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In una ottima piccola pasticceria napoletana, stamattina a colazione, perchè è un dolce prevalentemente da prima colazione per i napoletani, ho gustato uno tra i più buoni pasticciotti crema e amarena di sempre.
E' preparato con una pasta frolla molto friabile e la friabilità, secondo me, è data anche dall'ammoniaca (nella seconda foto si notano le minuscole bollicine). Nessun sentore di vanillina, nessun liquore, niente base di biscotti o pan di spagna, solo frolla friabile e non unta, crema pasticcera e amarena in confettura, non sciroppata. Sono cotti in forno in appositi stampini.

Antonia Rimmel postò una bella ricetta di pasticciotti crema e amarena qui nel forum.
Io li adoro e vorrei cercare di prepararli, anche perchè, come tanti altri buoni dolci tradizionali, si stanno perdendo.

Avete suggerimenti in proposito?

Ecco, secondo me questo - che è leccese - è fatto con ammoniaca. Si nota la differenza?

Intanto ho trovato quella di ciccio, che non è una ricetta ma un'indicazione.

Piu' che ricetta procedimento, quello che ho detto prima:
fondi di pasta frolla (preferisco quella fatta con lo strutto),
tocchetto di pan di spagna leggermente bagnato, 1-2 amarene
semicandite a pezzettoni (tipo amarenata fabbri), crema pasticciera e
chiusura con pasta frolla, indorare con uovo e cuocere in forno a 180°
per... (la frolla deve prendere un bel colore nocciola scuro)
Tutto qui, semplice e veloce.
Puoi farlo monoporzione nello stampo del pasticcetto oppure in una
teglia rettangolare, e' un dolce che si conserva fuori dal frigo per
piu' giorni ed e' una valida e gustosa alternativa alla solita crostatina di frutta.

ciccioformaggio

Maria, detto questo, una domanda sul tuo: visto dall'alto, non capisco la forma: è tondo ma cotto in stampino oppure è fatto come le sfogliatelle frolle?

Secondo me la frolla dei pasticciotti che ho fotografato, si avvicina molto a quella delle sfogliatelle frolle napoletane. Antonia nella sua ricetta trovata qui sul forum, nell'impasto mette l'ammoniacaca .

Poi, sono d'accordissimo nel fare delle prove comparative tra frolle con diversi agenti lievitanti.

però secondo me usando bicarbonato e cremore se ne sente il sapore, l'unico agente lievitante che sparisce del tutto è l'ammoniaca...
sono tra i miei dolcini preferiti, ho provato quelli di Antonia, usando però una crema diversa, ma la ricerca del pasticciotto perfetto mi affascina, voglio provarci anche io (poi vado a infornarli dalla vicina )

anche a me sembra la frolla delle sfogliatelle (quando ben fatte) e insisto con l'ammoniaca

Li ha fatti diverse volte,ma non ho foto..Ho fatto anche la versione gluten free..Vanno cotti,secondo un'amica di Potenza,sui 230°,per evitare che si spacchi la frolla..Non ricordo che ricetta feci,ma sicuramente una col burro..Posso provarli e fare le foto.

Intanto che si studia, dalla pagina facebook della pasticceria Pansa di Amalfi, ho preso in prestito, sperando di non trasgredire qualche regola, queste tre foto della preparazione dei loro pasticciotti crema e amarena.
Sono un po' diversi da quelli fotografati da me a Napoli.

belle maria, mi confermano una cosa che avevo pensato. Crema molto solida, tipo quella che ho usato per le genovesi, e piuttosto alta, che faccia insomma una montagnella una volta appoggiata sopra lo strato di frolla.

Li ho fatti ieri,in due formati,quello mignon,negli stampini da mini muffins,e quelli ovali,da pasticciotto.con il burro nella frolla..Mi sono piaciuti molto,delicati e friabili,crema perfetta.Un paio si sono spaccati,in superficie...

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Pasticcini all'amarena

275 gr di farina 0 Conad
25 gr di amido di mais
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli piccoli
2 cucchiai latte
150 gr di burro
un pizzico di ammoniaca
2 pizzichi backing
Limone gratt,
vaniglia naturale 1 cucchiaino
1 pizzico sale

Per la crema:

4 dl di latte intero
2 tuorli
30 gr di farina 0
20 amido di mais
1 uovo intero
120 gr di zucchero
bacca vaniglia o liquida QB
20 gr di burro
1 limone grattugiato dopo la cottura della crema
1 arancia verde(non matura)3 bucce gratt,con Microplane
Mescolare 100 gr di latte con le farine,zucchero,tuorli,uova..Frullare e unire il latte rimasto,caldo.Portare ad ebollizione,unire subito il burro.incorporare limone gratt, arancia,e vaniglia.Riservare in frigo.
Amarene sciroppate circa 200 gr

PastA FROLLA
Mescolare il burro morbido ma non sciolto,con lo zucchero a velo,gli aromi,sale,ammoniaca,lievito.
Formare una crema e unire i tuorli,il latte.Amalgamare,e incorporare le farine,formare un panetto,da far riposare in frigo,almeno 4 ore.con la crema


Procedimento:
Stendere la pasta frolla a 4 mm,circa,foderare e formine e riempire di crema,abbondante,amarene...Coprire con altra frolla stesa.Tenerle in frigo per mezz'ora.Portare il forno a 230 gradi,infornare i pasticcini per circa 10 minuti,poi abbassare a 180 gradi e cuocere ancora 5/10 minuti,dipende dalla grandezza che decidete di fare..Sformarle fredde e spolverizzarle con zucchero a velo..

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