gennarino.org

Una vecchia ricetta di Cracco, che avevo in mente di provare da un po' visto che è su un numero di Grande cucina che ho in casa da più di un anno (risale al periodo pre-patatina, insomma). La cosa mi pare interessante, e facile. Solo non capisco il ruolo dell'acqua gasata... qualcuno ne hai idea?



La foto è di

La ricetta, invece, tratta da


g 200 SPAGHETTONI
n 7 PEPERONI ROSSI
g 50 OLIO EVO
g 40 BURRO
n 4 FILETTI ACCIUGHE ESSICCATI
g 400 ACQUA GASATA
Mondare i peperoni privandoli della buccia, dei semi e della parte bianca. Frullarli al mixer con l’acqua per 5 minuti. Filtrare al colino fine e mettere a ridurre a fuoco lento, in una casseruola con l’olio ed il burro, fino a raggiungere una densità sciropposa. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 14 minuti. Scolare e saltare in un saltiere con poco sugo di peperone.

Montaggio
Disporre in un piatto fondo di portata e terminare con qualche pezzo di acciuga essiccato.

Io la preparo questo we... qualcun altro vuole provare? per esempio, idee per essiccare le acciughe? forno a bassa temperatura per lungo tempo?

Vedo che nessuno è tentato, effetto delle patatine e dell'audacia?

20140520-142954-52194416.png (279.99 KiB) Osservato 24610 volte

Questa è la tipica ricetta che per essere ben compresa e riprodotta richiede solide basi e spiegazioni scientifiche.
D’altronde si sa, Carlo Cracco è uno degli chef più creativi ed innovativi d'Italia; ricorderete che proprio lui ha inventato il tuorlo d'uovo marinato con il sale.
Proviamo ad attingere alla scienza, alla chimica e alla fisica per spiegare l'importanza dei 400 g di acqua gasata.
L'acqua gasata è un'acqua minerale ricca di anidride carbonica di origine naturale (cioè effervescente alla sorgente), o prodotta per via artificiale aggiungendo biossido di carbonio (detto anche CO2, anidride carbonica). Ricordo che per la legge italiana la CO2 è un additivo indicato con il codice E290.
Le bollicine di CO2 stimolano i recettori del gusto, fino ad anestetizzarli, e danno quindi una sensazione di freschezza al palato.
Ecco questò è un importante indizio da approfondire per spiegare la nostra ricetta. Quanta CO2 troveremo nel piatto di spaghetti?
La dispersione della CO2 nell'acqua gasata può essere descritta con un modello che rappresenti il gas e il liquido come un insieme di particelle in continuo movimento. Nel gas, le particelle sono distanti e interagiscono molto debolmente, si muovono in modo disordinato in tutte le direzioni urtandosi tra loro, avvicinandosi e allontanandosi le une dalle altre; occupando, in ogni caso, tutto lo spazio a loro disposizione. Nel liquido, le particelle interagiscono maggiormente e, pur muovendosi anch’esse in modo disordinato, rimangono vicine tra loro. Le particelle del gas, a causa del loro movimento, vengono a contatto con quelle superficiali del liquido dove a volte si disperdono, mentre altre sfuggono e ritornano allo stato gassoso.
Quando la velocità di dispersione nel liquido e la velocità di ritorno allo stato gassoso sono uguali, si raggiunge l’equilibrio.Quando varia la pressione del gas, come avviene ad esempio quando si apre una bottiglia di acqua gasata si turba l’equilibrio e il numero delle particelle che tornano allo stato gassoso risulta maggiore rispetto al numero di quelle che, nello stesso tempo, si sciolgono nel liquido; dal liquido sfuggiranno pertanto particelle di gas fin quando non verrà raggiunto un nuovo equilibrio. In definitiva a temperatura costante, la solubilità di un gas in un liquido diminuisce al decrescere della pressione; viceversa la solubilità di un gas in un liquido aumenta al crescere della pressione.
Quando frulliamo i peperoni con l'acqua gasata, sia per l'agitazione meccanica sia per il surriscaldamento dell'acqua molte bollicine lasceranno il sugo di peperoni. Questo sugo poi verrà a contatto con la pasta calda che sarà mescolta e impiattata. Quante bollicine contenute nel sugo raggiungeranno le nostre papille gustative? Credo proprio nessuna!
Ma credo di aver trovato la spiegazione scientifica corretta qui http://www.sanpellegrino-corporate.it/c ... onali.aspx
L'equazione matematica da utilizzare è: Cracco fa la pubblicità all'acqua Panna = Gruppo San Pellegrino = Acqua gasata
Scusatemi se vi ho costretto a leggere questa spiegazione pseudo-scientifica, ma ho colto l'occasione per dire che:
-la scienza è presente in cucina indipendentemente dalla nostra volontà e con le conoscenze scientifiche possiamo spiegare molti fenomeni che avvengono nel piatto;
-spesso gli chef non sono interessati a fare ricette innovative, ma a "fare soldi" con la pubblicità.

Lo sospettavo, giuro! Facciamo cosi': ne faccio metà con acqua naturalee metà gasata e poi ti dico la differenza. Ma ho il sospetto che sia una cosa un po'come la patatina...

/grazie!

Intanto, ho seccato le acciughe. Due ore al sole ieri mattina, inserite tra due tovaglioli di carta. Ma credo possa essere utile anche una prova in micro. Ho cercato in rete e in effetti ho trovato che si possa fare:
http://www.amoriearomi.it/it/ricette/es ... croonde_36

Facciamo che io di Cracco non ne voglio manco vedere l'ombra.

Farò a meno di questo spaghetto al sugo di peperone, etc, etc...

Fatto, ho preferito inserire il burro a fine cottura, e ho aggiunto una puntina di miele per rafforzare il dolce del peperone. Poi l'olio l'ho aromatizzato al timo fresco e usato direttamente nel piatto (sopra ma non si vede e intorno per dare colore).

linguina.jpg (31.95 KiB) Osservato 24479 volte

Volevo fare anche un'altra variazione,che non ho fatto e di cui mi sono pentita: volevo ridurre in polvere le acciughe secche e usarle per cospargere leggermente la pasta. Non l'ho fatto, ma credo che avrebbe consentito un migliore amalgama di sapori.

Io invece preferisco relegarlo nell'oblio e nominarlo il meno possibile per non dargli un'importanza che, secondo me, non merita.

Ok, lo so che il mio sembra (anzi lo è) un atteggiamento molto rigido.
Ma, siamo "noi" (in questo caso Gennarino che ha una certa visibilità) che diamo o meno visibilità a qualcuno.
Ora io visibilità a Cracco ne darei il meno possibile (io) visto qualche problemuccio con i NAS in cui è incappato e quanto è legato a doppio filo alla pubblicità "alimentare".

Per me conta anche questo. Cioè se non ci mettevi Cracco nel titolo, per me era, meglio. Questo intendevo.

Boh, onestamente non mi sentirei mai di non mettere nel titolo l'autore di una ricetta: sulla base di cosa, scelgo? e poi se la ricetta è di pincopallino, non mettendolo rischierei di passare per quella che spaccia la roba di altri per sua, e onestamente non mi va. Su cracco in particolare, non ho mai nascosto il mio pensiero (anzi due giorni fa ci ho fatto pure un post sul blog),

http://www.scattigolosi.com/2014/05/dal ... atata.html

per cui lo cito in maniera tranquilla e chiara: non mi piace come persona, ma questo non toglie che ci siano cose che lui fa che mi incuriosiscono. Poi, sulla visibilità, onestamente in questo periodo è argomento che non toccherei: mi pare che non sia più un problema di questo forum da quando la maggior parte dei partecipanti ha deciso, chi per un motivo chi per un altro (perchè ha un blog, perché non ha voglia, perchè ha litigato con me, perché ha problemi, etc. ) che non scrivere su questo forum fa molto più figo che farlo...
/traducendo, onestamente tanto sul serio non ho voglia di prendermici. Gia' lo fanno in tanti. Troppi.

E ma se non creo un po' di polemica non mi diverto

Mica sono uno chef... Però fai pure.