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Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto

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Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/04/2014, 14:47

annurche.jpg
annurche.jpg (49.61 KiB) Osservato 19877 volte


Il pisto, innanzitutto: E' un insieme di spezie napoletane che chi conosce la pasticceria napoletana ricorderà come il tipico sapore dei roccocò. Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di garofalo, coriandolo che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana.
Era da tanto che volevo accompagnarlo alle mele annurche e, in vista di un concorso sui lievitati cui mi hanno invitato a partecipare, ho pensato ad una brioche particolare ripiena di mele aromatizzate al pisto.

Per queste, ho proceduto con il metodo Ferber: lunga macerazione e cottura breve. Poi, cottura ripetuta diverse volte ma attraverso il calore del solo sciroppo portato a ebollizione. Il tutto, fino a quando non mi è sembrato della giusta densità. A questo punto, ho aggiunto il pisto. Facilissima, insomma. Vale proprio la pena di provarla.

In linea di massima ho usato
1kg di mele annurche pesate già pulite e a dadini
600 g di zucchero
2 cucchiai di miele
1 stecca di vaniglia
succo di 2 limoni e la loro scorza scorza
pisto napoletano


Innanzitutto, ho sbucciato e ridotto a dadini le mele e le ho coperte subito con il succo del limone e poi le ho mescolate allo zucchero.
Ho messo tutto in un tegame di acciaio, insieme alla stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo e alla buccia di limone grattugiata ed tenuto sul fuoco mescolando spesso, fino all'inizio dell'ebollizione. A questo punto ho spento e ho travasato in una ciotola di vetro e fatto riposare per ventiquattro ore nel forno spento.
Il giorno dopo, sono passata alla seconda cottura: ho versato nel tegame, di nuovo, ed ho portato ad ebollizione. Ho spento di nuovo e lasciato macerare. Poi,con una schiumarola, ho tolto via le mele che ho sistemato in una ciotola, ed ho portato a bollore lo sciroppo (in cui ho lasciato la vaniglia) che ho versato sulle mele.
Ho ripetuto questa operazione per tre volte a distanza di 12 ore (potete anche farlo più volte, dipenderà dalla grandezza dei vostri spicchi) fino a quando lo sciroppo non mi è apparso della giusta densità. A questo punto ho aggiunto due cucchiaini colmi di pisto, ho mescolato e ho aggiunto le mele. Ho atteso che ritornasse a bollore e invasettato capovolto come al solito.
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda Federica79 » 03/04/2014, 15:42

Questa conserva è davvero invitante, e anche l'idea di usarla per farcire una brioche... ho visto giusto giusto [url:http://arabeskawaniliowa.blogspot.it/2014/03/drozdzowe-roze-z-serem.html] queste [/url] ieri e mi chiedevo come poterle farcire! :)
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/04/2014, 17:34

Federica79 ha scritto:Questa conserva è davvero invitante, e anche l'idea di usarla per farcire una brioche... ho visto giusto giusto [url:http://arabeskawaniliowa.blogspot.it/2014/03/drozdzowe-roze-z-serem.html] queste [/url] ieri e mi chiedevo come poterle farcire! :)



ma è bellissima, grazie. La metto qui in promemoria una foto e il link.
secondo me è troppo dolce per una cosa del genere, non credi? :shock:
piuttosto farei una mela al forno che poi lavorerei a crema con il suo sciroppo e le spezie... che dici?

http://arabeskawaniliowa.blogspot.it/20 ... serem.html

drozdzowe roze-4.JPG
drozdzowe roze-4.JPG (25.4 KiB) Osservato 19813 volte


Se la provi, racconti? tenta anche me... grazie. :D
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda PMF » 04/04/2014, 9:32

TeresaGennarino ha scritto:... Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di garofalo,...



La svista "chodi di garofalo", per un amante della pasta di gragnano è straordinariamente bella :)
Vinci un vasetto di marmalade!
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda Federica79 » 04/04/2014, 10:41

TeresaGennarino ha scritto:secondo me è troppo dolce per una cosa del genere, non credi? :shock:
piuttosto farei una mela al forno che poi lavorerei a crema con il suo sciroppo e le spezie... che dici?


In effetti hai ragione, troppo ripieno, diventerebbe stucchevole... mi spieghi meglio come faresti tu? mela sbucciata con poco zucchero e spezie, faccio cuocere avvolta in alluminio? :shock:
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/04/2014, 18:54

PMF ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:... Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di garofalo,...



La svista "chodi di garofalo", per un amante della pasta di gragnano è straordinariamente bella :)
Vinci un vasetto di marmalade!


non l'avevo manco vista. :D In effetti, il dott. froid sarebbe contento di me. :D
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/04/2014, 18:59

Federica79 ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:secondo me è troppo dolce per una cosa del genere, non credi? :shock:
piuttosto farei una mela al forno che poi lavorerei a crema con il suo sciroppo e le spezie... che dici?


In effetti hai ragione, troppo ripieno, diventerebbe stucchevole... mi spieghi meglio come faresti tu? mela sbucciata con poco zucchero e spezie, faccio cuocere avvolta in alluminio? :shock:



io farei come faccio le mele annurche al forno, abbondando di zucchero e liquidi. Poi alla fine le sbuccerei e frullerei in modo da ottenere una purea di frutta che renderei ben speziata.
Le mele al forno le faccio cosi', ma vanno aumentati i liquidi per avere più sciroppo. E al momento di frullare metterei via l'uvetta, per aggiungerla alla crema. Magari aggiungerei qualcosa di croccante: delle noci spezzettate, per esempio. Se provi, racconti, che ti seguo? :)

Immagine

4 mele annurche
4 cucchiaini di miele
2 cucchiai di uva sultanina
4 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di acqua o di di vino bianco dolce
un po' di cannella


Preparazione
Lavate, asciugate e scavate le mele dalla parte del picciolo, eliminando il torsolo, senza però bucare il fondo delle mele. Mettete nell'interno una manciata di uva sultanina, un po' di zucchero e mettetele una pirofila, bagnandole col vino bianco e spolverando di cannella. Mettete il tegame in forno a 160° e cuocete le mele per circa 40 minuti, irrorandole spesso col loro sugo in modo che non si induriscano.
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda Federica79 » 05/04/2014, 13:50

TeresaGennarino ha scritto:Se provi, racconti, che ti seguo?


Certo! Intanto mi sono procurata le mele, ora le preparo e le metto in forno!
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/04/2014, 17:59

E allora, come procede? :)
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda Federica79 » 09/04/2014, 9:58

TeresaGennarino ha scritto:E allora, come procede? :)


Procedo ora! :D

Le mele sono cotte, ho fatto come hai detto tu, ho aggiunto un po' più di zucchero e come liquido ho usato del succo di mela. Il sapore è ottimo!
Ora le riduco a crema e procedo con l'impasto...
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/04/2014, 11:50

Federica79 ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:E allora, come procede? :)


Procedo ora! :D

Le mele sono cotte, ho fatto come hai detto tu, ho aggiunto un po' più di zucchero e come liquido ho usato del succo di mela. Il sapore è ottimo!
Ora le riduco a crema e procedo con l'impasto...


Ci mostri il risultato finale? mi interessa la consistenza. Va benissimo anche foto da cell, non preoccuparti. :D
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda Federica79 » 09/04/2014, 12:43

Non riesco a caricarla... :oops:

Metto la foto su fb, ok?

Il sapore è molto delicato, lo sciroppo pensavo di usarlo per lucidare le rose una volta sfornate.
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/04/2014, 21:50

Federica79 ha scritto:Non riesco a caricarla... :oops:

Metto la foto su fb, ok?

Il sapore è molto delicato, lo sciroppo pensavo di usarlo per lucidare le rose una volta sfornate.


Vista. Promette bene. :)
Ma qual è il problema? mica c'e' differenza. Io carico prima su fb e poi le salvo passandole qui... 8-)
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda Federica79 » 10/04/2014, 18:07

TeresaGennarino ha scritto:Ma qual è il problema?
eh saperlo... :-x

Ora ci riprovo eh!

rose1.jpg
mele annurche al forno passate
rose1.jpg (47.22 KiB) Osservato 19366 volte


rose2.jpg
rose2.jpg (50.33 KiB) Osservato 19366 volte


rose3.jpg
rose formate
rose3.jpg (34.37 KiB) Osservato 19366 volte


rose6.jpg
rose cotte
rose6.jpg (43.64 KiB) Osservato 19366 volte


Dunque, il sapore della crema di mele è venuto ottimo, non troppo dolce. Le spezie si sentivano poco, la prossima volta proverò a metterne di più. Lo sciroppo ha un gusto e profumo favolosi.
Dato che la crema non mi è bastata per tutte le rose ho improvvisato un ripieno con un po' di ricotta, aggiunto dello sciroppo di cottura delle mele e un po' di farina (tutto a occhio); mi è piaciuto moltissimo, la ricotta profumata con lo sciroppo è delicata, da riprovare anche questa, magari con una ricotta di bufala.
L'unica cosa è che non capisco perché le mie rose si sono appiattite nella lievitazione, mentre quelle del blog polacco hanno mantenuto una bella forma più alta; che sia un problema di ripieno? :shock:

Comunque in conclusione entrambi i ripieni mi sono piaciuti, li riproverò con piccole modifiche, magari con un'altra formatura... :happy:
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Re: Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e p

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/04/2014, 21:38

Anche ripiene di crema ed amarena, devono avere il loro perché. :)
In ogni caso, è una bella formatura. Grazie per il link e per le foto passo a passo. La provero' pure io, spero presto. :)
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