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Il pisto, innanzitutto: E' un insieme di spezie napoletane che chi conosce la pasticceria napoletana ricorderà come il tipico sapore dei roccocò. Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di garofalo, coriandolo che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana.
Era da tanto che volevo accompagnarlo alle mele annurche e, in vista di un concorso sui lievitati cui mi hanno invitato a partecipare, ho pensato ad una brioche particolare ripiena di mele aromatizzate al pisto.
Per queste, ho proceduto con il metodo Ferber: lunga macerazione e cottura breve. Poi, cottura ripetuta diverse volte ma attraverso il calore del solo sciroppo portato a ebollizione. Il tutto, fino a quando non mi è sembrato della giusta densità. A questo punto, ho aggiunto il pisto. Facilissima, insomma. Vale proprio la pena di provarla.
In linea di massima ho usato
1kg di mele annurche pesate già pulite e a dadini
600 g di zucchero
2 cucchiai di miele
1 stecca di vaniglia
succo di 2 limoni e la loro scorza scorza
pisto napoletano
Innanzitutto, ho sbucciato e ridotto a dadini le mele e le ho coperte subito con il succo del limone e poi le ho mescolate allo zucchero.
Ho messo tutto in un tegame di acciaio, insieme alla stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo e alla buccia di limone grattugiata ed tenuto sul fuoco mescolando spesso, fino all'inizio dell'ebollizione. A questo punto ho spento e ho travasato in una ciotola di vetro e fatto riposare per ventiquattro ore nel forno spento.
Il giorno dopo, sono passata alla seconda cottura: ho versato nel tegame, di nuovo, ed ho portato ad ebollizione. Ho spento di nuovo e lasciato macerare. Poi,con una schiumarola, ho tolto via le mele che ho sistemato in una ciotola, ed ho portato a bollore lo sciroppo (in cui ho lasciato la vaniglia) che ho versato sulle mele.
Ho ripetuto questa operazione per tre volte a distanza di 12 ore (potete anche farlo più volte, dipenderà dalla grandezza dei vostri spicchi) fino a quando lo sciroppo non mi è apparso della giusta densità. A questo punto ho aggiunto due cucchiaini colmi di pisto, ho mescolato e ho aggiunto le mele. Ho atteso che ritornasse a bollore e invasettato capovolto come al solito.
