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Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 10/07/2012, 22:25
da Dony
Ceesecake alla vaniglia e ciliegie sciroppate con labneh - ma il titolo non ci stava tutto così l'ho abbreviato.

L'idea di questa cheesecake è partita da qui, anche se le discussioni in merito sono molte e sparse per tutto il forum, in particolare la nostra esimia c(r)apa :cool: , mal sopportando la pubblicità a tambur battente di una ben nota marca di formaggio cremoso, tal philadel@@@@, ampiamente usato per le cheesecake a freddo, si chiedeva se postesse essere sostituito con altro, magari home made e sicuramente molto più salutare oltrechè meno costoso...così ha prodotto il labnè, descritto nella discussione linkata sopra e pure qui
Io volevo fare il labnè, dovevo fare una cheesecake e avevo delle ciliegie sciroppate home made (qui non ho trovato amarene) che non sono riuscita a invasettare perchè non c'era abbastanza sciroppo di copertura e così ...

gr 400 di labneh (ottenuto da 1 kg di yogurt intero)
gr 400 di panna fresca
gr 100 di zucchero a velo (possono bastare anche 80 gr)
gr 8 di gelatina in fogli
2 tazzine da caffè di ciliegie sciroppate (non le ho pesate)
250 gr di biscotti tipo Digestive
125 gr di burro
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per il topper

1 bicchiere di Sangue Morlacco (liquore di ciliegie, era in un cesto natalizio...)
mezzo bicchiere di acqua
una decina di ciliegie sciroppate
due fogli di gelatina

il giorno prima preparate il labneh , copioincollo dal sito della capa:
Serve poi uno strofinaccio: e qui la cosa può essere rischiosa. Facile che gli strofinacci di casa, sia pur pulitissimi, siano impregnati di detersivo e ammorbidente. Meglio bollirlo, quindi: per una decina di minuti, in modo da cancellare ogni traccia di profumo (che rischierebbe poi di essere trasmesso al labneh, con effetti sul gusto non proprio piacevoli).

Detto questo, e bollito che sia lo strofinaccio (non serve farlo asciugare) , si mette semplicemente lo iogurt a colare dentro di questo e lo si appende, in modo da farlo sgocciolare.

preparazione labneh, Philadelphia fatto in casa)

Io lo tengo per una o due ore appeso alla maniglia di uno sportello della cucina, poi (una volta persa la maggior parte del siero, che proverò ad usare per impastarci del pane come questo, prima o poi...)lo sposto nel frigo, appoggiandolo su un colino a sua volta appoggiato su un piatto o su un tegamino.

Tutto qui. Poche ore e avete pronto un sostituto buonissimo e semplicissimo (nonché economicissimo) del Philadelphia.

Foderare il fondo di una tortiera di 24 cm con della carta da forno e tutto intorno all'interno con una striscia di acetato,
Tritare i biscotti, mescolarli al burro fuso e intiepidito, versare il composto nella tortiera e livellare bene con un cucchiaio.
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, passare il labneh al setaccio, aggiungere lo zucchero a velo, la vaniglia e delicatamente la panna montata (non troppo però).
Sciogliere la gelatina con un cucchiaio di latte, non appena è sciolta aggiungere nel pentolino un cucchiaio di crema panna e labneh e mescolare bene poi aggiungere tutto al resto della crema, per ultime mettere le ciliegie, amalgamare delicatamente e versare tutto nella tortiera, livellare e mettere in frigorifero a rassodare.
TOPPER
ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda
frullare le ciliegie
scaldare bene liquore e acqua, sciogliervi la gelatina, aggiungere la purea di ciliegie, far raffreddare.
Quando inizia appena a rapprendersi (attenzione!!!) versarla sopra alla cheesecake. quando è completamente rappresa, ci vorranno circa 3 ore, togliere la cheesecake dalla tortiera e sistemarla su un piatto da portata, togliere l'acetato e decorarla a piacere.
Per ottenere l'effetto lucido ho sciolto due cucchiai di gelatina neutra e l'ho spalmata delicatamente sulla torta finita.

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labneh
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cheesecake alla vaniglia e ciliegie sciroppate con labneh
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Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 10/07/2012, 22:58
da TeresaDeMasi
Il dolce è bello assai... ma come ti è sembrato il gusto del labneh, usato per questo dolce? :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 10/07/2012, 23:22
da Dony
Mangiato a cucchiaiate o spalmato sul pane si avvertiva ancora il sapore piuttosto acidulo dello yogurt al naturale, ma a noi piace, ci si può aggiungere anche della semplice frutta frullata, dev'essere buonissimo.
In questo dolce direi che ci sta a meraviglia, come prova ho mantenuto pari peso labneh e panna, ne è uscita una crema densa, soffice e vellutata, si avvertiva appena l'aroma della vaniglia mentre il classico sapore appena acidulo dello yogurt al naturale era scomparso, si potrebbe diminuire la quantità della panna e aggiungere della polpa di frutta :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 10/07/2012, 23:25
da TeresaDeMasi
Dony ha scritto:In questo dolce direi che ci sta a meraviglia, come prova ho mantenuto pari peso labneh e panna, ne è uscita una crema densa, soffice e vellutata, si avvertiva appena l'aroma della vaniglia mentre il classico sapore appena acidulo dello yogurt al naturale era scomparso, si potrebbe diminuire la quantità della panna e aggiungere della polpa di frutta :)


Quando torno dalle vacanze, vorrei approfondire. Magari provando la ricetta del fromage frais che a quanto mi dicono dovrebbe essere meno acido e quindi forse più adatto. :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 10/07/2012, 23:40
da Dony
TeresaGennarino ha scritto:Quando torno dalle vacanze, vorrei approfondire. Magari provando la ricetta del fromage frais che a quanto mi dicono dovrebbe essere meno acido e quindi forse più adatto. :)


Si, però a volte gli stessi yogurt usati come base possono avere un sapore più o meno deciso, ma anche così era già buonissima, l'acidità non si avvertiva più, pareva fatta con ricotta ma molto più cremosa :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 10/07/2012, 23:44
da TeresaDeMasi
Una variante interessante potrebbe essere pure mescolare labneh alla ricotta. :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 11:55
da caris
bellissima DOny!
E poi secondo me una punta di acido non ci sta male no?

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 13:41
da SteO153
TeresaGennarino ha scritto:Una variante interessante potrebbe essere pure mescolare labneh alla ricotta. :)

Ma usare un buon cream cheese, magari anche fatto in casa, proprio no eh? Alla fine la cheesecake è un dolce americano, non capisco questo bisogno di farla usando formaggi che non centrano niente con la tradizione.

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 14:21
da TeresaDeMasi
SteO153 ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Una variante interessante potrebbe essere pure mescolare labneh alla ricotta. :)

Ma usare un buon cream cheese, magari anche fatto in casa, proprio no eh? Alla fine la cheesecake è un dolce americano, non capisco questo bisogno di farla usando formaggi che non centrano niente con la tradizione.

Siamo in trepida attesa della ricetta e delle modalità di preparazione, per provare anche questa. :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 15:14
da SteO153
TeresaGennarino ha scritto:Siamo in trepida attesa della ricetta e delle modalità di preparazione, per provare anche questa. :)

Inizia a comprare il caglio e poi metto qualcosa da alcuni libri che ho trovaro in rete.

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 15:33
da SteO153
SteO153 ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Siamo in trepida attesa della ricetta e delle modalità di preparazione, per provare anche questa. :)

Inizia a comprare il caglio e poi metto qualcosa da alcuni libri che ho trovaro in rete.

Ecco qui:
K.J. Matheson and F.R. Cammack "Neufchâtel and cream cheese: farm manufacture and use", U.S. Dept. of Agriculture (1918)
Un libricino di 35 pagine su come preparare il cream cheese "vecchia maniera" :grin:

/il sito è un deposito enorme di libri antichi, ho anche trovato un trattato italiano sui formaggi del 1785

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 15:54
da TeresaDeMasi
Sì' ma è tedesco.... :-)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 16:10
da SteO153
TeresaGennarino ha scritto:Sì' ma è tedesco.... :-)

Tedesco? :shock:
Se trovo il tempo traduco i passi principali per produrlo (spiega anche come fare il latte al 6% di grasso che si usava per produrlo). Guarda sarei proprio contento se tu riuscissi a diffondere l'idea che la cheese cake si può fare con il cream cheese (come da tradizione). Trovo insopportabile la demonizzazione di un prodotto solo perché lo si raffigura con una multinazionale, molte critiche che leggo sono fatte da persone che non hanno (voluto?) approfondito la cosa.

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 16:34
da TeresaDeMasi
Ero su tablet... non è tedesco? mo' guardo dal pc. :)

Re: Cheesecake con labneh

MessaggioInviato: 11/07/2012, 16:36
da SteO153
TeresaGennarino ha scritto:Ero su tablet... non è tedesco? mo' guardo dal pc. :)

No, tutto inglese. Esiste anche la versione per eBook.