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Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda rosariaorru » 29/04/2016, 18:16

splendido!!

secondo te è applicabile anche per il cipollotto?
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda MarielladM » 29/04/2016, 18:50

rosariaorru ha scritto:Mariella cosa non ti ha convinto?

Non aveva questo gran sapore,alla fine... Ripeto: l'avessi fatta come la faccio sempre,sarebbe stata più buona e avrei lavorato meno. Ma immagino che quella di Peppe Guida fosse un'altra cosa
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda MarielladM » 29/04/2016, 18:52

Io il cipollotto l'ho bruciato con il cannello
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/04/2016, 23:32

MarielladM ha scritto:Ecco la mia. Ho usato i tubetti, perché i semi di melone mio marito non li avrebbe graditi. Ho avuto qualche problema con la fonduta di caciocavallo, che, come temevo, non è diventata una crema, ma il latte è rimasto separato dalla massa di formaggio fuso. Ho usato salame napoletano, perché non avevo la soppressata. Detto ciò, non so se a causa di queste variazioni rispetto alla ricetta originale o perché ho sbagliato qualcosa io, il piatto mi ha delusa abbastanza. Non ho assaggiato quello dello chef, quindi non posso fare confronti, ma la pasta e piselli che faccio di solito mi viene decisamente meglio
.
peppe guidaxy.jpg


Non so come tu abbia proceduto, ma per l'esperienza che ho io dle piatto, noto una cosa. Poco cremosa, poco mantecato: i semi di annurca sono cotti proprio come un risotto e rilasciano amido e questo è il segreto della bontà del piatto. Qui di amido ne vedo poco, ma non so come tu abbia cotto. Poi vedo poco olio bruciato, ma questo è un dettaglio. E i piselli crudi, vanno messi crudi ma prima della mantecatura finale: praticamente subiscono una cottura leggera e passiva: io questi li vedo troppo crudi, separati dal resto. Poi magari un po' grandi, nel senso che per questo meglio tenere da parte i finissimi... di più non mi viene in mente.
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda DanieleDiRuocco » 01/05/2016, 17:50

Ciao a tutte/i...
sono Daniele, appassionato di buona cucina e nuovo blogger.
Oggi ho provato anche io a riprodurre questo capolavoro, ma giustamente con i mezzi domestici c'e stato qualche pezzo di strada in salita.
Per quanto riguarda i baccelli essiccati, il risultato non è stato quello aspettato, ma forse perchè i piselli erano un pò fibrosi, questo è il risultato:
baccelli.jpg
farina di baccelli
baccelli.jpg (228.65 KiB) Osservato 11747 volte

Sul resto della ricetta, ho apportato io qualche variazione, tipo sul cipollotto bruciato che ho solo fatto "colorare" in forno.
Per la tipologia di pasta utilizzata, ho usato una pasta mista di Gragnano, e non i "risoni" siccome quelli che ho trovato, non li avrei mai potuti comprare :oops: :grin:
Qualche pecca sulla mantecatura, ma risolvibile tranquillamente con un pò di brodo in più.
Il pisellino crudo a fine cottura era spettacolare, ma anche il piatto nel complesso, detto dai restanti 11 commensali :sad:
che dire.....sbagliare per migliorare
pastaepiselli.jpg
pastaepiselli
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/05/2016, 21:36

DanieleDiRuocco ha scritto:Ciao a tutte/i...
sono Daniele, appassionato di buona cucina e nuovo blogger.

Allora, doppiamente benvenuto. :)

Oggi ho provato anche io a riprodurre questo capolavoro, ma giustamente con i mezzi domestici c'e stato qualche pezzo di strada in salita.
Per quanto riguarda i baccelli essiccati, il risultato non è stato quello aspettato, ma forse perchè i piselli erano un pò fibrosi, questo è il risultato:


se sono rimasti fibrosi, forse non erano ben secchi. :shock:

Sul resto della ricetta, ho apportato io qualche variazione, tipo sul cipollotto bruciato che ho solo fatto "colorare" in forno.

Per la tipologia di pasta utilizzata, ho usato una pasta mista di Gragnano, e non i "risoni" siccome quelli che ho trovato, non li avrei mai potuti comprare :oops:


Ti sei salvato in corner, :D

Il pisellino crudo a fine cottura era spettacolare, ma anche il piatto nel complesso, detto dai restanti 11 commensali :sad:

Beh, considerando che la hai preparata per dodici commensali direi che è venuta benissimo: non è semplice cucinare per un numero cosi' grosso di persone! Complimenti... anche per il piatto. Sembra un Solimene, ma direi che non lo è... vietri, comunque, vero? :D

Attendiamo altre tue ricette o proposte da preparare in comune. :D
Di nuovo benvenuto. :D
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda MariaRomano » 01/05/2016, 22:02

Benvenuto ;-)
Complimenti per il piatto, anche quello di Vietri
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda RosaDAnna » 01/05/2016, 22:47

rosariaorru ha scritto:splendido!!

secondo te è applicabile anche per il cipollotto?


Credo di si Rosaria ma non credo sia necessario! Se il cipollotto deve bruciare allora vanno bene le alte temperature ed i tempi di accorciano. E come dice Mariella il cannello è un'ottima soluzione ...

Benvenuto Daniele!
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda rosariaorru » 02/05/2016, 8:47

il cannello mi manca
andrò di forno (sempre che riesca a trovare il tempo)

ciao Daniele :)
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/05/2016, 9:29

rosariaorru ha scritto:il cannello mi manca
andrò di forno (sempre che riesca a trovare il tempo)

ciao Daniele :)


Rosaria, io direi forno. teglia messa il più in alto possibile e grill acceso.
/ma il cannello costa poco. :)
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda valentina » 02/05/2016, 18:13

Rosaria, io come cannello uso quello da asfalto di mio padre :-P
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda DanieleDiRuocco » 02/05/2016, 23:47

TeresaDeMasi ha scritto:Complimenti... anche per il piatto. Sembra un Solimene, ma direi che non lo è... vietri, comunque, vero? :D

Attendiamo altre tue ricette o proposte da preparare in comune. :D
Di nuovo benvenuto. :D


stasera mi sono accertato, è un Solimene :) :)
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda rosariaorru » 04/05/2016, 14:52

Daniele o i baccelli non si sono asciugati bene o il frullatore non lo hai fatto lavorare il tempo necessario oppure non era sufficientemente forte

Ieri ho fatto la mia polvere di baccelli ed è venuta benissimo
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda RosaDAnna » 04/05/2016, 16:49

Immagine

Ecco il risultato ottenuto :)
Direi che sono soddisfatta del mio Assoluto pezzotto.
Qualche nota.
I tempi: è un piatto che per alcune preparazioni è meglio pianificare.
Ho preparato la polvere di baccelli 5 giorni fa, invasettata e messa in dispensa.
L'olio al cipollotto bruciato l'ho preparato ieri sera e conservato in frigo.
La salsa al formaggio stamattina. Ovviamente si è rappresa ma non mi sono fatta alcun problema a scioglierla con un cucchiaio di latte per renderla della consistenza utile alla ricetta. Anche ai piselli ho dato una sbollentata stamattina. Per poi completare la cottura ad ora di pranzo.
La cosa più noiosa di tutte è stato passare al setaccio la crema di piselli per eliminare le pellicine.
Superato questo "grosso" ostacolo tutto è proceduto liscio come l'olio.
L'aggiunta dei fiori di erba cipollina non è un mio vezzo.
Ho notato in altre foto del piatto la loro aggiunta.
Ne ho approfittato avendo anch'io la pianta in fiore.
Ci stanno benissimo.
Ritengo che l'olio nero sia fondamentale per l'equilibrio del piatto.
Dona quella nota amara che ben contrasta la dolcezza dei piselli.
La pasta realmente adatta credo sia proprio quella scelta dallo chef!
I piselli, quelli piccoli, li ho aggiunti da crudi, appena spento il fuoco. Ho mescolato dolcemente per un minuto.
Poi ho messo tutto nel piatto e, insomma, sono buonissimi perché esplodono in bocca donando freschezza ad ogni boccone.
In definitiva: esperimento riuscito!
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

Messaggioda rosariaorru » 04/05/2016, 21:23

standing ovation!
spero di riuscire anche io entro sabato
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