigurare quest'anno...
La pinza secondo voi è adatta? O meglio, si può preparare con un congruo anticipo?
Certo, che è proprio buona....

[claudia]

[Primavera]

[PMF]

[Primavera]

[PMF]

[Primavera]

Stavo cercando in rete la vendita dei vasetti di mostarda bolognese e ho trovato quella di Cavazza (come indica anche il sito), però non capisco una cosa: negli ingredienti figurano solo le mele cotogne e l'essenza di senape più le scorze di agrumi. Non risultano invece le prugne.
E' però la marmellata adatta per le pinze, anche senza le prugne?
Se me la consigli comincio ad ordinarla: quanta ne devo ordinare per fare 20 o 25 pinze?
Grazie!

[TeresaDeMasi]

[Primavera]

[TeresaDeMasi]

[Primavera]

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