gennarino.org

Bella Antonia , la differenza che vedo con la mia è che a me è venuta con la crosticina sottile sottile, forse per un colpo di fortuna ho azzeccato proprio la temperatura giusta, boh.

Da qualche parte a Napoli si dice "ammazzaruta", per definire quelle torte basse e compatte e con poca aria che "s'annozzano in canna" (tendono a rimanare nell'esofago senza adare nè sopra nè sotto).
Così m'è venuta la Paradiso di miss Ketty .

Sicuramente ho fatto qualche errore.
Sono però convinto che se si avessi montato burro e zucchero a velo, avessi poi aggiunto i tuorli uno alla volta, quindi la farina + fecola e infine gli albumi montati a neve la torta sarebbe venuta più ariosa e leggera (e forse ci avrei messo anche la punta di lievito... per non sbagliare.)

Lo so, mi odierà, ma tacer non posso

Farina e fecola nelle percentuali indicate, burro chiarificato nella quantità prescritta, albumi non montati a parte come da ricetta e da sottolineatura di Adriano (che sostiene che la presenza del burro smonterebbe la montata degli albumi rendendo inutile l'operazione).

Però ci sono un sacco di ricette nel sito ( ad es. quella della sacher) in cui malgrado la presenza del burro gli albumi si montano a parte e s'incorporano alla fine... (anche in questo caso la materia grassa dovrebbe smontare la montata,no?).

Quindi la vuoi senz'aria?

Non so Eugenio, non mi è mai capitato di fare torte con percentuali di burro simili con albumi a parte, perciò non potrei dire niente per esperienza.
Però mi è venuta in mente una cosa: quando nel tiramisù si aggiungono degli albumi, che siano crudi, che sia meringa italiana, mica reggono.
Almeno io non li vedo reggere, il composto non resta sodo come quello del pan di spagna, del resto se è un dolce che si tiene in uno stampo un motivo ci sarà, se reggessero lo potresti sformare come una torta. Però non lo so se è per i grassi, so che succede (mezza citazione senza seguito, da dove viene? ).
Mi sa che non ti è piaciuta e basta, io sì la voglio senz'aria, le torte con un mucchio di buchini non mi piacciono e le destino agli altri, ma tutte le sabbiose sono così, sennò come farebbero a essere sabbiose?

Dubbioso, indeciso, insicuro soprattutto di sta stroria dei grassi e della montata

Vorrei chiedere alla zia Gabriella perché si ostina a montare gli albumi a parte

http://aniceecannella.blogspot.com/sear ... -results=6

(Il pericolo è il mio mestiere )

N.B: è proprio vero un gioco è bello quando non finisce mai

io quando l'ho fatta gli albumi li ho montati a neve fermissima.
la prima volta mi si è bruciata, forse ho il forno molto più cattivo di quello di ketty, ma la seconda volta è venuta bene abbassando la temperatura parecchio.

Mi cadono le braccia... ma cosa c'entra la torta di Paoletta, che è fatta in tutt'altro modo, con poco burro, il latte etc.? Pure io faccio torte simili a quella, ne ho fatta una giusto giorni fa, e aggiungo gli albumi, in quei casi va benissimo. Ma... boh Eugenio, a insistere insensatamente a voler fare la figura guarda che rischi di ottenere l'effetto opposto. Hai detto che il sito è pieno di torte simili alla mia con albumi a parte, ma non dev'essere proprio così se quella che porti a esempio non c'entra niente.
Al tuo posto un minimo dubbio di aver fatto male la torta io lo avrei. Succede a tutti eh, succede anche di non aver ragione, non è per sminuire, non intendo fare come te.

[quote="Adriano]

Per me dipende dalla concentrazione di grassi nella ricetta: se molto alta, non conviene montare gli albumi.

Hai mai provato a fare una meringa al limone? Quando aggiungi le zeste, anche solo spatolando ti accorgi che gli oli essenziali tendono a smontare.[/quote]


Ecco, questo sarebbe un test interessante. La stessa torta, con albumi montati e non. Perche' sono curiosa: e poi, se tendono a smontare, e non smontano completamente, dov'e' il vantaggio di non montare?