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Polpette d'uova

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Polpette d'uova

Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/09/2006, 11:20

Questa ricetta e' della provincia tarantina, non sono sicura che sia comune in altre zone della Puglia, qualche altro pugliese potrebbe confermarmelo. Ho sentito parlare di qualche affinita' con una ricetta abruzzese, ma credo che la consistenza finale sia leggermente diversa.

L'odore di queste polpette e' inconfondibile ed e' quello che si sente per strada la domenica mattina.
Appena fritta, una parte delle polpette viene servita come apristomaco, le restanti sono aggiunte al sugo, generalemente non quello di carne ma di pomodoro fresco. Le polpette non devono cuocere nel sugo ma semplicemente ammorbidirsi.
Sembra un piatto facilissimo, ma come tutte le cose facili inganna. Mia madre ad esempio non e' mai riuscita a farle bene. La polpetta fritta deve essere croccante fuori e morbida e saporita internamente, il passaggio nel sugo fa ammorbidire anche l'esterno ma la polpetta in ogni caso non deve essere spatasciata. Il trucco sta nel formaggio: tanto, il pangrattato in quantita' inferiore.

Devo ringraziare Paola Petrini che mi ha gentilmente omaggiato delle sue foto delle polpette di mia zia Titina, e' sempre lei la maga!

Non chiedetemi le quantita' perche' non ho mai misurato niente

Pero' le foto penso che aiutino ad avere un'idea

Pangrattato con uno spicchietto di aglio e prezzemolo tritati finemente e abbondante fomaggio (spesso da noi usano il rodez grattugiato, ma potete usare anche un pecorino romano o misto pecorino parmigiano). Considerando il formaggio, salare con moderazione.

polpette di pane.jpg
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Quindi si aggiungono le uova

polpette di pane 2.jpg
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E controllare la consistenza, in caso aggiungendo piu' formaggio. L'impasto si getta nell'olio con l'ausilio del cucchaio, quindi deve essere abbastanza morbido, ma non tanto da non reggere un cucchiaino piantato nell'impasto



Si frigge in abbondante extra vergine. Qui la zia per cause di forza maggiore non aveva potuto farlo (mi riferisco all'olio profondo).
Attenzione perche' questo tipo di fritto fa molta schiuma e l'olio tende a tracimare, percio' usate una pentola profonda e, se fate una grossa quantita', puo' essere opportuno prepararsi una seconda pentola di olio, si sporca velocemente.

polpette di pane 3.jpg
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Una parte delle polpette va aggiunta al sugo, gli ultimi minuti, poi si spegne e si fa riposare un pochino perche' le polpette si insaporiscano.
Questo sugo era fatto con la passata di zia e un pezzetto di guanciale fresco di cinghiale. Naturalmente si condiscono le orecchiette o, come si vede qui ad occhio piu' attento, orecchiette e frucidd (i maccheroncini al ferretto). A piacere cacioricotta o pecorino
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polpette di pane 4.jpg
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Ultima modifica di FrancescaSpalluto il 30/09/2006, 13:46, modificato 2 volte in totale.
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda sdonk » 01/10/2006, 18:28

Francesca Spalluto ha scritto:Questa ricetta e' della provincia tarantina, non sono sicura che sia comune in altre zone della Puglia, qualche altro pugliese potrebbe confermarmelo.


Sai che meriti il ban? :(
Di polpette di uova ne mangerei a tonnellate e sto sbavando sulle foto.
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda mariafatima » 26/06/2009, 19:59

Sì, si preparano anche da noi e si chiamano le polpette dei poveri.Ma che buone che sono con la pasta fatta in casa.
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/06/2009, 21:15

sdonk ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:Questa ricetta e' della provincia tarantina, non sono sicura che sia comune in altre zone della Puglia, qualche altro pugliese potrebbe confermarmelo.


Sai che meriti il ban? :(
Di polpette di uova ne mangerei a tonnellate e sto sbavando sulle foto.
Noi le facciamo uguali,uguali.



BAN SI'! sarei tentata ma io con la frittura sono un disastro :(
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda FrancescaSpalluto » 28/03/2015, 14:08

Teresa, ho letto che cercavi le foto di questo vecchio post. Adesso non ho il pc, ma le trovi su questo vecchio blog mio
http://canarywharfitalian.blogspot.com/ ... a.html?m=1

Non tenere il composto troppo duro
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/03/2015, 14:57

FrancescaSpalluto ha scritto:Teresa, ho letto che cercavi le foto di questo vecchio post. Adesso non ho il pc, ma le trovi su questo vecchio blog mio
http://canarywharfitalian.blogspot.com/ ... a.html?m=1

Non tenere il composto troppo duro


Grazie, approfitto per una domanda. Cercando in giro, ho visto che c'e' chi usa mollica. Tu invece pane grattugiato, quali sono le differenze?
Intanto, sono slittate a domani, visto che stasera irene mi bidona con la pizza con le amiche. :)
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda FrancescaSpalluto » 29/03/2015, 13:22

Mai viste fare con la mollica... Ma viene bagnata e strizzata? Secondo me, se non ne metti troppo di pangrattato, queste polpette non possono venire dure. Ma provero' con la mollica e ti faro' sapere
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/03/2015, 13:47

FrancescaSpalluto ha scritto:Mai viste fare con la mollica... Ma viene bagnata e strizzata? Secondo me, se non ne metti troppo di pangrattato, queste polpette non possono venire dure. Ma provero' con la mollica e ti faro' sapere


ti passo il link allora, cosi' vedi. Lui è tarantino, ed estremamente pignolo - pure troppo - con il rispetto della tradizione. Per questo mi ha colpito, e ti ho chiesto.

http://cucinasuditalia.blogspot.it/2012 ... -pane.html
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/03/2015, 4:09

Mi sembrano tutt'altra cosa, non che siano cattive, ma diverse da queste. Addirittuta passate nel pangrattato prima di friggerle? Formatura bagnandosi le mani. Quelle che facciamo noi si buttano in olio col cucchiaio.
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/03/2015, 12:32

Ecco, il pan grattato mi ispira poco devo dire (quello esterno intendo). Certo che è incredibile come le stesse ricette abbiano tante varietà. :) Ho un pezzo di pane vecchio di matera: se riesco a grattarlo provo le tue, se no parto con le altre, ma senza pan grattato esterno che non mi piace. E appena passo dal fornaio, compro il pan grattato vero per le tue... insomma, a irene piacciono e mi pare ottima scusa per provarle entrambe. :)
grazie.
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Re: Polpette d'uova

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/04/2015, 17:58

Intanto, le polpette d'uova preparate con il pomodoro. Preparate cioè esattamente come spiegato (ma con la mollica, in questo caso) e successivamente passate velocementee in un sugo di pomodoro. Mangiate ieri in un ristorante nel borgo di Larino. CB
Allegati
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