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La colomba con il lievito naturale di ciccioformaggio

MessaggioInviato: 02/04/2015, 17:06
da TeresaDeMasi
Recupero questa vecchia ricetta, che era presente nel sito e non capisco che fine abbia fatto, che mi hanno richiesto su facebook.


I° impasto
Ingredienti per 2 colombe da circa 1 kg l'una, tutti i pesi sono in gr

lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100 (circa 5)
acqua 190
burro 135
farina manitoba 500

Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come
si fa comunemente.
Quando il lievito e' pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con
l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua.
Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare,
dopo qualche minuto aggiungi la farina.
Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i
restanti tuorli.
Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che
diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani.
Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto.
Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il
volume, circa 12 ore o piu'.

II° impasto
Ingredienti in gr :
I° impasto
zucchero 125
miele 10
acqua 50
tuorli 100
farina 250
sale 8
burro 125
canditi 250 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico

Mette in una bacinella il I° impasto e aggiungi lo zucchero, il miele,
l'acqua e meta' dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando
l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti.
Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi
il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i
canditi.
Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti.
Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba.
Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba
Ti servono circa 200 gr di ghiaccia, eccoti gli ingredienti in gr
Mandorle dolci 30
Ermelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare
e meno costose)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.

Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume
fino ad ottenere una pasta fine.
Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile.

Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi
sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore
raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e
lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un
matterello.

Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla
colomba delle mandorle intere e granella di zucchero.
Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno
Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa
un'ora. (nota mia: starei al massimo sui 160-165 almeno con il mio forno)