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Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 25/03/2015, 21:23
da TeresaDeMasi
Che Bottura mi perdoni. Io ci ho provato.

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Complice il fatto che devo provare un brodo di croste di parmigiano - sono finalista in un concorso in cui si vince come primo premio un megalattico attrezzo casalingo e come secondo premio una macchina sotto vuoto professionale ambedue TRESPADE - in cui devo preparare dei ravioli di patate in brodo di parmigiano, ho provato a fare il brodo e poi, non sapendo cosa farne, ho osato. Il riso è venuto buonissimo, anche se vedo meglio il parmigiano e non la crosta che ha un finale troppo forote, quasi piccante. Ma assolutamente da rifare.



Questa la ricetta . Non avevo pepe liquido ma un buon pepe di Sarawake mi sono accontentata.

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Dimenticavo: ho usato un gran riso. Che non è dettaglio da poco.

Insomma, fossi in voi ci proverei. Io rifaccio presto, magari con foto decenti.

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Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 26/03/2015, 22:46
da MariaRomano
Adoro i risotti, questo mi incuriosisce molto :sad: per cui, mi piacerebbe sapere come si cuoce il riso in questa ricetta e come questo si unisce al brodo di parmigiano (di cui ignoravo l'esistenza).

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/03/2015, 1:45
da TeresaDeMasi
Io ho tostato in padella, senza nulla e poi ho aggiunto il brodo. Perlomeno ho interpreetato cosi' questo passaggio:

Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare.

Il punto è: nella tostatura, servirà burro? io ho deciso di no, ma si potrebbe provare in entrambi i modi. In questi giorni lo rifaccio, magari, e fotografo i diversi passaggi.

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/03/2015, 8:02
da SteO153
TeresaDeMasi ha scritto:Io ho tostato in padella, senza nulla e poi ho aggiunto il brodo. Perlomeno ho interpreetato cosi' questo passaggio:
Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare.
Il punto è: nella tostatura, servirà burro? io ho deciso di no, ma si potrebbe provare in entrambi i modi. In questi giorni lo rifaccio, magari, e fotografo i diversi passaggi.

Niente burro, il risotto è tostato nell'olio. Nella cottura del riso Bottura usa anche l'olio di pepe nero, che è poi il vero pepe nella ricetta. Il distillato di pepe (non è proprio pepe liquido) viene solo spruzzato (non irrorato come dice il libro, chi ha tradotto ha tradotto male) alla fine per i diversi profumi che ha, trovo infatti che sia fondamentale usare i 5 pepi (o più correttamente 4 pepi + 1 non-pepe) diversi per avere una grande varietà di profumo, incluse delle note dolci. Bottura spiega che il risultato finale deve essere un risotto bianco, il pepe non si deve vedere per non distrarre dalla purezza bianca del parmigiano (e dare l'effetto sorpresa aggiungo io).

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/03/2015, 10:52
da TeresaDeMasi
SteO153 ha scritto:
Niente burro, il risotto è tostato nell'olio.


Davvero? la frase sul niente oltre al parmigiano mi aveva portata fuori strada.Provero' allora.

Nella cottura del riso Bottura usa anche l'olio di pepe nero, che è poi il vero pepe nella ricetta. Il distillato di pepe (non è proprio pepe liquido) viene solo spruzzato (non irrorato come dice il libro, chi ha tradotto ha tradotto male) alla fine per i diversi profumi che ha, trovo infatti che sia fondamentale usare i 5 pepi (o più correttamente 4 pepi + 1 non-pepe) diversi per avere una grande varietà di profumo, incluse delle note dolci. Bottura spiega che il risultato finale deve essere un risotto bianco, il pepe non si deve vedere per non distrarre dalla purezza bianca del parmigiano (e dare l'effetto sorpresa aggiungo io).


Questo, invece, mi era chiaro anche da quelle poche righe. Ma purtroppo in casa, mi pare irripetibile: mai visto pepe in forma liquida. Ma confesso, non mi interessa manco ripetere: nel senso che certe ricette le provo ma non certo per replicarle. Impossibile, in casa (e mi pare normale, visto di chi stiamo parlando). Le provo per imparare cose nuove, e per ricevere spunti nuovi. Che poi mi tornano utili per inventare piccoli percorsi miei. Come i ravioli che mi toccherà fare in finale, il cui spunto venne proprio da qui...
/grazie per l'olio, qusi quasi vado a mettere su del brodo di parmigiano. :D

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 28/03/2015, 15:03
da TeresaDeMasi
Rifatto, oggi con l'aggiunga dell'olio iniziale, come suggerito da steo, e preparando il brodo di parmigiano in anticipo in modo da far affiorare la crema. Un burro saporitissimo, che in effetti completa per cremosità e sapore. Insomma, nonostante l'approssimazione dovuta alla mancanza dell'estratto di pepe, un piatto da rifare. Particolare e neanche difficile.

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 29/03/2015, 9:52
da robychi
TeresaDeMasi ha scritto:
Dimenticavo: ho usato un gran riso. Che non è dettaglio da poco.

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Questo riso è, secondo me, il miglior Carnaroli che abbia mai provato. E ha un prezzo assolutamente onesto.

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 19/04/2015, 20:12
da TeresaDeMasi
Rifatto oggi il brodo di parmigiano: e confermo che è buonissimo. Ho cotto a 65 gradi per 3 ore e poi, visto che mi serve come base per dei ravioli (dopo domani ho la finale del concorso tre spade, presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, dove partecipo con questo piatto) mi sto esercitando con il brdo per non sbagliare. Ho dovuto nasconderlo: leggermente ristretto ha sapore e cremosità eccezionali.

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 19/04/2015, 21:31
da salutistagolosa
grazie Teresa, peccato non poterti fare da cavia col brodo di parmigiano :grin: - e in bocca al lupo, molto belli quei ravioli del concorso!

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 23/04/2015, 13:32
da MarielladM
Secondo me, per preparare questo brodo, il Bimby si presta. Proverò e vi farò sapere

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 23/04/2015, 13:42
da TeresaDeMasi
MarielladM ha scritto:Secondo me, per preparare questo brodo, il Bimby si presta. Proverò e vi farò sapere


Si', si presta: ti permette uan temperatura controllata e un rimescolio frequente. Praticamente perfetto. :)

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/04/2015, 15:07
da MarielladM
Fatto! Il Bimby è stato effettivamente utilissimo. In mancanza dell'estratto di pepi e volendo restare fedele all'idea che il pepe non fosse visibile, ho provato ad inventarmelo. Ho preso alcuni grani di ogni tipo di pepe che avevo in casa (nero, verde, lungo e rosa), li ho grossolanamente schiacciati e li ho messi in infusione per tutta la notte in olio caldo. Il giorno dopo, ho filtrato l'olio e l'ho usato per tostare il riso. Che dire? Buonissimo!

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/04/2015, 15:20
da TeresaDeMasi
MarielladM ha scritto:Fatto! Il Bimby è stato effettivamente utilissimo. In mancanza dell'estratto di pepi e volendo restare fedele all'idea che il pepe non fosse visibile, ho provato ad inventarmelo. Ho preso alcuni grani di ogni tipo di pepe che avevo in casa (nero, verde, lungo e rosa), li ho grossolanamente schiacciati e li ho messi in infusione per tutta la notte in olio caldo. Il giorno dopo, ho filtrato l'olio e l'ho usato per tostare il riso. Che dire? Buonissimo!


cavolo che bella idea, l'infusione di pepe... bellissima e geniale. :) Se mi dai qualche indicazione in più, con dosi indicative (magari anche in un altro topic, ci provo pure io. Geniale davvero. :)

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/04/2015, 15:35
da MarielladM
Ecco...le dosi... Ad occhio, un cucchiaio di pepi assortiti in 2 cucchiai d'olio appena scaldato.

Re: Riso cacio e pepe di Bottura

MessaggioInviato: 27/04/2015, 15:50
da TeresaDeMasi
MarielladM ha scritto:Ecco...le dosi... Ad occhio, un cucchiaio di pepi assortiti in 2 cucchiai d'olio appena scaldato.


Grazie, proverò con il sottovuoto : mi pare materia perfetta per sperimentare. Con il vecchio, sperando che il nuovo si muova ad arrivare... :)