Consigli su come far venire la crosta al pane!!

[RosaDAnna]

Solo voi potete salvarmi dalla tragedia di una pane con una crosta dura spacca denti!!
La croccantezza? Un miraggio lontano!!
Ed il colore ... Bianco, che più bianco non si può ...
Insomma, ma come caspiterina riuscite ad ottenere dei pani così belli?

Qual è il segreto?
Foto, purtroppo, non ne ho conservate ...

[TeresaDeMasi]

Ora ci rifletto e inizio a rispondere. E poi ne facciamo un post riepilogativo per il sito. Ma dopo avere fatto un lavoro urgente, se no qua mi licenziano. Intanto, penso.

[TeresaDeMasi]

Allora, prima di tutto una domanda (che in verità ti avevo fatto già prima ma che hai frainteso ;)): cosa fai dopo l'impasto? supponimao che tu stia facendo un pane (pagnotta? panini? panini croccanti o morbidi? le croste sono diverse) cosa fai dopo la lievitazione? prova a descrivere, cosi' cerchiamo di capire dove è il problema...

[RosaDAnna]

Mettiamo che cerco di fare un filone di pane.
Dopo la prima lievitazione vado di slap & fold.
Gli do forma che preferisco, lo trasferisco in una teglia.
Gli faccio dei taglietti con la lametta e lo metto a lievitare ancora.
Poi lo inforno nel forno già portato a temperatura e lo faccio cuocere ...

[salutistagolosa]

a parte cuocerlo troppo, non può' essere questione di umidità' in forno, tu ne usi?

[robychi]

I tagli prima dell'ultima lievitazione?

Io, solitamente, parto con forno alto e abbassa la temperatura ogni tot per concludere con forno in fessura.

Non uso vapore perchè, secondo me, favorisce sì lo sviluppo ma rende la crosta gommosa.

Ottengo una cosa del genere di solito (questo è solo grano duro per cui ancora più facile avere la crosta così):

paneterrons.jpg (11.86 KiB) Osservato 9710 volte

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[RosaDAnna]

E' fantastico avere del materiale su cui studiare ...
Facevo un botto di errori!!!
Grazie mille

[TeresaDeMasi]