gennarino.org

creamcheese_1.jpg (39.22 KiB) Osservato 24345 volte

Questa e' la ricetta che seguo per la preparazione casalinga del cream cheese (il Philadelphia delle cheesecakes, per intenderci). Di metodi ne ho provati tanti e questo e' quello che trovo dia un risultato molto simile all'originale in termini di consistenza ma, a mio parere, superiore in termini di sapore. E veramente facile da fare, basta pensarci con un paio di giorni di anticipo, e si conserva bene in frigo anche per una settimana.

Ingredienti

1 litro di latte intero
1.4 litri di panna fresca (con almeno il 35% di grassi)
600 ml di kefir (yogurt, oppure latticello)
15 ml di succo di limone (1 cucchiaio)
5 ml di caglio * (1 cucchiaino)

Procedimento

1. Unire il latte e la panna in un’ampia pentola d’acciaio.
2. Cuocere a fuoco medio fino a che la mistura abbia raggiunto 21°C. Non lasciare che il latte arrivi ad ebollizione. Spegnere il fuoco.
3. Aggiungere il kefir, il succo di limone, il caglio e mescolare.
4. Coprire la pentola e lasciar riposare a temperature ambiente per tutta la notte.
5. Il mattino successivo (comunque dopo almeno 8 ore) la cagliata dovrebbe essere pronta.
6. Foderare una colapasta con un telo di garza per formaggi bagnato e ben strizzato e porlo su una pentola che possa raccogliere il siero che colera’.
7. Mescolare velocemente con una grossa frusta ( per rompere la cagliata)
8. Versare il composto nella colapasta preparata e lasciar colare il siero per un’ora circa.
9. Passato quel tempo, sollevare I lembi della tela di garza per formare una specie di sacchetto.
10. Annodare la stoffa per chiudereil sacchetto, poi lasciar passare uno stecco di legno nel nodo e poggiare lo stecco sui bordi della pentola, in modo che il sacchetto possa rimanere appeso nella pentola stessa. Coprire e mettere in frigo per una notte.
11. Trascorsa la notte il formaggio avra' perso tutto il liquido in eccesso e potra' essere usato subito o conservato in frigo in un barattolo a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola per alimenti.

creamcheese_2.jpg (100.75 KiB) Osservato 24345 volte

io questo vorrei provarlo, ma il caglio lo trovo solo in polvere... che dose dici che devo usare?

Volevo precisare che in realta', sarebbe meglio usare il latticello, ma in casa ho quasi sempre del kefir e quindi uso quello. Poi il liquido che cola via dal formaggio si puo' usare per impastare il pane o le pancakes

Nella ricetta dici di cuocere fino a 21°, ma non sono pochi?

Volevo aggiungere una foto scattata da poco con il cellulare, a quel rimane del formaggio fatto qualche giorno fa, giusto perche' mi sembra che renda meglio l'idea della consistenza, assolutamente cremosa e allo stesso tempo compatta.

1-creamcheese.jpg (62.06 KiB) Osservato 24292 volte

Ciao a tutti,
premesso che non sono un granchè come casaro, il cream cheese lo faccio in due versioni

preparazione a freddo (effetto un po' più acido)
un cucchiaino da caffè di caglio liquido
300 grammi panna
300 grammi yogurth al naturale
10 grammi sale fino

In un contenitore inserisco panna e yogurth, mescolandoli accuratamente,poi aggiungo il sale e il caglio copro il tutto e lascio 12 ore a temperatura ambiente, avendo cura di rimescolare un paio di volte.
A questo punto filtro con un telo lasciandolo circa 8 ore a sgocciolare nel frigorifero.
Il formaggio da spalmare è pronto

preparazione a caldo (meno acido)
un paio di cucchiaini da caffè di caglio liquido
1 Litro di latte intero
300 grammi yogurth al naturale
15 grammi sale fino

Portare il latte e lo yogurth ben mescolati a 25°C dopodichè inserire il siero e il sale
Lasciar riposare per circa un'ora,coperto, dopodichè rompere la cagliata, lasciar riposare ancora mezz'ora e riportare il tutto a 70° (Settanta)
A questo punto una mezz'ora di riposo e si filtra come al solito.
Il risultato è una crema molto meno acida ed un po' più stabile della precedente (la prima versione secondo me tende ad inacidire ulteriormente col passare dei giorni).

Sicuramente provero' la seconda versione, quella a caldo. Non c'e' panna e mi interessa vedere la differenza nella consistenza e nel sapore. Grazie Alessandro!

In effetti il metodo al caldo è quello tradizionale dei contadini che di solito non usano il caglio, ma solo il latte acido. La parola austriaca per questo tipo di formaggio, Topfen, deriva da Topf = pentola.

Caglio
ma non si mette caglio !!!!!!!!! si deve inacidire latte o panna e dopo o colare a freddo o bollire , rafreddare e colare. si sala eventualmente dopo.
secondo voi perche si aggiunge latticello o panna acida o yogurt greco nel latte e si lascia ???
se si aggiunge yogurt o kefir dopo si fa altro kefir o yogurt e in consequenza colate di questi. si fa Labneh. Cosi si chiama?