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al profumo di capperi.
Ho avuto l'onore di essere invitata al contest " le strade della mozzarella" dove lo scorso anno ero tra le finaliste. Il contest quest'anno ha un tema innovativo " preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura. Ho scelto di preparare le linguine alla puttanesca e ora vi racconto quello che ho fatto.
per 2 persone:

150 g di linguine Pastificio dei Campi di Gragnano
50 g di olive nere di Gaeta
50 g di capperi di Pantelleria
250 g di pomodorini
100 g di mozzaralle di bufala campana dop
olio evo q.b.
sale, peperoncino e origono q.b.

Procedimento
Mettere le olive denocciolate con pari quantità di acqua in infusione per 24 ore, fare la stessa cosa con i capperi; dopo 12 ore frullare i capperi con l'acqua e un cucchiaio d'olio e versare sulla mozzarella tagliata a fette, coprire con pellicola alimentare e tenere in frigo.
Dopo le 24 ore, sbollentare per pochi minuti i pomodorini, spellare e privare dai semi. In una padella soffriggere uno spicchio d'aglio tritato in un generoso quantitativo d'olio e un pizzico di peperoncino, unire i pomodorini spezzettati e cuocere a fiamma vivace fino a quando si addensa.
Frullare le olive con la loro acqua di infusione ottenendo un pesto "morbido". Bollire l'acqua salata e versare le linguine e cuocere per 3', colare e condire con il pesto di olive, disporre nel sacchetto del sottovuoto e continuare la cottura per altri 7' in una pentola con acqua cercando ti mantenere una temperatura sui 70°. Aprire il sacchetto del sottovuoto e versare la pasta nella padella con il sugo. Fare insaporire per bene e unire la mozzarella spezzettata e una parte di pesto di capperi, spegnere quando la mozzarella inizia a filare. Completare il piatto con una spolverata di origano.
antonia

Allora Teresa: pari quantità in termini di peso, ho messo 50 grammi di olive in 50 g.di acqua e lo stesso con i capperi. Io non ho la macchina per il sottovuoto e ho fatto l'operazione a casa di amica provvista di una macchina per sottovuoto notevole. Essendo la prima volta avevo paura di ritrovarmi con la pasta scotta, ho cotto in tutto tra cottura tradizionale e sottovuoto un paio di minuti in meno di quanto indicato sulla confezione anche perchè dovevo ripassare in padella la pasta con il sugo. La consistenza della pasta non cambia ma il sapore si, per dire, la pasta tolta dal sacchetto aveva già un sapore intenso di olive, più corposo un po' come quando cuociamo la pasta direttamente nel sugo. Bisogna regolarsi bene con i tempi perchè comunque la pasta deve essere asciugata dall'acqua che si trova nel sacchetto. Un po' laborioso ma a me è piaciuta.
antonia

Antonia, questa mi attira tanto - e sicuramente usando questa tecnica avrà una marcia in più - ma per una versione semplificata come procederesti?
Eviteresti semplicemente il passaggio sottovuoto?

Stefania eliminerei il sottovuoto ma lascerei il pesto di capperi, quello di olive invece non saprei come unirlo alla pasta in cottura, pensiamoci.
antonia