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Come ti riciclo il pâté di fegatini...

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Come ti riciclo il pâté di fegatini...

Messaggioda Cat » 14/05/2017, 22:19

Ho preso ispirazione dal fegato alla veneziana. Se avete un avanzo di paté di fegatini, come è successo a me, preparate un semplice risotto facendo tostare il riso con la cipolla tritata, poi portate a cottura unendo man mano il brodo. Alla fine mantecate con il paté di fegatini e una noce di burro. Nel frattempo affettate finemente una cipolla bianca e fatela cuocere dolcemente nell'olio. Disponete il risotto nel piatto e coprite con le cipolle. Una macinata di pepe nero e servite.

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Re: Come ti riciclo il pâté di fegatini...

Messaggioda salutistagolosa » 15/05/2017, 12:59

mmmh, molto invitante, poi qui con pioggia incessante e 10 gradi il risotto con il pate' di fegatini ci sta da dio! Ma il pate' di fegatini come lo avevi fatto? Tanto se uno volesse partire direttamente da li, e non da un'avanzo!
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Pâté di fegatini

Messaggioda Cat » 16/05/2017, 19:53

salutistagolosa ha scritto: Ma il pate' di fegatini come lo avevi fatto? Tanto se uno volesse partire direttamente da li, e non da un'avanzo!

La ricetta che uso non è mia, ma di elena.spa. Come ho detto, a me era rimasto solo un avanzo perché di solito lo preparo principalmente per mangiarlo insieme ai crostini, come specifica anche Elena nella ricetta:

"Ogni famiglia toscana ha il suo modo di farlo, proprio come ogni famiglia napoletana ha il suo modo di fare il ragù...
La versione più tradizionale ed ortodossa prevede l'uso della milza, ma tenete presente che non è strettamente necessaria, e direi che questa aggiunta sta andando lentamente in disuso.
Se il macellaio avesse la milza (circa 100 gr basteranno oltre alla quantità sotto indicata dei fegatini), farsela aprire e grattare da lui, per evitare di sporcare troppo in cucina, ma ripeto che non è necessario.

Patè di fegatini per 4 persone:

300 gr. di fegatini di pollo (con qualche cuore - ma anche questi non sono necessari)
olio evo q.b.
1 cipolla bianca piccola
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale q.b. (pochissimo)
pepe nero macinato - siate generosi
1 bicchiere scarso di Vino (bianco se vuoi che il patè venga chiaro, rosso se lo vuoi "nero" - più tradizionale e soprattutto quando si riesce ad aggiungere un pezzetto di milza insieme ai fegatini)
1/2 bicchiere di brodo - o acqua calda con poco dado -
1 bicchierino di Marsala (secco, oppure Vin Santo)
3 filetti di acciuga (io uso quelli sott'olio)
1 cucchiaio colmo di capperi sotto aceto - l'aceto non deve essere scolato…anzi)
1 cucchiaio raso di burro

Lavare bene i fegatini e con le forbici levare tutti i filamenti grassi, quelli più duri e le parti di cistifellea (verde) se ce ne fossero. Per i cuori: tagliare tutta la parte grassa (togliere le coronarie, in pratica).
Fare tutto a pezzi con le forbici e mettere a scolare molto bene (non devono avere acqua in eccesso)
cipolla + Olio + foglie di salvia + foglia di alloro :
fare cuocere piano, aggiungere il concentrato di pomodoro e diluire con poco vino.
Mettere nel soffritto i pezzi di fegatini/cuori e girare bene, e portare a cottura aggiungendo sale, pepe, il vino e il brodo (se c'è , viene meglio - altrimenti aggiungere un po' d'acqua bollente con il dado). Togliere la foglia di alloro.
Fai cuocere a fuoco medio per circa 30/40 minuti - se avete tempo potete mettere il fuoco al minimo e prolungare la cottura (viene più ricco). Prima di spegnere versare un bicchierino di marsala (oppure vin santo) e fare evaporare bene.
Quando si spegne il fuoco fare attenzione che i fegatini non siano completamente asciutti, ma ci deve essere un buon fondo di sughetto.
Appena spento il fuoco aggiungi i filetti di acciughe e gira bene per farli sciogliere, poi metti anche i capperi.
A questo punto puoi tritare :
- a punta di coltello : estremamente tradizionale, a patto che si abbia la pazienza di tritare tutto molto bene, per ottenere la grana del classico "ragù bolognese"
- con il trita carne (a me piace fatto con questo)
- con il passaverdura
- con il minipimer ( viene cremoso, alla "francese" - lo uso quando sono di corsa ).
Rimettere nel pentolino il patè , accendi il fuoco e aggiungere un altro goccio di brodo (solo se necessario) e il burro; spegnere non appena il burro si è sciolto.
Fatto ! Se volete proprio esagerare in toscanitudine, usate fettine di pane toscano, leggermente bagnati di brodo, prima di spalmarci sopra il patè, e mettere i crostini su di un vassoio caldo."
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Re: Come ti riciclo il pâté di fegatini...

Messaggioda salutistagolosa » 16/05/2017, 19:56

perfetto, grazie mille - pure a Elena!
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Re: Come ti riciclo il pâté di fegatini...

Messaggioda Cat » 16/05/2017, 20:10

Grazie a te :)
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