La focaccia a lievitazione diretta.

[InnovIdea]

Ecco la mia focaccia a lievitazione diretta (dopo quella con poolish presentata nel post precedente).
Per quanto riguarda la ricetta mi sono attenuto scrupolosamente a quella di Teresa. Vediamo adesso il procedimento:
-Ho preparato il lievitino con acqua, farina e lievito di birra disidratato. Uso da anni questo lievito e non penso che questo passaggio sia necessario, prende circa 30', ma non mi sembra che aggiunga niente.
-In una ciotola ho amalgamato farina, lievitino e acqua con un raschietto, impastando raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. 10' di riposo.

-Ho aggiunto metà del sale e ho fatto alcuni giri di pieghe verso il centro aiutandomi con il raschietto.
-Ho aggiunto la seconda parte del sale e ho ripetuto i giri di pieghe. 10' di riposo.
-Ho aggiunto i 3 cucchiai di olio e ho ripetuto un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): ho preso un lembo di impasto, l'ho tirato e appoggiato sulla parte diametralmente opposta. Ho fatto un giro completo. 10' di riposo.

-Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 10' di riposo.
-Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 30' di riposo.
-Pezzatura. Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3. 15' di riposo.
-Secondo giro di pieghe a 3.
-Ho messo l'impasto al centro della teglia oliata e l'ho spalmato con olio e coperto con un telo di plastica. Ho fatto lievitare fino al raddoppio (circa 1h 30'), la temperatura a casa era di circa 26°C.

-Ho steso in teglia. 15' di riposo.
-Ho cosparso la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%) e sale grosso e ho fatto i buchi.


-Lievitazione per altri 30'
-Cottura in forno, in basso a T=220°C, per circa 25'.


Commenti:
-Buona, non gommosa, croccante in superficie.
-Come detto nella mia sperimentazione riportata nell’altro post direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e se ne potrebbe aggiungerne un po’ di più in superficie).
-Complessivamente tutta la lavorazione fino a cottura ultimata è durata circa 5 ore.
-Ho provato ad impastare 1 kg di farina con il metodo Richard Bertinet, ma ho dovuto rinunziare perché ingestibile. Voglio riprovare con solo ½ kg di farina, idratazione più bassa (60%) e utilizzando non un piano di legno ma liscio, tipo plexiglass) leggermente unto d’olio. Secondo me quella tecnica di impasto da il meglio di se per lo sviluppo della maglia glutinica, mi convince poco l'affermazione che sbattendo l'impasto in quel modo si ingloba aria all'impasto.
Presentazione:
Ho realizzato focaccia bianca, con rosmarino, pomodoro datterino e acciughe. Ho condito la focaccia con:
-cotto di praga e brie,
-salame e pecorino,
-mortadella e provola affumicata,
-fesa di tacchino e provola affumicata.

Con lo stesso impasto ho fatto pure:
-paninetti alle erbe aromatiche fresche (menta, prezzemolo, basilico, erba cipollina), serviti con formaggi freschi;
-spighette noci e rosmarino.
Con la stessa ricetta ma con farina integrale (70%) e farina manitoba Spadoni (30%) ho fatto la fougasse.

[Daniel]

Provata ieri pure io, la ricetta funziona, ma già lo sapevo, il risultato è pure buono, ma già sapevo anche quello.
Come ha detto Steart non è proprio una ricetta x neofiti..... per altro avevo lasciato nell'altro post qualche dritta su come "semplificarla" eliminando molti passaggi e complicazioni pur ottenendo un risultato (a mio giudizio) superiore, ma la "capa" è la "crapa" ....

Non ho modificato la ricetta per essere coerente su ogni aspetto, ho solo cambiato l'emulsione poiché io preferisco prima spalmare l'olio sulla focaccia appena stesa, in modo che non si formi la pelle anche lasciandola lievitare scoperta e poi quando faccio le fossette, metto solo l'acqua salata, ossia col sale già disciolto dentro.
Voglio invece fermarmi su una considerazione: ci sono tante piccole cose, che a volte uno da per scontato e fa per sua abitudine, ma magari una persona che non ha mai impastato potrebbe assolutamente andarci in crisi, o variare involontariamente il procedimento.
Ora dai risultati mi pare che non ci siano state catastrofi naturali, quindi tutto sommato il livello generale è buono!
Alcune cose però andrebbero chiarite, modificate o perfezionate.

1) L'idratazione al 70% sulla farina coop (per fare un tipo di focaccia che per altro deve lievitare in teglia) secondo me è esagerata, io non so chi sia riuscito a fargli bere tutta quell'acqua senza problemi, ma a me ha fatto faticare. Il mio dubbio è quindi, o la coop commercia farine molto differenti a seconda della zona, ma poi sono etichettate tutte uguali, o qualcuno ha fatto confusione con la quantità di acqua quando ha modificato le dosi della farina da impastare..
Per esempio
- Macripa non hai messo tutta l'acqua ( mea culpa del suggerimento), e dalla foto è un impasto asciuttissimo, ma ad occhio mi pare al 50% di idratazione per capirci, sicuramente non sarebbe stato al 60% se tu avessi usato la mia stessa farina. Se hai fatto bene i calcoli delle dosi e se dici che il giorno dopo era un mattone, sono sicuro che la farina che hai usato era troppo forte, perché la mia è rimasta morbidissima. Poi tengo a ricordare a tutti che i prodotti meno idratati hanno una sofficità/longevità maggiore.
- Carla DG invece ha avuto difficoltà ad impastare con tutta l'acqua e ha dovuto usare farina nelle pieghe ( e pure io ho dovuto spolverare un po' la spianatoia) quindi le farine usate sono state diverse

2) Far raddoppiare l'impasto prima della stesura Sapete come si misura precisamente il raddoppio di un impasto arrotondato? Ebbene ad occhio.... ossia a esperienza, quindi non è facile per un neofita secondo me.

3) La stesura in teglia non è affatto facile, perché l'impasto in puntata prende nervo, e in questo caso facendogli fare una puntata al raddoppio diventa come un elastico che lo tiri e lui torna indietro, quindi difficilmente si può fare tutto al 1° colpo. In ricetta non è scritto, (io lo faccio abitualmente e senza pensarci) ma bisogna fare una "pre-stesura" ossia si stende in teglia fin dove l'impasto arriva, poi si attende che si rilassi, e si completa la stesura. Se uno non lo sa che basta farlo "rilassare" 5/10 minuti per concludere la stesura, finisce che insiste tirando tirando e tirando rompendo il glutine e rovinando l'impasto.

4) Nel riposo dalla stesura alle fossette in effetti andrebbe coperta la teglia per non far fare la pelle, oppure si unge d'olio l'impasto come ho fatto io

5) Le fossette vanno fatte in un preciso momento, e mai subito appena stesa, altrimenti spariscono per il motivo di cui sopra che l'impasto è sempre troppo nervoso e tenderà a farle risollevare. E' un passaggio spiegato malino in ricetta , in genere si fanno a 1/3 di lievitazione per le focacce lievitate in teglia ( se durerà 3 ore si fanno dopo 1 ora), in questo caso ho avuto difficoltà pure io poiché l'impasto aveva molta aria della puntata e poi non sapevo quanto avrebbe rilievitato in teglia...

6) Lievitazione finale indicata molto approssimativa, considerate che tutti quanti avete infornato al 50% della lievitazione massima, anche perché la dose indicata x una teglia 30x40 (850g )secondo me è troppa, e finisce troppo presto per arrivare al bordo. Io in genere uso 550g di impasto per le focacce lievitate in teglia e le faccio lievitare minimo 2 ore mentre qui dopo 1 ora traboccava già ed ho dovuto infornarla...

7) Le caratteristiche finali che deve avere non sono spiegate e manca una foto della focaccia intera appena sfornata, di conseguenza può venire piacevole a tutti ma anche non corretta e molto diversa
In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.

8 ) La cartafonro non so che dirvi...io non ho mai visto una pizzeria o un forno usarla...secondo me per ottenere caratteristiche differenti basta modificare la t° del forno (per altro non indicato ) aumentandola un po' e non eccedendo nel tempo di cottura in maniera da preservare l'umidità interna.

Bando alle ciance ecco la mia:

stesa al 90%

in teglia.jpg (92.69 KiB) Osservato 25865 volte

fossette.jpg (92.51 KiB) Osservato 25865 volte

sfornata.jpg (167.55 KiB) Osservato 25865 volte

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[TeresaDeMasi]

Quanto mi piacciono sti cazziatoni.

Proposta. Come secondo round, facciamo una seconda focaccia che tenga conto di tutte queste cose sottolineate da daniel, da steart e dagli altri? chi propone una ricetta *possibile*?

[Daniel]

Vabè, io sono il rompicog**oni n°1 quanto a pignoleria sui prodotti da forno

Come già dicevo, la ricetta secondo me è buona, funziona, e non posso dire che ci siano veri e propri "errori" ma solo degli aspetti che possono rimanere poco chiari a un neofita, mentre se si ha dimestichezza con gli impasti la eseguiamo tranquillamente.

Dato che qui mi pare che l'hanno fatta più o meno bene tutti, per quanto mi riguarda possiamo lasciare questa come linea guida, perfezionando qualche passaggio, e magari chi ha avuto difficoltà lo aiutiamo a rieseguirla correttamente.

Io dirrei di proseguire il per-corso con un altro prodotto,tipo una pagnotta facile facile, o meglio se senti gli altri cosa preferiscono

[InnovIdea]

@Daniel: quale metodo di impasto hai utilizzato, ci racconti qualcosa sul procedimento ed eventuali tempi di riposo?

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[Daniel]

[CarlaDG]

E' possibile davvero che la farina sia diversa da zona a zona?
Per la verità io avevo pensato all'umidità dell'aria. Il giorno che ho impastato, qui in zona c'era l'umidità al 98%.
Non ho invece avuto problemi con la lievitazione. Non avendo una teglia di misura indicata da Teresa, ho usato la piastra del forno, leggermente più grande, e ho infornato rispettando i tempi indicati. Pensandoci ora, forse l'osservazione di Daniel è corretta: poteva lievitare di più ( non Daniel, la focaccia)
Comunque, volevo dire che il giorno dopo ho ripassato qualche minuto in forno la focaccia avanzata ed era buonissima, come appena sfornata.
Mi era anche balenata l'idea di fare una focaccia con il cavolo nero ( ho trovato un pugnetto di cavolo nero disperso nel frezeer ) ma ho paura di non riuscire a gestire l'impasto visto che l'idratazione è già alta.
Avete qualche suggerimento da darmi?

[Unaltranapoletana]

credo che il diverso comportamento delle nostre farine sia dovuto, come dice CarlaDG all'umidità dell'aria (anche umidità dell'ambiente dove viene stoccata), ma probabilmente anche al fatto che le farine non saranno state prodotte nello stesso periodo per cui una può essere più "vecchia" rispetto ad un'altra e quindi presentare caratteristiche differenti.

Per quanto riguarda le fossette e la stesura.... io ho unito le due fasi. Mi spego meglio:

Ho unto la teglia e vi ho capovolto l'impasto , poi con la punta delle dita ho fatto delle fossette solo sul perimetro dell'impasto, piano piano, poi sono passata più sul centro e via via così, fino a stenderla su tutta la teglia. E' un metodo di Bonci che ho visto su di un video su youtube (Lui capovolgeva più volte la focaccia infarinandola, io l'ho fatto solo da un lato) se interessa cerco il video metto il link.

Ho poi unto la focaccia con un pochino di acqua e olio e l'ho fatta crescere. Prima di infornarla ho fatto di nuovo le fossette, ungendomi la punta delle dita nella miscela di acqua e olio... questa volta sono venute belle profonde. Infine ho versato tutta la miscela di acqua e olio sulla focaccia.
Teresa mi sembra che avevi messo un video, non ricordo più in quale post, in cui venivano fatte le fossette ogni 10 minuti... l'ho cercato, ma non l'ho trovato.

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[Unaltranapoletana]

ecco il video relativo alla stesura della focaccia...

http://www.youtube.com/watch?v=Wnx5FmASACo

[TeresaDeMasi]

Ma quanta farina aggiunge, con qeusta stesura?

[robychi]