Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Il forum dedicato al per-corso sul pane: per provare ad imparare a fare il pane in casa in compagnia.

Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2013, 9:54

Prima della ricetta, che sto sistemando, due video. Entrambi di Gabriele Baldi, del Tapiro Onnivoro (blog che vi consiglio di mettere nei preferiti)

Il primo: come impastare.




Facciamo un giro di domande per vedere se è tutto chiaro? Dopo, parleremo delle pieghe, altro passaggio fondamentale. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda steart » 22/10/2013, 11:10

... Lui è bravo ma a me quel metodo non convince o meglio lo trovo complicato e se avessi dovuto iniziare così quando ero proprio alle prime armi avrei urlato. Io penso che il metodo Tartine sia molto meglio: come in questo video (fai attenzione alla voce in italiano alla fine :) )



ignorando ovviamente il fatto che venga usato LM e all'inizio il Ken
cioè sfruttando un periodo di autolisi di anche solo venti minuti e poi procedendo a stretch and fold NELLA CIOTOLA, si raggiungono gli stessi risultati del tuo video, ma con molto minor sbattimento, mi pare (per me) - stefano
steart
 
Messaggi: 364
Iscritto il: 17/12/2012, 17:42

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2013, 12:09

Ok, a me va benissimo. Facciamo che ognuno guarda e si esprime sul metodo che preferisce? Si passi ai voti, orsù. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda Cat » 22/10/2013, 13:53

Io di solito, quando non dispongo dell'impastatrice e impasto a mano, faccio l'autolisi e poi impasto con una tecnica, più o meno simile a quella del primo video, che ho imparato da Adriano. In effetti con l'autolisi ci si mette molto meno.
Avatar utente
Cat
 
Messaggi: 1389
Iscritto il: 23/09/2006, 10:15
Località: Nata a Ragusa

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda viruta » 22/10/2013, 14:31

ho guardato tutti e due i video, belli entrambi. le cose che si imparano e che si applicano seguendoli sono diverse: nel primo si impara una tecnica manuale, nel secondo si impara una tecnica più concettuale. se non ci sono già altri criteri di sdoppiamento, si potrebbero provare tutti e due dato che il secondo ha dei tempi di riposo ripetuti che potrebbero non disturbare troppo gli sbattimenti del primo? :shock:

..e comunque l'accompagnamento musicale del secondo lo voglio pure io! 8-)
viruta - laura lau - oleum (sono sempre io... personalità sfaccettata :))

in vino veritas, in oleo salus
http://associazioneoleum.blogspot.it/
Avatar utente
viruta
 
Messaggi: 86
Iscritto il: 21/09/2011, 11:21
Località: salerno

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2013, 14:39

Cat ha scritto:Io di solito, quando non dispongo dell'impastatrice e impasto a mano, faccio l'autolisi e poi impasto con una tecnica, più o meno simile a quella del primo video, che ho imparato da Adriano. In effetti con l'autolisi ci si mette molto meno.


L'autolisi la uso anche io, da molto tempo. Ma secondo me è meglio che sia un passo successivo in modo da poter offrire un confronto basato su un minimo di esperienza. Credo.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda steart » 22/10/2013, 15:47

... sì concordo con te Teresa.. io oramai preferisco autolisi perchè so che mi aiuta poi a lavorare meglio....e con meno fatica...sai che non so cosa e come decidere: cioè se fossi uno che inizia ora, mi interesserebbe partire da un impasto che già gli altri mi dicono essere inferiore a quello preparato con, mettiamo, prefermenti e autolisi/con tecnica del freddo... oppure vorrei subito partire con "ricetta migliore" e poi, forse, per curiosità, lavorare a ritroso e sperimentare altre cose, magari meno buone, ma che vorrei conoscere. Ti faccio un esempio: io oggi sono chiuso ma sono passato ugualmente al mio ristorante per provare una vecchia ricetta di scones (1904) che già sulla carta non mi convinceva e che infatti non mi è piaciuta: ma mi interessava sapere cosa e come fosse una ricetta abbastanza vecchia e fattibile (rispetto ad altre ricette storiche che sono invece infattibili, per ingredienti o altro...)...

io sono un po' scettico sulla prima tecnica, che io conosco tramite Bertinett, dato che la vedo laboriosa (e l'ho provata ovviamente) e che mi porta agli stessi risultati dello stretch and fold in ciotola (o anche fuori ciotola), ma con molto maggiore sforzo... una parte di me vorrebbe riprovarla, per curiosità, altra parte di me mi dice: ma che me frega, se posso raggiungere lo stesso risultato (sviluppo del glutine) con MOOLTI meno sforzi.
.... forse prevale la parte di me che si tiene alla larga da quello che io considero Ufficio Complicazioni Cose Semplici...Inoltre mi chiedo, e qui proprio non so e faccio una domanda, quanto sia efficiente: cioè: io riesco a sviluppare buona maglia glutinica a mano (autolisi e poi stretch and fold) lavorando fino a 5 kg di impasto, mi chiedo se sia possibile anche con quella tecnica del primo video?
steart
 
Messaggi: 364
Iscritto il: 17/12/2012, 17:42

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda Macripa » 22/10/2013, 21:32

TeresaGennarino ha scritto:Ok, a me va benissimo. Facciamo che ognuno guarda e si esprime sul metodo che preferisce? Si passi ai voti, orsù. :)


Visti tutti e due i video. Anche omettendo l'utilizzo del Ken, credo mi piaccia di più il secondo metodo. Mi sembra che comporti meno fatica e sbattimenti (in tutti i sensi).
Ora vado a cercarmi i post in cui avete parlato di lieviti.
Considerate la vostra semenza. Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza.
Avatar utente
Macripa
 
Messaggi: 39
Iscritto il: 17/12/2011, 18:43

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda Unaltranapoletana » 23/10/2013, 18:49

Io opto per la prima tecnica, è senza'altro più lunga ... ma per imparare credo sia meglio scegliere quella che mi fa "toccare con mano" tutte le fasi della lavorazione.
Unaltranapoletana
 
Messaggi: 32
Iscritto il: 27/03/2007, 21:47
Località: Napoli

Re: Iniziamo a mettere le mani in pasta?

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/10/2013, 13:50

steart ha scritto:... (fai attenzione alla voce in italiano alla fine :) )



Ma sei tu? E tagli le pagnotte a caldo? :D

Detto questo, proposta per una ricetta per provare questo metodo nel prossimo giro? :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)


Torna a Proviamo a panificare in compagnia

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code