Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso
Inviato: 15/09/2009, 10:17
Ho anche io il suo libro e non potevo non provare questa torta, che tanto ho apprezzato nella sua pasticceria e apprezzerò ancora.
E' meravigliosa, anche fatta a casa e anche non avendo i magnifici ingredienti della Costiera Amalfitana (quindi immaginate la Sua torta)!
Eccola (metto tra parentesi gli ingredienti di origine indicati dal Sommo Maestro! ):
Per il Pan di spagna alle nocciole (di Giffoni):
65 gr di zucchero
150 gr di uova intere (n.3)
90 gr di nocciole (di Giffoni) intere e tostate
30 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
Per la farcia di ricotta (di Tramonti)
400 gr di ricotta (di tramonti)
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per la bagna alle pere (io non l'ho messa che non avevo il distillato)
100 gr di acqua
70 gr di zucchero
50 gr di distillato
di pere
Per la farcia alle pere
175 gr di pere (di Agerola) o Williams
50 gr di zucchero
10 gr di distillato di pere (ho usato del limoncello)
3 gr di amido di mais
1/2 limone Costa d'Amalfi
olio evo
Preparate il pds montando le uova con le zucchero per circa 12-15 minuti. Tritare le nocciole insieme alla farina. In un piccolo tegame fate fondore il burro. quando le uova saranno ben gonfie, incorporate le nocciole e la farina, unite il burro. Stendete il composto in due tortiere da 22 cm (non ce l'avevo e l'ho messo sulla carta da forno direttamente perchè mi qui una vostra ricetta suggeriva questa tecnica..però a me è venuta troppo sottile, anche perchè mi è venuta una base in più.. la prossima volta prenderò due teglie)cuocere a 180° per 10 minuti.
Mantecare la ricotta con lo zucchero per 5 minuti con la frusta elettrica e incorporare la panna montata.
Per la bagna, fate bollire l'acqua e lo zucchero per 30 secondi e poi incoprorare il distillato.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in un padellino un filo d'olio e fate cuocere il tutto a fuoco medio. Quando vedrete la maggior parte del liquido asciugato, aggiungete l'amido. Spegnete e fate freddare.
Su un piatto da portata appoggiate un anello da 22 cm di diametro (non ce l'hoooo )
Al suo interno appoggiate un disco di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna. farcite con tutta la crema e mettete sopra i cubetti di pere. adagiate l'altro disco inzuppato e fate rassodare per 2 ore in freezer (almeno) trascorso questo tempo, togliete l'anello e passate in frigo. prima di portare a tavola cospargere con lo zucchero a velo. (il passaggio in freezer è fondamentale)
Ma il distillito di pere..dove lo trovo???
E' meravigliosa, anche fatta a casa e anche non avendo i magnifici ingredienti della Costiera Amalfitana (quindi immaginate la Sua torta)!
Eccola (metto tra parentesi gli ingredienti di origine indicati dal Sommo Maestro! ):
Per il Pan di spagna alle nocciole (di Giffoni):
65 gr di zucchero
150 gr di uova intere (n.3)
90 gr di nocciole (di Giffoni) intere e tostate
30 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
Per la farcia di ricotta (di Tramonti)
400 gr di ricotta (di tramonti)
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per la bagna alle pere (io non l'ho messa che non avevo il distillato)
100 gr di acqua
70 gr di zucchero
50 gr di distillato
di pere
Per la farcia alle pere
175 gr di pere (di Agerola) o Williams
50 gr di zucchero
10 gr di distillato di pere (ho usato del limoncello)
3 gr di amido di mais
1/2 limone Costa d'Amalfi
olio evo
Preparate il pds montando le uova con le zucchero per circa 12-15 minuti. Tritare le nocciole insieme alla farina. In un piccolo tegame fate fondore il burro. quando le uova saranno ben gonfie, incorporate le nocciole e la farina, unite il burro. Stendete il composto in due tortiere da 22 cm (non ce l'avevo e l'ho messo sulla carta da forno direttamente perchè mi qui una vostra ricetta suggeriva questa tecnica..però a me è venuta troppo sottile, anche perchè mi è venuta una base in più.. la prossima volta prenderò due teglie)cuocere a 180° per 10 minuti.
Mantecare la ricotta con lo zucchero per 5 minuti con la frusta elettrica e incorporare la panna montata.
Per la bagna, fate bollire l'acqua e lo zucchero per 30 secondi e poi incoprorare il distillato.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in un padellino un filo d'olio e fate cuocere il tutto a fuoco medio. Quando vedrete la maggior parte del liquido asciugato, aggiungete l'amido. Spegnete e fate freddare.
Su un piatto da portata appoggiate un anello da 22 cm di diametro (non ce l'hoooo )
Al suo interno appoggiate un disco di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna. farcite con tutta la crema e mettete sopra i cubetti di pere. adagiate l'altro disco inzuppato e fate rassodare per 2 ore in freezer (almeno) trascorso questo tempo, togliete l'anello e passate in frigo. prima di portare a tavola cospargere con lo zucchero a velo. (il passaggio in freezer è fondamentale)
Ma il distillito di pere..dove lo trovo???