gennarino.org

... senza uova, latticini, glutine. In pratica, non esiste
La ricetta è di Montersino (non quella sul libro golosi di salute, l'ho trovata ). Lui usa il burrolì, io la mia solita tecnica dell'emulsione di latte e olio (non è che il burrolì non mi sia piaciuto... ma mi fa proprio strano usarlo, al pari di tutte le altre marg@rine più o meno salubri. Alla fine quello acquistato l'ho impiegato principalmente in preparazioni salate, per condire ravioli, gnocchi o cose del genere, dove l'olio proprio non ci sta. Per i dolci ormai mi trovo bene con l'olio di riso che tra l'altro è molto più facile da trovare).
Io uso latte di soia ovviamente, ma funziona anche con quello vaccino anche se non so se viene uguale uguale. Inoltre ho leggermente ridotto lo zucchero, solo 20 gr ma per me erano decisamente di troppo.

Sbrisolona-5-Edit Trasformato.jpg (326.27 KiB) Osservato 20034 volte

Ingredienti per due sbrisolone, una da 28 e una da 20 cm:

50 gr di latte di soia al naturale, non dolcificato
200 gr di olio di riso o di mais
160 gr di zucchero di canna
la scorza di 1 limone, grattugiata
2 cucchiaini di estratto di vaniglia fatto in casa (o i semi di una stecca di vaniglia)
350 gr di farina di riso
50 gr di farina di mais fioretto
50 gr di farina di mais bramata
120 gr di mandorle non spellate, tritate grossolanamente
5 gr di lievito per dolci non aromatizzato
60 gr di acqua fredda
mandorle non spellate, per decorare

Mettere il latte di soia nel bicchiere alto del frullatore ad immersione ed inziare a far girare le lame.

Iniziare ad aggiungere l’olio un cucchiaio alla volta, a filo, prestando attenzione sopratutto all’inizio e continuando a frullare muovendo il minipimer dal basso verso l’alto e viceversa.
Tra un’aggiunta e l’altra lasciar passare qualche secondo in modo da emulsionare per bene il tutto.

Man mano che il composto si addensa si può andare sempre meno cauti nell'aggiunta di olio; verso la fine si farà un po' di fatica ad incorporarlo visto che l'emulsione diventerà molto soda.

Il risultato dovrebbe essere simile a questo:

Emulsione di olio e latte di soia (12 di 23)-Edit.jpg (177.16 KiB) Osservato 20034 volte

Travasare l'emulsione nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero, l'estratto di vaniglia, la buccia di limone e il sale, quindi lavorare con la frusta a K fino a ridurre il tutto ad una crema omogenea.

Aggiungere le farine (bramata, fioretto e di riso) e sabbiare.

Aggiungere l'acqua e far girare le fruste fino ad ottenere un impasto bricioloso.

Distribuire le briciole in due tortiere (una da 28 e l'altra da 20 cm di diametro) e pressarle molto leggermente. 

Decorare la superficie con delle mandorle intere ed infornare a 180º per circa 45/50 minuti.

Sei l'unica vegana da cui accetterei un invito a cena, sappilo.

Temeraria
Immancabilmente quando ho ospiti riesco a scuocere la pasta/riso, bruciacchiare qualcosa e/o farmi scappare il sale: non ti converrebbe proprio!
Però me lo metto in firma, un complimento così mica si riceve tutti i giorni

Senti un po', ma la stessa emulsione si può ottenere con l'acqua? o e' indispensabile il latte? Interessante per la pasta frolla per gli intolleranti al lattosio, se si riesce ad ottenere...

No, con l'acqua non funziona allo stesso modo, servono le lecitine contenute nel latte (la soia ne è ricca, il latte vaccino non so ma vedo che in molti fanno la "maionese di latte" quindi di base funziona ;) ). Il principio è lo stesso della maionese, solo che la funzione emulsionante del tuorlo viene sostituita con quella della soia/latte. Acqua e olio non si riescono ad emulsionare in modo stabile, e serve qualcosa di stabile per impedire che poi l'olio "scappi".
Il vero problema (in questo tipo di dolci, per le torte il problema non c'è e credo sia dovuto al fatto che in quelle un minimo di glutine si sviluppa sempre. Inoltre non mi sono mai spinta in impasti molto grassi, forse se usassi più olio il problema si presenterebbe anche in queste) è la coesistenza di olio e zucchero, che non vanno per nulla d'accordo e, se presenti in quantità consistenti, tendono a separarsi (il risultato è un impasto unto, a volte mi è capitato che gocciolasse proprio olio, 'na tragedia. E poi se l'olio si separa l'impasto frigge e viene croccantissimo, troppo).

Nei dolci frollosi seguo il procedimento che ho visto ricorrere in più ricette di biscotti/frolle a base di olio in cui di solito l'olio viene legato con le uova, procedendo poprio come per fare una maionese. Solo che, a differenza di quello che ho sempre visto fare nei biscotti all'olio contentenenti uova, ho capito che lo zucchero va mescolato direttamente all'emulsione altrimenti lo sforzo viene parzialmente vanificato: probabilmente il tuorlo d'uovo è più "forte" ed è sufficiente l'emulsione, mentre qui se lo zucchero si mescola alla farina o si aggiunge successivamente alla sabbiatura non riesce a legarsi e l'impasto caccia olio ugualmente.

Grazie

con il latte la provo io questo week end!

Per le emulsioni senza uovo vi posso mettere questo link molto interessante?
http://salutisalatisaltati.wordpress.co ... /maionesi/
é nella voce "da provare appena si ha tempo" da un po'

Faaatttaaa! Molto buona!

Avvevo del latte di soia a casa (per fare la deliziosa maionese vegana x il mio cucciolo allergico alle uova) e l'ho fatta con quella.
Le indicazioni erano precise, l'ho fatta con grande facilità. Grazie!

La seconda che ho ottenuto la posso congelare per una serata successiva?