La Mantovana di Prato*

[paoletta]

La Mantovana di Prato



Un po' di Storia

Come Mantova, il territorio di Prato fu dominato dai Longobardi, che avevano prso stanza sulle rive del Bisenzio:non credo questo sia sufficiente a chiarire il perchè dell'aggettivo dato al dolce pratese.
Penso che la leggenda sia più vicina alla storia: dicono che la ricetta della "mantovana" l'avesse lasciata, alla corte De' Medici, Isabella D'Este che nel 1490, a soli 16 anni, aveva sposato Francesco Gonzaga divenendo Marchesa di Mantova.
Isabella D'Este, nel 1914, fu ospite del Papa Leone X, a Roma, dove ritornò più volte, anche negli anni successivi, usando Firenze come città di transito.

Da "La Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti



La Ricetta
La ricetta di questo dolce tradizionale pratese, ma diffuso in tutta la Toscana, mi è stata passata da una cara amica che l'ha ricevuta dalla sua nonna, toscana doc.
Io l'ho trovata delicatissima e squisita, adatta con un thè, ma credo che anche con un caffè, a colazione, non stia male per nulla.
Ve la trascrivo, sono sicura che piacerà anche a voi.


Ingredienti:
175 gr. di farina
175 gr. di zucchero
125 gr. di burro
3 uova
1 pizzico di sale
8 gr. di lievito
La buccia di 1/2 limone grattata
20 gr. di pinoli
40 gr. di mandorle a scaglie
40 gr. di mandorle tostate e sminuzzate per la teglia

Procedimento:
Ho montato molto a lungo, quasi 20' le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale. Nel frattempo ho fatto sciogliere a bagnomaria* il burro e l'ho fatto raffreddare. Ho unito la farina setacciata col lievito alternandola al burro e la buccia del limone. Ho imburrato bene bene una teglia di diamerto 26, e l'ho cosparsa con le mandorle sminuzzate e pochissima farina.
Ho versato l'impasto nella teglia e ho cosparso con le mandorle a scaglie e i pinoli.
Infine ho infornato a 180° per circa 35'.


* Questo sistema di scaldare, in un recipiente entro un altro pieno d'acqua bollente, prende il nome dalla leggendaria alchimista Maria l'Ebrea, secondo una tradizione araba, sorella di Aronne. Metodo già noto a Zosimo nel V secolo d.C.

Da "La Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti

[Linda]

[paoletta]

[Linda]

Secondo me, ma è una personalissima opinione, 25g di burro non cambiano significativamente il risultato. Io credo che questa tanto decantata sofficità (che poi sia leggerezza, elasticità, morbidezza..?) vada cercata nella lunga lavorazione delle uova con lo zucchero e nella temperatura del forno.
Sai una cosa, mannaggia a te? Avevo deciso di farla nel fine settimana ma con tutto questo parlare della mantovana mi hai fatto venire voglia di farla!!!
Quando la provo però seguo la tua ricetta pari pari.
Tu senza lievito l’hai mai fatta? E con più tuorli rispetto agli albumi?

[paoletta]

Io avevo provato la ricetta dell'Artusi che copio sotto. Ma non mi era venuta molto bene, sicuramente perchè non avevo montato abbastanza uova e zucchero, e non avendo lievito, credo fosse invece necessario.
Per questa ricetta invece, ho lavorato almeno 20', e in effetti è cresciuta molto. E' pur vero però che un po' di lievito c'è.
Il forno io l'ho messo a 180° statico, l'Artusi dice calore moderato, tu a quanti gradi la cuoceresti?


Mantovana dell'Artusi

*Farina, grammi 170.
* Zucchero, grammi 170.
* Burro, grammi 150.
* Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
* Uova intere, n. l.
* Rossi d'uovo, n. 4.
* Odore di scorza di limone.

Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.

Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.

[Linda]

[Linda]

Piccolo aggiornamento: la torta l'ho fatta con la tua ricetta. Ho infornato a 170° per 10 minuti, poi, siccome era già bella cresciuta, ho ridotto a 160° per altri 15 poi ho spento il forno e aperto; dopo 5 minuti l'ho tolta. Mi sembra cotta giusta, è dorata uniformemente, sotto, ai bordi e al centro.
Però.. c'è un però.... ho dovuto ridurre le dosi per farla in una tortiera da 20, come spessore ci siamo credo (è alta circa 2 dita) ma magari i tempi di cottura si sono ridotti un po'.
Più tardi la taglio, ma Mattei o no, a me sembra tanto buona... è leggera leggera e manda un profumino...

[paoletta]

[Linda]

Allora, eccomi, metto una foto per vedere com’ interno, ma mi pare tale e quale alla tua. Forse ha la crosticina un pochino più sottile per la temperatura più bassa. Comunque non mi sembra affatto secca, non è insomma una di quelle torte con cui devi bere per forza qualcosa per mandarle giù. Oggi era ancora buona e anzi, forse mi piace di più.
Boh, non conoscendo l’originale non so quanto sia distante però a me e ai miei è piaciuta molto, infatti mi sono pentita di averla fatta piccola, mi sa che la devo rifare.
Al prossimo giro per curiosità provo quella dell’Artusi, così mi rendo conto, mi incuriosiscono tutti quei tuorli... ma intanto questa me la sono stampata e messa da parte!



Grazie a te per la ricetta e per l’idea… se non mi avessi messo il grillo in testa magari non l’avrei provata nemmeno a fine settimana!

[paoletta]

[cinzietta]

[Linda]

[paoletta]

[AntonellaRagnetto]

[nanninella55]

anche io ho fatto quella dell' Artusi ma con lavorazione inversa con il ken

cioè ho montato prima il burro con lo zucchero e poi le uova, una alla volta e via via ho messo gli altri ingredienti in ultimo le farine miste a cucchiaiate

nonostante abbia usato uno stampo troppo largo ed il forno fosse troppo alto (quindi sie sgonfiata mentre era in cottura)
nel mio deve andare a qualche grado di meno insomma si è cotta troppo
e , nonostante che il giorno dopo la torta si fosse asciugata al punto di sembrare un biscotto = troppo cotta (però nei giorni successivi oltre quel punto di asciugatura non è andata anzi si è ammorbidita)
si scioglieva in bocca , per niente secca , per niente dura
buonissima