Mina è una donna greca, di quelle decise, di polso, un viso che sembra duro, però quando si apre in un sorriso capisci che è dolcissima e quella apparente durezza svanisce.
Mina gestisce una taverna nell’unica piazza di un minuscolo villaggio situato su un’isola cicladica. Avete presente la piazza di Mediterraneo, il film di Salvatores? Uguale: qualche albero, tavoli e sedie di paglia, gli immancabili vecchietti che bevono il caffè e chiaccherano.
Mina fa una baklava straordinariamente buona. La offre agli avventori del suo locale a fine cena. La sua baklava mi conquista e così, in una mattinata un pò pigra nella quale decidiamo di passare in piazza a prendere un caffé freddo prima di vedere il da farsi, capisco che lei non è occupatissima come di sera e con il mio greco molto stentato, aiutandomi con i gesti, inizio a farle un pò di domande su come la prepara.
“Mina, ta baklava.” Mina, la baklava. “Ne” mi dice lei, sì. “Fillo, butiri, fillo” dico io, fillo, burro, fillo, mimando con le mani la sovrapposizione degli strati. “Oki butiri”, no burro dice Mina. La guardo perplessa: ma la pasta fillo non va sempre imburrata? “Oki butiri” ripete Mina. E ride. Poi mi dice “Ena tetarto, peraste”. Capisco che se ho la pazienza di aspettare un quarto d’ora lei mi farà vedere come la prepara. Infatti dopo un pò dall’interno del locale Mina chiama “Hella, hella”. Certo che vengo Mina, di corsa.
Ci fa entrare nella sua cucina, me con il mio bloc-notes, il libriccino di greco della Lonely-Planet e tanta curiosità, Bruno con la macchina fotografica - “borona paro mia fotografia?” chiede Bruno, posso fare una foto? le foto poi saranno molte più di una – e Arianna al seguito. Mina ride. E inizia a preparare la baklava. E a tutti quelli che nel frattempo entrano nel locale a prendere un caffé o un pacchetto di sigarette spiega con un enorme sorriso che le stiamo facendo le foto, felice come una bambina.
Ci illustra tutta la preparazione, spiega, sorride, vede che prendo appunti e mi indica le dosi esatte, e sotto le sue mani grosse e ruvide la baklava prende forma. Ce ne andiamo nel momento in cui la baklava entra in forno, Arianna vuole andare in spiaggia. Ringrazio Mina, la bacio su quelle belle guance sudate e felici, felice anch’io dello straordinario regalo che ho ricevuto in questa mattinata calda e senza vento. Nei giorni che seguono questa improvvisata quanto efficace scuola di cucina Mina ha per noi un occhio di riguardo particolare: quando viene a prendere l’ordinazione si siede al nostro tavolo, ci riempie di piccole attenzioni. Ho l’impressione che il mio interesse per il suo lavoro sia stato per lei un regalo grande e bello quanto per me poter vedere i suoi gesti.
L’ultima sera decidiamo di cenare da Mina. Le abbiamo fatto fare un ingrandimento della foto sua con me ed Arianna in cucina quella mattina e prima di andare via glielo regaliamo. Mina quasi si commuove, mi stringe forte e mi bacia, ci regala due meloni, quando vuole darci anche un’anguria la fermo cercando di spiegarle che abbiamo un viaggio di due giorni prima di arrivare a casa, sperando che non si offenda.
Sabato scorso ho fatto la baklava di Mina, eravamo a cena con amici. Il complimento più bello me l’ha fatto Arianna. Mi ha guardata dritto negli occhi e mi ha detto: mamma, è proprio come quella di Mina.
La baklava di Mina
Ingredienti:
500 g ca. di pasta fillo (o 18 fogli)
250 g di mandorle non spellate tritate grossolanamente
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di pangrattato
burro per lo stampo
250 g di burro fuso
per lo sciroppo:
500 g di zucchero
300 ml di acqua
1 cucchiaio di miele
Procedimento:
Prendere uno stampo rettangolare (ca. 28 cm x 18 cm) e spennellarlo con abbondante burro morbido. Adagiare uno dopo l’altro 6 fogli di fillo.
In una ciotola mescolare le mandorle, lo zucchero e la cannella e suddividere il composto idealmente in 6 parti. Alternare una parte di composto ad un foglio di fillo fino ad esaurimento.
Coprire con altri 6 fogli di fillo, mettendone uno alla volta.
Con un coltello affilato tagliare la pasta che deborda dal bordo dello stampo e rimboccare la pasta rimasta delicatamente verso l’interno.
Una volta chiusa tagliare la baklava nel senso della lunghezza in 4 o 5 strisce della stessa larghezza avendo cura che il taglio arrivi fino in fondo attraverso tutti gli strati, poi allo stesso modo fare dei tagli trasversali.
Versare il burro fuso sulla baklava, ruotando lo stampo in modo che venga assorbito dai tagli eseguiti.
Infornare a ca. 180° C per 25/30 minuti, fino a doratura. Nel frattempo preparare lo sciroppo: versare lo zucchero, l’acqua e il miele in una casseruola, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare andare per una decina di minuti. Se necessario schiumare. Versare lo sciroppo sulla baklava appena sformata. All’inizio sembrerà galleggiare nello sciroppo. Non vi preoccupate. Man mano che raffredderà lo assorbirà tutto.
