Obiettivo finale, questo (lo riporto qui dato che non tutti lo hanno visto): voglio fare quello di destra, ottenuto da piccoli choux attaccati e coperti da pasta craquelin
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queste le dosi
Pour le craquelin :
40 g de beurre doux
50 g de cassonade
50 g de farine
1 pincée de sel
Pour la pâte à choux :
125 g d’eau
2 g de sel
2 g de sucre semoule
60 g de beurre
80 g de farine T45
125 g d’œufs entiers
Per la lavorazione, rimando alla , che tanto la tecnica quella è e la diamo per scontata. Aggiungo una foto sul passo a passo tratta da un ebook di Genin che vale la pena di comprare: poche ricette ma bene spiegate.
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ora vado a provare, per chi abbia fretta di leggere la ricetta
Pate à craquelin
( da Best of Conticini)
80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale
Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.
Pate à choux
(da Best of Conticini)
125 g di latte parzialmente scremato
125 g d'acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )
Accendere il forno a circa 160-170°C)
Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non saranno stati perfettamente assorbiti.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.
Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.
Ps. il libro di Conticini è un ... fateci un pensierino.
