soffiato di pastiera
Inviato: 02/04/2010, 11:46
decorazione un pò striminzita
...ricetta di De riso del 2000
per la frolla:
60 g burro
40 g zucchero
1 tuorlo
sale
vaniglia
scorza limone
75 g farina
25 g fecola
Preparare la frolla come di consueto e lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Stendere ad uno spessore di 5 mm,ritagliare con un anello cm 18 e cuocere su di una placca da forno con carta per 20 min a 180°.
per la crema alla pastiera napoletana:
150 g ricotta vaccina
150 g grano cotto
160 g zucchero ( io 150 g )
80 g arancia candita a cubetti ( io 50 g )
150 g panna montata
2 gocce di fiori d'arancio
5 g gelatina in fogli
80 g tuorli (4 ) ( io 60 g n .3)
50 g acqua
Far cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°.Versare questo sciroppo bollente sui tuorli e montare fino a triplicare il volume.
A parte, in una ciotola abbastanza capiente , rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancia, poi unire il grano. Reidratare la gelatina e scioglierla ,senza strizzarla al micro e, mentre è ancora calda mischiarla velocemente nella crema di ricotta, poi incorporare i cubetti canditi ,la panna e infine i tuorli montati.
per le arance semi-candite:
150 g fette sottili di arancia ( io ho usato 1 arancia senza pesarla )
150 g zucchero ( io un pò meno )
Mettere in un pentolino le fette d'arancia ,aggiungere lo zucchero e far cuocere per 3 minuti ( io ho fatto cuocere qualche minuto in più ). Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere il disco di frolla in un cerchio da 20 cm , riempire con la crema di pastiera ( io ho messo una striscia di acetato ) e lisciare la superficie con una spatola e mettere in freezer per 3 ore.
Quando la torta è ben fredda , glassare la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance e decorare con le fette d'arancia.Mettre la torta su di un piatto da portata, togliere l'anello e servire a 4°.
Dolce abbastanza dolce da servire circa 10 minuti dopo l'uscita dal freezer altrimenti si " spatascia ".
Il disco di frolla essendo più piccolo non si vede, però io lo preferisco della miura della torta .
Di questa torta ne è stata fatta un'altra versione più moderna , a chi interessa eccola :
Ingredienti: Ripieno:
ricotta di mucca g 300; zucchero g 250; grano cotto g 350; crema pasticcera g 175; arance candite a cubetti g 175; pasta d’arancio g 25; uova intere g 150; fior d’arancio q.b.; cannella q.b., bacca di vaniglia,1 lt latte. Per la pasta frolla : burro g 600; zucchero g 400; tuorlo g 120; sale g 15; vaniglia n. 1; limone grattugiato n. 1; farina g 750; fecola g 250; Per la crema pasticcera: ricotta g 200; grano g 300; zucchero a velo g 120; arancia candita a cubetti g 100; panna montata g 600; fior d’arancio e cannella, gelatina g 10; tuorlo g 100; zucchero g 120.
Per la preparazione c'è il video:
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... 3.html?p=0
