Pan cotto di Matera ai ceci neri.
Inviato: 07/12/2012, 14:29A me è piaciuto molto: un piatto povero ma particolarissimo. Da mangiare con calma, a cucchiaiate, gustandone i contrasti. Di consistenza, tra il pane morbido, morbidissimo - tanto più morbido quanto più a lungo lo avremo cotto - e i ceci, tenaci e consistenti nonostante le lunghe ore sul fuoco. E, soprattuto, di sapore.
Per 4 persone servono:
pane raffermo, un pezzo da 300 gr ca.
ceci neri, un paio di pugnetti
una crosta di formaggio
sale
olio evo di tipo fruttato intenso
Innanzitutto i ceci. Vanno messi a bagno 48 ore prima. Sì, avete letto bene: servon almeno due giorni per ammorbirli al punto giusto per avviare la cottura. Poi, tegame di coccio e fuoco basso, il più basso possibile. Come tutti i legumi, il segreto della loro morbidezza è la cottura lunga e a bassa temperatura. Questi hanno cotto per 4 ore: no, non sono troppe, fidatevi. Nonostante tutto questo tempo, infatti, sono rimasti quasi croccanti
Intanto, il pane. Lo si mette in acqua fredda e si aspetta che assorba l'acqua, si gonfi fino a diventare morbido. A questo punto, lo si mette nel tegame per la cottura insieme alla crosta di parmigiano. E si cuoce a lungo, mescolando spesso ed aggiungendo altra acqua se necessario. Anche questa cottura, più a lungo dura e meglio è. Una volta pronto, lo si versa nel piatto per farlo intiepidire e non lo si tocca fino a quando non si noterà in superficie una leggera crosticina. Ecco, è il momento dei ceci: vanno aggiunti piano, in modo che restino bene in superficie, e resi brillanti da un vortice di olio. Perché questo è uno di quei piatti in cui l'olio ha un ruolo essenziale. Senza, non sarebbe assolutamente la stessa cosa.
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Per 4 persone servono:
pane raffermo, un pezzo da 300 gr ca.
ceci neri, un paio di pugnetti
una crosta di formaggio
sale
olio evo di tipo fruttato intenso
Innanzitutto i ceci. Vanno messi a bagno 48 ore prima. Sì, avete letto bene: servon almeno due giorni per ammorbirli al punto giusto per avviare la cottura. Poi, tegame di coccio e fuoco basso, il più basso possibile. Come tutti i legumi, il segreto della loro morbidezza è la cottura lunga e a bassa temperatura. Questi hanno cotto per 4 ore: no, non sono troppe, fidatevi. Nonostante tutto questo tempo, infatti, sono rimasti quasi croccanti
Intanto, il pane. Lo si mette in acqua fredda e si aspetta che assorba l'acqua, si gonfi fino a diventare morbido. A questo punto, lo si mette nel tegame per la cottura insieme alla crosta di parmigiano. E si cuoce a lungo, mescolando spesso ed aggiungendo altra acqua se necessario. Anche questa cottura, più a lungo dura e meglio è. Una volta pronto, lo si versa nel piatto per farlo intiepidire e non lo si tocca fino a quando non si noterà in superficie una leggera crosticina. Ecco, è il momento dei ceci: vanno aggiunti piano, in modo che restino bene in superficie, e resi brillanti da un vortice di olio. Perché questo è uno di quei piatti in cui l'olio ha un ruolo essenziale. Senza, non sarebbe assolutamente la stessa cosa.