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I ravioli di zucca di Nadia Santini*

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I ravioli di zucca di Nadia Santini*

Messaggioda claudia » 04/02/2007, 15:01

L'articolo c'é. E ci sta, essendo la ricetta della Signora Santini. Mi sono attenuta alle dosi, e permessa qualche piccola variazione nella preparazione.

per 2 persone

150 g di zucca cotta
20 g di amaretti tritati
50 g di mostarda di frutta
20 g di parmigiano reggiano
pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella
100 g di farina
1 uovo e un tuorlo

La prima variazione é stata la cottura della zucca. Esistono due scuole di pensiero: zucca bollita (e Santini usa questo metodo), zucca al forno. Avevo provato a farli tempo addietro con la zucca al forno passata poi al setaccio finissimo. Mi ricordo ancora la fatica e il dolore alla spalla. Ho scelto una via di mezzo: zucca al vapore.

La seconda variazione: Nadia Santini non fa' riposare il ripieno. Io l'ho preparato ieri e lasciato in frigorifero fino a stamattina.

La terza variazione: la pasta preparata come da indicazioni é risultata come immaginavo molto umida. Ho quindi aumentato la dose di farina per riuscire a tirarla.

Ieri ho tritato nel mixer parmigiano e amaretti, aggiunto la zucca e azionato il mixer fino ad ottenere una crema. Ho trasferito in una ciotola e corretto di sale, poi ho aggiunto prima le spezie e successivamente la mostarda tagliata a cubetti molto piccoli.

Stamattina ho preparato la pasta e mentre la stendevo qualcuno ha preparato i ravioli.

Ottimi. :D

Immagine
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 21/01/2009, 23:08, modificato 3 volte in totale.
Motivazione: Corretto numero porzioni; ricetta inserita qui: http://www.gennarino.org/nuovo_sito/content/view/698/258/
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 15:53

- Claudia - ha scritto:L'articolo c'é. E ci sta, essendo la ricetta della Signora Santini. Mi sono attenuta alle dosi, e permessa qualche piccola variazione nella preparazione.

Segue foto.


Sempre parlando di ravioli, una domanda sulla cottura (parte in genere trascurata in queste ricette).

Io ho adottato un metodo di cottura vicino al tradizionale. E mi sembra che il risultato migliori un bel po'. Innanzitutto, preparo un vassoio di terracotta, o un tegame da forno sempre in terrracotta, e lo sbatto in forno intorno ai 150 gradi (in modo da averlo caldo al momento dell'utilizzo). Intanto cuocio i ravioli, una decina per volta, e li scolo tirandoli su con una mandolina (una specie di colino da brodo, a maglia piu' larga e a forma di mandolino). Chi non ce l'ha, puo' usare un colabrdo normale o una schiumarola. Con questa, sgocciolo i tortelli e li appoggio in uno scolapasta. li lascio scolare bene, scuotendoli delicatamente, e poi li metto nel vassoio. Irroro di burro fuso, spolvero di parmigiano e metto in forno in modo da tenere in caldo intanto che cuocio tutti i ravioli. E via cosi', fino ad esaurimento (con aggiunta di foglie di salvia, nel caso di ravioli di zucca).

Il tutto, permette - secondo me - di ottenere un raviolo che sa davvero di burro fuso, senza che il gusto venga cioe' diluito dall'acqua di cottura della pasta: inevitabile, se cuocio i ravioli tutti insieme.

Immagine

Tu come fai?

/E soprattutto, una domanda a chi SA. Come si elimina l'aria quando si preparano i ravioli? :grin:
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda claudia » 04/02/2007, 16:54

Teresa/gennarino ha scritto:Il tutto, permette - secondo me - di ottenere un raviolo che sa davvero di burro fuso, senza che il gusto venga cioe' diluito dall'acqua di cottura della pasta: inevitabile, se cuocio i ravioli tutti insieme.


Ne ho cotti 21 insieme, ho spento e scolato bene col ragno tipo 5 alla volta. Un pò d'acqua é comunque rimasta. Proverò il tuo sistema la prossima volta, grazie. :D

Teresa/gennarino ha scritto:/E soprattutto, una domanda a chi SA. Come si elimina l'aria quando si preparano i ravioli? :grin:


Ha promesso che dopo ci aggiorna. :grin:
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda piero » 04/02/2007, 17:09

- Claudia - ha scritto:per 4 persone
...
100 g di farina
1 uovo e un tuorlo


Super complienti, Claudia.

Tutto molto appetitoso e interessante, compreso il metodo di Teresa per tenerli in caldo.

Una domanda sciocca: nelle dosi per 4 persone indichi 100gr di farina, 1 uovo e 1 tuorlo: queste dosi sono per la pasta, vero? E sono per 4 persone? A occhio 100 gr mi sembrano un po' pochini..(o sono io che sono un mangione?)
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda claudia » 04/02/2007, 17:48

Teresa/gennarino ha scritto:/E soprattutto, una domanda a chi SA. Come si elimina l'aria quando si preparano i ravioli? :grin:


Beh! Ma io non ho mai fatto dei ravioli in vita mia, è un po' come se volessi spiegare a Richard Avedon o a Henri Cartier Bresson come si fotografa!
:oops:
Comunque ... dato che la signora Chef ci ha precettati stamattina per confezionare i ravioli ho dovuto fare di necessità virtù. Dovevo mettere il ripieno su una striscia di pasta ad intervalli regolari (6 o 7 palline), passare col dito un poco d'acqua, chiudere a libro nel senso della lunghezza, sigillare i singoli ravioli pressando bene con le dita per poi separarli con la rotellina apposita. Fatti i primi due o tre ho visto che rimaneva dell'aria intrappolata insieme al ripieno, il ché mi impediva di schiacciare bene tutto intorno per assicurarmi che non si aprissero durante la cottura.
Il "trattato" è questo: ho provato semplicemente a sigillare partendo da un lato (es. come da schema e freccia sotto) di modo da poter "spingere" man mano fuori l'aria (e solo quella) dall'altra parte:

--------------------------------
| O | O | O | O | O | O | O |
--------------------------------
-->

Non so se mi sono spiegato, ma la volontà vi assicuro ce l'ho messa tutta, sia stamattina che ora! Ciao a tutti.
Bruno

P.S. - Meglio fotografare...
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2007, 18:04

- Claudia - ha scritto:Il "trattato" è questo: ho provato semplicemente a sigillare partendo da un lato (es. come da schema e freccia sotto) di modo da poter "spingere" man mano fuori l'aria (e solo quella) dall'altra parte:

--------------------------------
| O | O | O | O | O | O | O |
--------------------------------
-->

Non so se mi sono spiegato, ma la volontà vi assicuro ce l'ho messa tutta, sia stamattina che ora! Ciao a tutti.
...


TANA PER BRUNO!!! :grin:

Comunque, faccio quasi allo stesso modo. Lavoro su due file di ravioli e, uan volta sovrapposta la sfoglia, schiaccio la riga in mezzo con il manico di un cucchiaio di legno. Poi, faccio lo stesso dal lato opposto e lascio il lato aperto per fare uscire l'aria. Infine, aggiusot di rotellina pure questo lato... :D
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda Adriano » 04/02/2007, 18:54

Teresa/gennarino ha scritto:. Come si elimina l'aria quando si preparano i ravioli? :grin:


io piego la mano ad U e con il taglio premo intorno al ripeno. Il ripeno capita all'interno, nella curvatura della U.
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda claudia » 04/02/2007, 19:17

piero ha scritto:Una domanda sciocca: nelle dosi per 4 persone indichi 100gr di farina, 1 uovo e 1 tuorlo: queste dosi sono per la pasta, vero? E sono per 4 persone? A occhio 100 gr mi sembrano un po' pochini..(o sono io che sono un mangione?)


Grazie per i complimenti. In realtà ho quadruplicato le dosi, perché così ne ho (ha) prodotti in più per amici che ne vanno vanno matti e per il congelatore. La pasta é bastata. Abbiamo ottenuto 56 ravioloni di sfoglia 'giusta' da ca. 7 cm di lato più una trentina fatti dalla piccola con i ritagli reimpastati. In teoria quindi dovrebbe funzionare anche sulla dose più piccola. Tieni presente che noi abbiamo mangiato 7 ravioli a testa, sono abbastanza grandi. :D
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda Glutine » 04/02/2007, 20:34

Teresa/gennarino ha scritto:Tu come fai?


Anche io uso ciotola di terracotta o ceramica.
Se non ho voglia di accendere il forno la rimpio di acqua bollente.

Però poi sporco la zuppiera di sugo/burro prima di mettere il primo strato di pasta e poi alterno pasta e sugo. Faccio cosi anche per gli gnocchi.
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda Gic » 04/02/2007, 21:09

- Claudia - ha scritto:L'articolo c'é. E ci sta, essendo la ricetta della Signora Santini.

Mi sembra una ricetta classica, al di là delle variazioni locali (tortello, raviolo, cappellaccio... limone si, limone no... mostarda si, mostarda no... addirittura marmellata nella bassa bresciana); cos'è che permette di definirli "di Nadia Santini"?
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda piero » 04/02/2007, 22:26

- Claudia - ha scritto:In realtà ho quadruplicato le dosi....


Perdonami, Claudia, ma non ho capito.
La dose che tu hai scritto all'inizio del topic è per 4 persone o per una?
Dal quantitativo di farina direi una, dal quantitativo del ripieno non saprei.
Grazie in anticipo per le risposte :grin:
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda claudia » 04/02/2007, 23:00

Gic ha scritto:cos'è che permette di definirli "di Nadia Santini"?


Il fatto che la ricetta sia tratta da un suo libro. :D
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda claudia » 04/02/2007, 23:02

piero ha scritto:La dose che tu hai scritto all'inizio del topic è per 4 persone o per una?


La dose é per 4 persone. Io ho quadruplicato nel senso che ho utilizzato 600 g di zucca ed in proporzione tutto il resto.
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda piero » 04/02/2007, 23:12

- Claudia - ha scritto:La dose é per 4 persone.


Ok, grazie. Rimanevo perplesso perché 100 gr di farina basterebbero a mala pena per sfamare me.... 8)
Quadruplicherò anch'io...anche se siamo in 3 8O
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Re: I ravioli di zucca di Nadia Santini

Messaggioda Gic » 05/02/2007, 9:54

- Claudia - ha scritto:
Gic ha scritto:cos'è che permette di definirli "di Nadia Santini"?

Il fatto che la ricetta sia tratta da un suo libro. :D

Ma allora ci sarà qualcos'altro... li accompagnerà con qualcosa? li presenterà in qualche modo... particolare?
/Tanto per capire che voglio dire pensa al risotto giallo di Marchesi...
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